Товароведная характеристика молока и сливок

      В течение лактации соотношение фракций  в казеине непостоянно. Меньшие  показатели фракции β-казеина отмечены на девятом, а γ-казеина - на шестом месяце. Мицеллы казеина до шестого месяца укрупняются, а к концу лактации уменьшаются, Независимо от породы коров наивысший удой наблюдается на втором и третьем месяцах лактации, затем происходит постепенное, а в конце лактации существенное снижение уровня молочной продуктивности,

      Стародойное молоко (полученное за 7 дней до запуска коровы) по составу и свойствам сильно отличается от нормального молока. В стародойном молоке больше сухого вещества, жира, белков, минеральных веществ, а показатели кислотности и содержания молочного сахара уменьшаются; на вкус оно горьковато-солоноватое. Кислотность молока в последние дни лактации снижается до 6°Т. Стародойное молоко плохо свертывается под действием сычужного фермента, сгусток получается дряблый, жировые шарики мелкие и в большом количестве. В молочном жире понижаются количество летучих жирных кислот и число омыления. Стародойное молоко непригодно для переработки, и молочные заводы не принимают его. Это молоко скармливают телятам, поросятам и цыплятам, смешивать его с нормальным молоком нельзя.

      Изменение состава молока в течение лактации связано со стельностью коров. В первые месяцы после отела в крови коровы находится наибольшее количество гормонов, стимулирующих секрецию молока, а с развитием плода возрастает влияние на организм гормонов желтого тела, тормозящих образование молока.

      Возраст коров. Содержание жира, белка и молочного  сахара в молоке коров с возрастом  изменяется. Удой коров и количество жира в молоке в основном повышаются до шестого отела, а затем медленно снижаются. Это объясняется замедлением  процесса синтеза молока и его компонентов в связи с возрастом животных. Однако в хороших условиях кормления и содержания увядание организма наступает позже, а высокая продуктивность коров сохраняется до X-XII лактации.

      По  данным С. Новикова, содержание жира в молоке коров с возрастом изменяется в определенной закономерности. Например, у холмогорского скота этот показатель, начиная с третьего отела, ежегодно снижается на 0,017%, а у ярославского - на 0,015%. Исследования кафедры молочного показали, что содержание минеральных веществ, серы и хлора больше, а кислотность меньше в молоке коров X лактации, чем во II лактации. Пониженное содержание минеральных веществ в молоке коров II лактации объясняется тем, что в их организме большая часть макро - и микроэлементов расходуется на развитие организма. Поэтому при одинаковой обеспеченности рациона минеральными веществами животное младшего возраста на продуцирование молока расходует меньшее их количество.

      В молоке старых коров хлор-сахарное число равно 2,08, у молодых - 1,62, а в молоке средневозрастных животных этот показатель составляет 1,95. Следовательно, с возрастом коров хлор-сахарное число молока повышается вследствие изменения в нем концентрации сахара и соотношения минеральных веществ. Отмечается разница и по другим показателям, характеризующим биологические свойства молока. Так, в молоке старых коров по сравнению с молоком первотелок на 6-8% больше витамина А и на 26 - 30% витамина Н; в молоке коров среднего возраста меньше витамина В1 и больше В2. Наиболее низкое количество витамина В2 обнаружено в молоке старых коров. В целом по витаминному составу лучше молоко коров среднего и старшего возраста. Очевидно, у молодых коров больше затрачивается витаминов на жизнедеятельность самого организма.

      Молоко, полученное от коров за VI и X лактации, свертывалось на 20 и 19 минут быстрее, чем молоко, полученное за II лактацию, а фаза гелеобразования была почти в 2 и 4 раза короче в молоке коров VI и X лактации по сравнению с молоком коров II лактации.

      Различия  в скорости свертывания молока коров разного возраста объясняются неодинаковым содержанием минеральных веществ в молоке, а также структурой и свойствами отдельных его компонентов, в частности белков. Можно предполагать, что с возрастом коров защитные свойства белков молока противостоять различным факторам “ослабевают”, поэтому несколько легче перевести систему из состояния золя в гель под действием сычужного фермента. С возрастом коров уменьшаются кислотность молочного жира и общее количество летучих жирных кислот; содержание непредельных кислот повышается. Йодное число выше в жире молока коров старшего возраста, а число Поленске - в жире молока средневозрастных коров. Таким образом, возрастные особенности животных отражаются на величине удоя, химическом составе, биологических и технологических свойствах молока.

      Чтобы организм успел подготовиться к  новой лактации, продолжительность  сухостойного периода должна быть не менее 60-65 дней.

      Индивидуальные  особенности коров. Животные одной  той же породы, одного и того же стада при одинаковых условиях кормления и содержания различаются не только по удою, но и по качеству молока. Так, кислотность молока отдельных коров одной и той же породы может колебаться от 13 до 27 °Т, содержание жира - от 2 до 5%, белка - от 2 до 4%. Существенные различия наблюдаются в свойствах белков, молочного жира, технологических и биологических особенностях молока, что имеет большое значение в племенной работе с животными, направленной на увеличение удоя и улучшение качества молока.

      Линька  коров. Во время линьки коров, которая длится 20-30 дней, количество жира в молоке уменьшается на 0,2-0,5%, а белка - на 0,3-0,4%. В этот период значительная часть питательных веществ корма используется для роста волосяного покрова, поэтому животным необходимо давать корма, богатые серосодержащими аминокислотами (цистин и метиоиин). Процесс линьки у коров нижесредней упитанности сильнее сказывается на содержании составных частей молока. У таких животных смена шерстного покрова затягивается, при переводе их на пастбище, если и наблюдается повышение удоя, количество жира и белка в молоке резко снижается.

      Течка. Во время течки в молоке коров  повышается содержание жира, в изменении  других компонентов не установлено  определенных закономерностей, и зависит  оно от индивидуальных особенностей животного.

      Состояние здоровья животных. Отклонения от нормы  в жизнедеятельности организма  сказываются на уровне продуктивности и составе молока. Степень изменения  продуктивности, состава и технологических  свойств молока зависит от характера заболевания. При тяжелых заболеваниях лактация животных иногда совсем прекращается. Туберкулез легких в начальной стадии вызывает небольшие изменения в составе молока, а при тяжелом поражении происходят довольно значительные отклонения в содержании тех или иных компонентов молока.

      При поражении туберкулезом вымени в  молоке уменьшается количество жира, казеина, лактозы, а уровень альбумина  и глобулина возрастает. Сахар  может полностью исчезнуть, а  содержание хлористого натрия - резко  увеличиться, в результат чего вкус молока становится соленым.

      При слабом поражении вымени маститом в  молоке повышается уровень сухого вещества, жира, белка, солей и понижается содержание молочного сахара, Острая форма заболевания  сопровождается резким понижением всех компонентов молока, за исключением минеральных веществ и белка, содержание которых возрастает в основном за счет увеличения количества альбумина и глобулина.

      При мастите повышается уровень иммунных глобулинов вдвое, а сывороточных альбуминов - в 15 раз, содержание β-лактоглобулина и α-лактальбумина уменьшается. Молоко приобретает щелочную реакцию, под действием сычужного фермента плохо свертывается и имеет повышенное количество лейкоцитов. Содержание калия, кальция, фосфора понижается, а хлора и натрия увеличивается. Обычно наблюдается повышение каталазного и хлор-сахарного (отношение хлора к лактозе) числа. Хлор-сахарное число для нормального молока не выше 4, а каталазное - 3.

      При заболевании коров ящуром резко  изменяются удой и состав молока. В  первую неделю болезни удой уменьшается в 4 раза, массовая доля жира в молоке повышается до 8,6%, белка - до 4,6, альбумина и глобулина - до 1,4%; в третью неделю болезни по сравнению с первой удой несколько возрастает, массовая доля жира снижается до 5,7%, альбумина и глобулина - до 1,2%. Нарушение функций желудочно-кишечного тракта и нервной системы отрицательно отражается на продуктивности лактирующих коров.

      2. Внешние факторы

      Кормление коров. Корма оказывают как непосредственное влияние на молочную продуктивность, так и косвенное путем воздействия на микробиологические процессы в рубце и обмен веществ в организме лактирующего животного. Для получения высоких удоев и хорошего качества молока большое значение имеют питательность рациона коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. При этом соотношение питательных веществ в рационе должно быть оптимальным.

      Установлено, что в среднем на 1кг молока расходуется  около 1 к. ед. и 100-120г переваримого протеина. Снижение уровня протеина в рационе коров до 80г из расчета на 1 корм ед. приводит к уменьшению содержания жира к белка в молоке, а увеличение протеина до 125г на 1 к. ед. способствует повышению содержания жира (на 0,16%) и белка (на 0,21%) в молоке. При общем и белковом недокорме лактирующих коров молоко обладает плохими биологическими и технологическими свойствами. Из такого молока получают худшего качества и нестойкое при хранении масло, сыр и другие продукты. Неполноценное кормление экономически невыгодно для хозяйства.

      При общем и белковом недокорме лактирующих  коров молоко обладает плохими биологическими и технологическими свойствами. Из такого молока получают худшего качества и нестойкое при хранении масло, сыр и другие продукты. Неполноценное кормление экономически невыгодно для хозяйства.

      В опытах А.К. Швабе при снижении общей  питательности рациона на 10%, а  протеина в нем на 25% уменьшились  удой, содержание белка и казеина  в молоке; при повышении нормы протеина в рационе на 30% эти показатели возросли. Последнее объясняется, видимо, тем, что увеличение до известной степени уровня протеинового питания активизирует окислительно-восстановительные процессы всего организма, улучшает использование безазотистых и других веществ корма, в результате чего интенсивность молокообразования повышается.

      Однако  при длительном одностороннем протеиновом  перекорме могут возникать и  нежелательные физиологические  явления: перегрузка почек продуктами белкового метаболизма, накопление кислых продуктов обмена веществ и их недостаточная нейтрализация, нарушение обмена веществ, угнетение процессов брожения в рубце.

      При полноценном и правильном кормлении  коров получают молоко и молочные продукты высокого качества, которые  сохраняют свои свойства при длительном хранении. Нормированное кормление дойных животных учитывает содержание в рационе не только протеина, но и жира, минеральных веществ и витаминов.

      Жир корма играет важную роль в обмене веществ в организме коровы, синтезе  жира и других компонентов молока. Если в рационе лактирующей коровы жира меньше 2%, то, содержание его в молоке снижается. Есть сведения, указывающие на то, что жир молока на 40% синтезируется за счет жира корма и на 60% за счет углеводов.

      Минеральные вещества оказывают влияние на обмен веществ в организме, удой и состав молока. Корова с удоем 3000кг за лактацию выделяет с молоком 22,5кг минеральных веществ. При недостатке в рационе этих веществ их мало и в молоке, что отразится на его технологических свойствах.

      Продуктивность  коров и состав молока зависят  от обеспеченности животных микроэлементами.

      Для организма необходимы витамины, особенно жирорастворимые, которые поступают  в молоко только из корма. Для получения  молока с высоким содержанием  витаминов в рацион коров вводят зеленые корма, сено хорошего качества, кукурузный силос раннего срока силосования, морковь и др. Хорошим источником витамина D служат дрожжи. Следует отметить, что ряд витаминов группы В синтезируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта жвачных, и поэтому они могут быть в молоке даже при отсутствии их в рационе.

      Однообразное  кормление при сбалансированном рационе по общей питательности  и протеину приводит к снижению продуктивности и ухудшению качества молока. Поэтому  рацион коров должен быть разнообразным по набору кормов.

      При однообразном силосном кормлении (35-40 кг на голову в сутки) удой коров  снижается на 10-12%, кальций в молоке - на 21%, фосфор - на 3,4%, белок - на 5,7% чем  при кормлении коров рационами, включающими 20 - 25 кг силоса, 6-8кг сена, 5-6 кг сахарной свеклы, а летом - зеленую массу. В молоке коров при одностороннем силосном кормлении мицеллы казеина мельче, а продолжительность сычужной свертываемости молока по времени удлиняется на 18-23%. Качество и стойкость при хранении сыра и масла, полученного из такого молока, ниже.