Товароведная характеристика молока и сливок

      Не  только силосное, но и любое другое однотипное кормление нежелательно. Если в рацион коров вводится большое  количество подсолнечного (230 г/кг молока) и льняного (240 г/кг) жмыха, удой хотя несколько и повышается, но содержание жира и белка в молоке по сравнению с контролем, а также с показателями, полученными при умеренных дачах этих жмыхов, почти не изменяется, но существенно ухудшаются технологические свойства молока и качество молочных продуктов. Так, продолжительность свертываемости молока при высоких дачах коровам жмыха возрастает на 18-19%, расход сычужного фермента на 16-32%, время обработки сгустка и зерна на 33-50%, при этом качество сгустка значительно ухудшается. Молоко оказалось непригодно для сыроделия, а масло из молока коров, получавших большое количество жмыха, имело высокое йодное число, мажущуюся консистенцию и привкус жмыха. При хранении такое масло быстро портится.

      Аналогичные результаты получены при высоких  дачах хлопчатниковых и соевых жмыхов, а также шротов. При скармливании коровам льняного и подсолнечникового  жмыхов из расчета 140г на 1кг молока удается несколько повысить удой коров и получить молоко, по технологическим свойствам пригодное для сыроделия и маслоделия.

      Следовательно, концентратный тип кормления  с преимущественным использованием любых концентрированных кормов не способствует повышению молочной продуктивности, отрицательно действует на состояние здоровья коров, ухудшает состав молока и его технологические свойства, а также качество масла и сыра. Концентрированные корма в оптимальных количествах (10-30% по питательности рациона или 100-350г из расчета на 1кг молока) оказывают положительное влияние на удой, состав и технологические свойства молока.

      Грубые  корма - сено, сенаж, солома - являются обязательными  компонентами рациона жвачных. Как  недостаток, так и избыток клетчатки усложняют процессы переваривания и усвоения питательных веществ корма, что отрицательно сказывается на продуктивности животных, составе, технологических и биологических свойствах молока.

      При одновременном введении в рацион коров сенажа и силоса качество молока улучшается, становится биологически полноценнее, чем при включении в рацион одного си леса или сенажа. При скармливании сенажа в молоке увеличивается содержание витаминов С и группы В.

      Сочные  корма - силос, корнеклубнеплоды, жом, барда, пивная дробина и др. - относятся к молокогонным. Особенно большое значение в рационе коров имеет силос. Сочные корма в рационе дойной коровы должны составлять 45-55%. В рацион, сбалансированный по основным питательным веществам, при содержании коров на пастбищах с внесением высоких доз минеральных удобрений необходимо вводить микроэлементы. В результате повышаются удой животных на 6-8%, содержание основных компонентов в молоке (сухое вещество, жир, белок) и улучшается его биологическая полноценность.

      Условия содержания. Корова получает в сутки 60-100кг различного корма. Для переваривания  и усвоения его питательных веществ  надо создать определенные условия, чтобы удой коровы был максимальным, а в молоке содержалось повышенное количество сухого вещества, жира, белка и других компонентов. Под условиями содержания в первую очередь подразумевают микроклимат помещений: температуру, влажность воздуха, освещенность и др. При чрезмерном повышении температуры и влажности воздуха продуктивность коров снижается. Очень низкая температура приводит к уменьшению удоя коров и некоторому увеличению жирности молока.

      Температура воздуха в коровнике должна быть 8-10°С, а влажность - 60-75%. В жаркую летнюю погоду содержание жира в молоке может понизиться на 0,2-0,5%. При высокой влажности воздуха в летний период в молоке коров заметно возрастает количество белка и незначительно - жира. Положительное влияние на молочную продуктивность коров оказывают систематическая чистка и купание их в проточной воде или под душем.

      Освещенность  помещения также сказывается  на удое и составе молока. У коров, находящихся в неосвещенном помещении, удой и количество жира в молоке ниже по сравнению с этими показателями у коров, содержащихся в условиях нормального освещения (световой коэффициент I: 10).

      Перемена  обстановки, перевод животных из одного помещения в другое могут вызвать  понижение удоя и содержания жира в молоке. Нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц  на скотном дворе во время доения коров, шумы отрицательно сказываются на удое и составе молока.

      Моцион. Имеет большое значение для дойных коров во все времена года. Животных надо прогонять на расстояние не менее 2-3 км в течение 1-2часов. Следует отметить, что положительное действие моциона  проявляется только в тот период, когда животные получают его. При прекращении моциона снижаются удой и жирность молока.

      Время года. Состав молока изменяется в зависимости  от сезона года. К.В. Маркова, изучая состав молока коров холмогорской и черно-пестрой  пород в хозяйствах Московской области, наблюдала уменьшение содержания сухого вещества, жира и белка в молоке в апреле и мае. Минимальное количество кальция в молоке обнаружено в июне и июле, а в осенние месяцы этот показатель возрастает. Наименьшее содержание фосфора в молоке установлено в феврале - мае, а наибольшее - в августе и сентябре. В летнем молоке жира на 0,2-0,3% (иногда на 0,5%) меньше, чем в зимнем. Изменения в составе молока в связи с сезоном года обусловливаются многими факторами: условиями кормления и содержания животных, изменением солнечной инсоляции, температуры окружающего воздуха, синтезом витамина В в организме животного и его физиологическим состоянием.

      Сезонные  колебания в составе молока будут  менее выражены при круглогодовом  кормлении коров полноценными рационами.

      Погода. По данным А.А. Соловьева, во вьюжные  дни содержание жира в молоке коров  снижается на 0,6%. В ясную погоду процесс молокоотдачи происходит более  интенсивно (2-2,5 кг/мин). В пасмурную  погоду летом при резком падении  атмосферного давления удои коров уменьшаются на 12-15%, а скорость молокоотдачи составляет 1,2-1,5 кг/мин. Такое явление объясняется понижением окислительных процессов в организме и его биотонуса при уменьшении атмосферного давления, что обусловливает “задержку” молока.

      3. Факторы, связанные с условиями получения молока

      Частота доения. Сколько раз в сутки  доить коров? При решении этого  вопроса надо учитывать продуктивность животного, емкость вымени, возможности  хозяйства и другие факторы, Если емкость железы заполнена менее  чем на 1/3, выдаивать коров трудно, и большая часть молока остается в вымени. Однако известно, что если продуктивность коров при четырехкратном доении условно принять за 100%, то при переходе на трехкратное доение удой в среднем за лактацию понизится на 5-8%, а при переводе коров на двукратное на 7-10%. Затраты труда при сокращении одной дойки уменьшаются на 20-25%.

      Опыт  многих хозяйств показывает, что при  двукратном доении коровы могут сохранять  высокую продуктивность. Применяя двукратное доение коров с I лактации, молока получают больше, чем от тех коров, которых переводят на двукратное доение. На крупных молочных фермах и комплексах принято доить коров 2 раза, а в родильном отделении и при раздое первотелок - 3 раза.

      На  состав молока оказывают влияние  интервалы между доением коров. Если они одинаковы, то различий в составе молока не наблюдается. При более коротких промежутках между доениями молоко будет жирнее, чем при более продолжительных. При одинаковых промежутках между доениями коров удой может быть на 10% больше, чем при неодинаковых. Однако Олконен А. сообщает, что в молоке вечернего удоя по сравнению с утренним содержание жира больше на 0,39-0,64%. В содержании белка и лактозы различия не обнаружены.

      Способ  доения. Лучший способ доения коров - машинный. При этом молоко удаляется одновременно из всех четвертей вымени, что очень ценно с точки зрения физиологии. При правильной организации машинного доения увеличиваются удои коров, улучшаются состав и санитарно-гигиеническое состояние молока.

      Если  применяют ручное доение, то наиболее правильный способ выдаивания - кулаком, В этом случае при всех равных условиях получают молока на 5% больше, чем при других методах ручного доения,

      Скорость  выдаивания. При быстром выдаивании получают больше молока повышенной жирности. Во время подготовки коров к доению внутри вымени повышается давление в результате сокращения гладких мышц протоков и альвеол молочной железы под действием окситоцина, количество которого в крови увеличивается в этот период. В состоянии напряжения вымя находится 4-6 мин, и если в данный промежуток времени молоко не выдаивается, то возрастает его остаточное количество, что обусловливает снижение удоя и содержания жира в молоке.

      Массаж  вымени и полнота выдаивания. Систематический  массаж вымени способствует повышению удоя (на 8-12%) и содержания жира (до 1%) в молоке. При прекращении массажа молочная продуктивность коров уменьшается.

      На  протяжении процесса выдаивания состав молока изменяется. Так, к концу доения содержание белка, минеральных веществ снижается, а количество жира, витамина С, ферментов ксантиноксидазы и щелочной фосфатазы увеличивается. Если в первых порциях молока находится 0,5-0,7% жира, то в последних - до 8-12%. Поэтому в конце выдаивания коров следует проводить массаж вымени и последующее додаивание.  
 

      2.3. Классификация и  ассортимент (по  стандарту) 

      Наряду  с коровьим в народном хозяйстве  используют молоко других животных (Приложение А).

        ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению  с коровьим богаче жиром и  белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

        КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно  с коровьим, но содержит больше  альбумина. Из-за недостатка красящих  веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

        МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса.

      Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

      ОЛЕНЬЕ  МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.

      СЛИВКИ 

      Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой  питательностью.

      Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях  Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

      Сливки  должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

      Содержание  жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5 л.

      Хранят  сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.

      Молочная  промышленность вырабатывает также  взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а  также сливовые напитки.

      Молочные  продукты на белорусском рынке представлены в большом разнообразии. Молоко, ассортимент которого сам по себе достаточно велик, делится на различные виды в зависимости от содержания жиров, способам обработки, а также пищевым добавкам.

      Ассортимент молока формируется из переработки  натурального сырья, которое само по себе не поступает в продажу, а является основой для дальнейшего производства.

      Питьевое  – основной продукт, формирующий  ассортимент молока, который изготавливается  из натурального, путем термической  обработки. Имеет ограничение по доле жира не более 9,5%. Обезжиренным называется молочко, из которого извлечены жиры, которые составляют на более 1%. Производство обезжиренного молока обеспечивает сырьем такие отрасли как диетическое питание и кондитерскую промышленность. После отделение жиров остаются сливки - жировая часть. Получается она в процессе сепарирования – разделения жидкостей.