Товароведная характеристика молока и сливок

      Молоко  является постоянным источником всех витаминов. 
 

      2.2. Производство,  факторы  формирующие качество  молока и сливок 

      Основные  этапы производства молока:

      1. Приемка молока

      Каждую  партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку  и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом  проводится органолептическая оценка – молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

      2. Очистка молока

      Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал – марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

      Наиболее  совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

      3. Сепарирование молока

      Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

      4. Нормализация молока

      Нормализация  молока проводится в целях регулирования  химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

      5. Гомогенизация молока

      Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс  дробления жировых шариков путем  воздействия на молоко значительных внешних усилий.

      6. Пастеризация

      Пастеризация  осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).

      Цели  пастеризации следующие:

      – Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

      – Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

      – Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

      В промышленности принят режим пастеризации 75–76 градусов с выдержкой 15–20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

      7. Стерилизация

      Стерилизация  молока проводится в целях получения  безопасного в санитарно-гигиеническом  отношении продукта и обеспечения  его длительного хранения при  температуре окружающей среды без изменения качества.

      Из  известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и  нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

      Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и  продолжительности ее воздействия.

      Готовый продукт можно хранить и употреблять  в течение года. Наиболее прогрессивной  является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном  режиме (135–150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

      Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить  продолжительность хранения продуктов  до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

      Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных  режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям  приближается к пастеризованному молоку.

      8. Общая технология

      Производство  пастеризованного молока на городских  молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

     Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока (Таблица 1).

      Факторы формирующие качество молока и сливок

      На  состав и свойства молока оказывают  влияние многие факторы, которые  можно объединить в следующие  группы:

      физиологические факторы: порода, стадия лактации, возраст, продолжительность сухостойного периода, индивидуальные особенности, линька, течка, состояние здоровья животного;

      внешние факторы: корма и уровень кормления, условия содержания животных, распорядок дня, моцион, сезон года, смена погоды;

      факторы, связанные с условиями получения  молока: частота доения, способы  и скорость доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов и др.  

     Таблица 1 - Производство молока

 

      1. Физиологические  факторы

      Порода. Коровы разных пород характеризуются неодинаковым уровнем молочной продуктивности. Имеется немало данных, показывающих зависимость удоя, содержания сухого вещества, жира, белка, лактозы в молоке от породы коров.

      Разница в кислотности молока между породами составляет 4,2 °Т.Д.иаметр мицелл казеина  колеблется от 63 (черно-пестрая порода) до 74,8 (сычевская) нм. Масса мицелл казеина колеблется от 106 (черно-пестрая порода) до 171 (сычевская) млн. ед., молочной массы.

      Жировых шариков больше в молоке коров  симментальской (2,7 млрд/мл), красной  степной (2,6 млрд/мл) и меньше в молоке коров черно-пестрой (2 млрд/мл), лебединской (2,1 млрд/мл) пород. Большая разница наблюдается и по величине жировых шариков. Они крупнее в молоке коров красной горбатовской (2,63 мкм), ярославской (2,49 мкм) и мельче - в молоке коров красной степной (2,17 мкм), лебединской (2,29 мкм) пород. Породы различаются и по свойствам молочного жира.

      Молоко  коров разных пород при одинаковых условиях переработки его в сыр  различается по потребности в  сычужном ферменте для свертывания, продолжительности обработки сгустка и сырного зерна, отходу сухого вещества в сыворотку, расходу молока на 1кг сыра. Все указанные показатели являются наименьшими для коров симментальской, швицкой, костромской, ярославской, красной горбатовской, сычевской пород. Из молока коров этих пород получают сыры лучшего качества. Масло же отличается наиболее высоким качеством при изготовлении из молока коров красной степной и некоторых других пород.

      Различие  в составе и свойствах молока коров разных пород объясняется  следующим. Составные части молока синтезируются секреторными клетками вымени. Однако в образовании отдельных компонентов молока и их предшественников участвуют все системы организма животного: пищеварительная, дыхательная, кровеносная и гормональная. Синтез компонентов молока зависит от интенсивности обмена веществ. Для каждой породы свойствен характерный обмен веществ, поэтому породные особенности животных отражаются на составе и свойствах молока.

      Стадия  лактации. Физиологическое состояние  животного изменяется в течение  лактации. Продолжительность лактации у животных различных видов неодинакова. У коровы она продолжается 305 дней и более. Лактацию условно, можно разделить на три периода: молозивный (5-7 дней), выделения нормального молока (285-277 дней) и период получения стародойного молока (7-10 дней) перед запуском коровы.

      Молозиво  резко отличается от нормального  молока по органолептическим свойствам, химическому составу и физиологическому действию на организм телят. Первые удои молозива имеют сладковато-солоноватый  вкус, цвет от желтого до желто-бурого через 3-4 суток цвет молозива становится таким же, как у обычного молока. Желтый цвет молозива, обусловлен высоким содержанием каротина, консистенция его густая, тягучая, иногда зернистая.

      Содержание  минеральных веществ, белка, особенно альбумина и глобулина, постепенно снижается. В молозиве первых удоев отдельных коров массовая доля общего белка достигает 23-24%, а альбумина и глобулина - 20%. Высокое содержание жира в первых удоях резко снижается к пятому удою, а на 10-й день становится таким же, как у нормального молока. Молочного сахара в первом удое примерно на 15-16% меньше, чем в нормальном молоке, а затем происходит заметное увеличение его.

      Жир молозива имеет интенсивно-желтую окраску  вследствие высокого содержания каротина, количество которого в молозиве первого удоя составляет 3,4-8,1 мг/кг, или в 10-20 раз больше, чем в нормальном молоке. Молозиво характеризуется высоким содержанием витамина В и витамина А, так же в молозиве много иммунных тел, антитоксинов, ферментов и гормонов.

      Молозиво  по составу сходно с кровью и представляет для новорожденного пищу, мало отличающуюся от той, которую теленок использовал  в утробный период развития. Состав и свойства молозива от удоя к удою изменяются постепенно, чтобы теленок  постепенно привык к пище, отличной от той, которую он получал в утробный период.

      Глобулин  молозива попадает в кровь новорожденного теленка, обеспечивая защиту организма  от бактерий с первых часов жизни. Антитоксины защищают организм от заразных болезнетворных начал. Молозиво благодаря повышенному содержанию солей магния обладает послабляющими свойствами, усиливает перистальтику кишечника, что способствует удалению первородного кала. Оно не используется для питания населения и производства молочных продуктов. При попадании его в молоко, используемое в сыроделии, осложняется технология, и нарушаются биохимические процессы созревания сыра. Для выработки масла, сыра и других продуктов молоко пригодно не раньше семи дней после отела, что и предусматривается стандартом.

      Молоко  коров первого месяца лактации отличается повышенным содержанием сухого вещества, жира, белка, минеральных веществ, плотностью и пониженным количеством молочного  сахара. Количество белка, сухого вещества и хлора в нем наиболее низкое на втором месяце лактации, затем до восьмого месяца содержание этих веществ постепенно увеличивается. С восьмого месяца указанные показатели резко возрастают, достигая наибольших значений на десятом месяце лактации. Количество молочного сахара, минеральных веществ, фосфора в молоке в течение лактации существенно не изменяется.