Сравнительная товароведная характеристика молока и сливок. Идентификация товаров в соответствии с требованиями нормативных документов

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЯТСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ 

Кафедра коммерции и маркетинга 

Регистрационный   №    __________________________

Дата сдачи  на проверку ___________________________ 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза

непродовольственных (продовольственных)товаров» 
 

Тема:    Сравнительная товароведная характеристика молока и сливок. Идентификация товаров в соответствии с требованиями нормативных документов. 
 

Студенки __________2___________курса, группы     _КМЗ – 21 с_____________________

 Зыкиной Татьяны  Витальевны

  
 

Преподаватель Куклина С. Б._________

Оценка____________________________

Подпись преподавателя______________

Дата  проверки:    «    »______________г.

Оценка  после защиты________________ 
 
 
 

Киров 2011г

 

 
 

                                               ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение      3

                                                                                                                                                 1. Товароведная характеристика молока                                                        5

                                                                                                                                                   1.1    Потребительские свойства молока                                                        5 

1.2     Химический состав молока                                                                    6 

1.3   Характеристика молока различных животных                                   12 

1.4    Обработка молока и его ассортимент         13 

1.5     Требования к качеству молока          15 

1.6     Пороки молока          18

 

2. Товароведная характеристика сливок         20 

3.  Тара, транспортирование и хранение молока и сливок         22 

4. Идентификация молока и сливок в соответствии с требованиями       25   нормативных документов                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

                                                                                                                                              5. Ассортимент молока и сливок в магазинах города                                 30

        

Заключение          35 

Библиографический список          37

 

      ВВЕДЕНИЕ. 

      Я выбрала тему курсовой « Сравнительная  товароведная характеристика молока и  сливок. Идентификация товаров в соответствии с требованиями нормативных документов». Эту тему я считаю актуальной, так как любой человек употребляет данные продукты почти ежедневно. В каждом продовольственном магазине продаются молоко и сливки, они являются товарами первой необходимости, их употребляют и дети, и престарелые люди. Молоко рекомендуют употреблять людям с вредными для здоровья профессиями, так как оно снижает воздействие токсичных веществ на организм человека. В основном в магазинах продается коровье молоко различное по жирности. Козье молоко рекомендуют маленьким детям взамен грудного молока.  Данная тема мне кажется  интересной и обширной, а также творческая работа, которую я собираюсь выполнить в этой теме. Я собираюсь самостоятельно изучить ассортимент молока в магазинах моего города и провести его классификацию по  виду, жирности, расфасовке, упаковке, изготовителе, цене. Данные, которые  соберу, я  занесу в таблицу и охарактеризую ее.

      Во  введении я хочу кратко рассказать о молоке и сливках. Молоко и сливки относятся к товарам животного и комбинированного происхождения, это гастрономические товары, то есть уже готовые к употреблению. По консистенции являются жидкими. В молоке содержатся жиры, белки, углеводы. Белки представлены казеином, альбумином, глагулином. Белки – это наиболее ценная часть молока, усваиваются на 98%. Основной белок – казеин при нагревании выпадает в осадок – коабулирует, это свойство используется при производстве кисломолочных продуктов. Молочный жир усваивается на 96%. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, которые окружены лецитинобелковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность получать из молока сливки, мороженное, сухое молоко.

      Молочный  сахар – лактоза усваивается  на 98%, придает молоку сладковатый привкус.

      Также в молоке содержатся минеральные  вещества: цинк, кобальт, йод, фтор, магний, фосфор, кальций, калий и другие. Витамины: A, D, C, B1, B2, B6 ,B12 ,ПП. Иммунные вещества содержатся в парном молоке в течение нескольких часов. 

      По  способу термической обработки молоко бывает пастеризованное 80, стерилизованное 120, топленое 95. По жирности молоко бывает нежирное 0,05%, нормализованное 2,5% и 2,7%, повышенной жирности 5 – 6%. По виду животных коровье, козье, овечье, кобылье.

      Сливки  – это наиболее  жирная часть молока, получают путем сепарирования.  По  способу обработки сливки бывают пастеризованные 80, стерилизованные 120, взбитые( с добавлением сахара, ванилина, плодово – ягодных сиропов). По жирности сливки бывают  8%, 10%, 20%, 35%, 73%. Пахта – обезжиренные сливки, полученные как побочный продукт при взбивании сливочного масла из сливок, жирность 0,5%.

      Для выполнения данной работы я постараюсь использовать как можно больше источников информации. Это будут учебники, мои конспекты, которые я писала ранее, интернет, нормативные документы, такие как стандарты и технические условия. Также я постараюсь поискать информацию о молоке и сливках в газетах и журналах. Сейчас показывают много передач по телевизору о продуктах питания и их качестве, может там  будет  что-нибудь нужное мне для написания курсовой работы.  

      Также я собираюсь изучить ассортимент  молока и сливок, жирность, производителей или поставщиков молока и  цены на данные товары.  Я постараюсь ознакомиться с ассортиментным перечнем магазина, и на его основе рассчитать глубину и ширину ассортимента. На основе полученных данных я попробую сделать вывод об эффективности работы магазина. На примере выбранного мною магазина я постараюсь определить факторы, влияющие на его ассортимент.

      В данной курсовой работе я постараюсь подробно изучить: ассортимент молока и сливок, показатели их качества, пороки и дефекты, как продукта, так и  самой упаковки. Я постараюсь подробно расписать в работе способы обработки  молока и сливок: пастеризация, стерилизация и другие. Изучу данные, которые обязательно должны быть указаны на упаковке: дата изготовления и конечный срок употребления, данные о заводе – изготовителе, технические условия или ГОСТ стандарт, показатели качества, состав, жирность, объем, наименование, вид обработки, пищевая ценность и условия хранения. Разновидности упаковки: тетрапак, пакет, стеклянная бутылка, фляга. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Товароведная  характеристика молока.                                                                                                                                                                                                                                                                                     1.1 Потребительские свойства молока

 
 
 

       Молоко сельскохозяйственных животных — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени       (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебр, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в том числе микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным

образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина

свёртываться под действием ферментов основано производство творога и

сыра.

      Кисломолочные продукты также содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

      Живые микроорганизмы этих продуктов  способны прижиться в кишечнике  человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков. Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и другие) имеют лечебные свойства.

     Сыры и сливочное масло, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках.

     Калорийность  питания населения в высокоразвитых  странах часто становится избыточной  из - за лишнего потребления жиров и углеводов и малых физических нагрузок, что ведет к излишнему весу и связанных с ним заболеваниям. Поэтому широко налажен выпуск молочных продуктов пониженной калорийности (энергетической ценности). Уменьшение калорийности молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранении или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения витаминами (D, C, группы В), кальцием ( добавление сухого молока, трикальцийфосфата, глюконата кальция).

      Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) около 1,5 л. Масла коровьего - 15-20 г., сыров -18 г., сметаны и творога - по 20 г.

    
 

1.2 Химический состав молока 
 
 

       Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических  (вода, минеральные соли, газы) веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных.

         Наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3,3%, в том числе казеина – 2,7%, альбумина – 0,4%, глобулина – 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка).

         После осаждения казеина из  обезжиренного молока в сыворотке  остаются сывороточные белки  и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот ( лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей. Главными из них являются лактоальбумин и лактоглобулин, имеющие высокое содержание ростовых  и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 С молоко теряет часть лактоальбумина и лактоглобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9 – 3,3% общего количества белков). Это высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.