Товароведная характеристика молока и сливок

      1.2 Состояние рынка  молочной продукции в современных условиях 

      Несмотря  двухлетний крупномасштабный мировой финансовый кризис, российский молочный рынок развивается очень интенсивно. По данным компании Canadean, объем рынка упакованной молочной продукции за период с начала 2008 по начало 2010 г. возрос на 1066 млн л, и прирост составил 10 %. Хотя на российском рынке УВТ-молока всё-таки доминирует привычное для нас питьевое молоко разной жирности (почти 90 %), его доля постепенно снижается за счет расширения других сегментов.

      Наиболее  быстрыми темпами растут категории  УВТ-молока, питьевых йогуртов и сливок. По прогнозам специалистов компании SIG Combibloc, у сегмента сливок есть большие перспективы в будущем за счет создания и укрепления лидерами рынка национальных брэндов («Простоквашино», «Домик в деревне»), а также роста потребления продукта через каналы HoReCa и вне дома. Так, часто в офисы компаний оптом закупаются чай, кофе, сахар и сливки. Что касается упаковки, то в этой категории впечатляющие результаты демонстрируют упаковки «combibloc» и «combifitPremium» объемом 500 мл с завинчивающейся крышкой «CombiTwist».

      Например, доля компании «Вимм-Билль-Данн» в сегменте сливок в первом полугодии 2009 г. составляла 35 %, а в аналогичном периоде 2008 г. увеличилась до 39 %. Если сопоставить сегодняшние объемы продаж сливок в упаковке 500 мл с показателями трехлетней давности, когда упаковка такого формата только появилась, то очевиден рекордный рост на 63 %. Компания «Юнимилк», второй ведущий игрок молочного рынка, также решила усилить позиции своих брэндов на федеральном уровне. Одним из ее шагов стала смена в апреле 2008 г. упаковки сливок «Простоквашино» на инновационный формат «combifitSmall» с закручивающейся крышечкой «combiSmart». Доля «Юнимилка» в сегменте сливок составляет в настоящее время 23 %.

      Сегмент ароматизированного молока возрос на 51 % и превысил 100 млн л. Такой заметный рост доли ароматизированного молока, превышающего общий рост рынка, объясняется рядом факторов, в первую очередь улучшением уровня жизни населения и ростом доходов. Обычное питьевое молоко в России воспринимается как один из ингредиентов для приготовления других блюд и, к сожалению, продукт питания для малообеспеченных слоев. Поэтому, как только у людей появляются дополнительные средства, потребление белого молока снижается и увеличивается спрос на молочные продукты с дополнительными преимуществами, например с улучшенным вкусом, добавлением сока, витаминов и минералов и т.д.

      На  изменения предпочтений российских потребителей влияют и общемировые  тренды, такие как популяризация  здорового образа жизни, стремление к потреблению качественных продуктов  питания в удобной и практичной упаковке. В России монопольную позицию на рынке занимает 1 -литровая картонная упаковка - её доля составляет 97 %, в сегменте ароматизированного молока - выше 50 %. Например, за 3 года с момента появления на полках магазинов инновационного продукта «Мажитель» в литровой яркой упаковке необычной формы продажи выросли почти вдвое. Поскольку мотивацией потребления ароматизированного молока является удовольствие от вкуса, то такой продукт рассчитан в большей степени на индивидуальное потребление. Этот тезис подтверждает увеличение доли порционной упаковки до 40 %. Развитие категории ароматизированного молока открывает прекрасные возможности и для производителей, поскольку здесь есть простор для инноваций и появления новых вкусов. В этом смысле порционная упаковка может стать и уже становится «рекрутёром» для новых продуктов. Таким образом, сегмент ароматизированного молока обладает большим потенциалом для дальнейшего развития.

      Тенденции 2010 г. могут внести коррективы в темпы и характер развития рынка. Тревожными факторами, оказавшими сильнейшее воздействие на молочный рынок России, стали рост цен на сырое молоко в 2009 г. и его недостаточное количество в ряде регионов, особенно молока высокого качества. Скачок закупочных цен вместе с государственным регулированием цен на социально значимые товары, трудностями перевозки и неблагоприятной конъюнктурой на мировом молочном рынке привели к повышению себестоимости продукции и снижению рентабельности производства.

      В итоге после резкого скачка цен  на потребительском рынке резко сократился спрос на обогащенные молочные продукты и УВТ-молоко. Потребители переключились на более дешевые пастеризованные продукты, а производители УВТ-молока потеряли прибыль.

      Одним из выходов для производителей из сложившегося тупика могло бы стать снижение производственных затрат и повышение эффективности производства, например, за счет высоко-эффективного оборудования и поиска путей дальнейшей дифференциации продуктов. Так, высокая скорость розлива, гибкость разливочных линий при смене объема, формата и дизайна упаковки позволяют оптимально использовать производственные площади для максимально эффективной отдачи с каждого квадратного метра и избежать затрат на поиски дополнительного персонала. Уменьшаются расходы на эксплуатацию и обслуживание, снижается объем инвестиций из расчета на установленную мощность. Все это позволяет достичь эффекта экономии на масштабах производства.

      Другим  эффективным рычагом является диверсификация, именно по этому пути развиваются  европейские рынки. Например, можно осваивать новые ниши:

      — сливочные соусы;

      — функциональные продукты;

      — кофе/кофе с молоком;

      — диетические продукты;

      — продукты из сыворотки;

      — «smoothies» на молочной основе;

      — снеки;

      — десерты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ: Товароведная характеристика молока и сливок 
 

      2.1. Сырье для производства 

      Молоко  – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих  и предназначена для поддержания  жизни и роста новорожденного.

      Сырьем  в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза.

      При переработке молока происходят некоторые  изменения состава и свойств  составляющих его компонентов.

      Молоко  состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.

      Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87–88% воды.

      Сухие вещества. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12–13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

      Молочный  жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E.

      Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.

      Казеин  – белый аморфный порошок, без  запаха и вкуса. Под действием  кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

      Молочный  сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

      Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма.

      Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

      Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В₂, В₁₂, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

      Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B₂ является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B₁₂ способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена.

      Фолиевая  кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.

      Органолептические (сенсорные) свойства молока

      Свежевыдоенное  молоко характеризуется определенными  органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой этот оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.

      Пищевая и энергетическая ценность

      Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди пищевых продуктов  молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

      Высокая питательная ценность молока обусловлена  оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

      В организме человека белки молока имеют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков.

      Хорошей усвояемости молочного жира способствует низкая температура его плавления. Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока.

      В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

      Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.