Сравнительная товароведная характеристика молока и сливок. Идентификация товаров в соответствии с требованиями нормативных документов

      Пастеризованное коровье молоко следует хранить  при температуре от 0 до 36 С не более 36 часов с момента окончания  технологического процесса; стерилизованное  молоко при температуре от 0 до 10 С – 6 месяцев; в упаковке тетра-брик-асептик – 4 месяца. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Таблица 1. Требования к органолептическим показателям  коровьего молока  

 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2. Физико-химические показатели коровьего молока. 

 

1.6 Пороки молока 
 
 

          Пороки молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

      Пороки  вкуса – наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

      Прогорклый  вкус образуется в молоке при его  длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов  липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

      Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

      Неприятные  специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой  горчицы и других.

      Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

      Металлический привкус приобретает молоко в  результате взаимодействия молочной кислоты  с металлом тары.

      Салистый  привкус возникает в молоке при  хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

      Дымный  привкус и запах возможны в  стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при  склейке поперечных швов пакета.

      Пороки  цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови  вследствие болезненного состояния животного.

      Пороки  запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными  условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относят хлевный, тухлый, сырный, чесночный и другие.

      Пороки  консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

      При замерзании молока заметно снижается  его качество:  нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает  на поверхность, а белок концентрируется  в центральной и нижней частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

      Молоко, полученное в течение 7 дней после  отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

      Стародойное молоко – это молоко, полученное в течение 7 - 10 дней перед прекращением доения.  Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока не стойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Товароведная характеристика сливок 
 

          Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в%): воды 59 – 82,2; белков 2,5 – 3, жира 10; 20; 35, лактозы 3 – 4; золы 0,4 – 0,6; витамины A, D, E, PP, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 118 – 337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

      Получают  сливки сепарированием молока или восстановлением  сухих сливок молоком до необходимой жирности.

      По  виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.

      Пастеризованные сливки вырабатывают 10; 20 и 35% жирности, стерилизованные 10% жирности, взбитые  пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18 – 20%), какао (не менее 8%), ванилина, плодово – ягодных сиропов и стабилизатора, жирность их 27 – 28%.

      При выработке сливок молоко очищают  от механических примесей, нагревают  до 35 – 40 С и направляют в сепаратор  – сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане сепаратора молоко  разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, склеиваясь, образуют сливки. Более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получить сливки с разным содержанием жира.

      Пастеризуют сливки при высокой температуре (85 – 87 С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

      Расфасовывают сливки в широкогорлые бутылки  вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10, 20 и 35% имеют кислотность соответственно 19; 18 и 16 Т, а сливки во флягах с содержанием жира 20 и 35% - 19 и 17 Т.

      Вкус  и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых – нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перешивания. Цвет пастеризованных сливок белый с кремовым оттенком топленого молока, для взбитых – свойственный цвету наполнителей.

      Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8 С; при температуре 4 – 8 С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 часов, стерилизованных при температуре 1 – 20 С – не более 30 суток.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Тара, транспортирование и хранение молока и сливок 
 
 

     Согласно  ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное –  сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

 Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

     Молоко  транспортируют при его температуре  от 2 С до 8 С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

    Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические

условия» сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 10 С.

      Для транспортировки и продажи молока и сливок используется разнообразная  тара. Это обусловлено физико –  химическими свойствами молочных товаров, а также применением различных упаковочных материалов, то есть материалов, из которых изготавливается тара и упаковка.

      Тару  классифицируют по следующим основным признакам:

• Функциям в процессе товарного обращения
• Кратности использования
• Принадлежности
• Назначению
• Методам изготовления
• Устойчивости к внешним воздействиям
• Конструктивному исполнению
• Прочности
• Конструктивной форме
• Материалу изготовления

   По  выполняемым в процессе товарного обращения функциям тару  подразделяют на транспортную, потребительскую и тару – оборудование. Транспортная тара применяется для транспортирования и хранения товаров. Она образует самостоятельную транспортную единицу. Потребительская тара поступает к потребителю с товаром и не выполняет никакой транспортной функции. Ее стоимость включается в цену товара и оплачивается конечным потребителем.

         К потребительской таре предъявляются  повышенные эстетические требования, она должна привлекать внимание покупателя, а также содержать информацию об изготовителе, количестве, потребительских  свойствах и правилах использования товара, создавать товару рекламу.

         Разновидностями потребительской тары являются подарочная и порционная. Художественно –  конструктивное исполнение подарочной тары подчеркивает назначение товара как подарка или сувенира. Порционная тара обеспечивает использование размещенного в ней товара заданными дозами. Разовая порционная тара, товар в которой зафиксирован в определенном положении, а его извлечение происходит продавливанием или разрывом, называется контурной.

   Тара  – оборудование представляет собой изделие, предназначенное для укладывания, транспортирования, временного хранения и продажи из него товаров.

         В зависимости от кратности использования  тара бывает: разовая и возвратная. Разовая предназначена для однократного использования при поставках товаров.  К ней относится большинство видов потребительской тары, а также подлежащая утилизации после использования транспортная тара. Возвратной является тара, бывшая в употреблении, используемая повторно.