Товароведная характеристика молока и сливок

      Производство пастеризованного молока осуществляется путем термической обработки, в результате которой уничтожаются патогенные микроорганизмы и продукт становится безопасным для употребления. Пастеризация производится при определенных температурах (ниже точки кипения), и осуществляется в течение короткого промежутка времени. Стерилизованное молоко – обработанное большой температурой в течение очень короткого времени. Оно может храниться в течение очень долгого времени. Нормализованным называется вид товара, массовая доля жира и другие значения в котором приведены в соответствие с установленными нормами. Цельное молоко – получается в результате приведения в норму содержания жира.

      Ассортимент молока представлен также и восстановленным  видом, которое получается путем  растворения в воде сухого молока или консервов. По своим характеристикам и питательным свойствам этот он ничем не уступает другим позициям.

      Основным  продуктом в нашей стране является цельное пастеризованное молоко, потребление которого в последнее  время значительно повысилось. Оно и составляет основу ассортимента в любом магазине. Кроме того, в последнее время наблюдается рост выпуска витаминизированных продуктов.

      2.4. Требования к качеству  продукции 

      Рекомендуемая периодичность определения гормональных препаратов, отмеченных в ДСТУ 3662–97 1 раз в году Рекомендуемая периодичность контроля микробиологических показателей продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые производятся на пищевых но перерабатывающих предприятиях РФ. (Приложение Б)

      Молоко и сливки сырые – сырье для детского питания – 1 раз в 5 дней; молоко и сливки пастеризованные – 1 раз на неделю; молоко стерилизованное – 2 раза в неделю и пр.

      На  молоко дается производителем товарно-транспортная накладная, в которой заполняются  все графы в т.ч.:

      – дата;

      – № автомашины, фамилия водителя;

      – грузоотправитель – производитель молока (МТФ, населенный пункт) название, адрес, через кого и тому подобное;

      – масса (объем) молока, показатели качеств – отдельно по производителям;

      – время прибытия в отдельный населенный пункт за графиком и фактический; время выезда (закачивание) фактическое;

      – количество молока;

      – Ф.И.О. ответственного лица хозяйства и ее подпись.

      Доставка  молока, которое не охлаждается на протяжении 2-х часов.

      На  молоко 1 раз в месяц при постоянной заготовке молока у производителя выдается ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство, которые удостоверяют эпизоотическое благополучие.

      В Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и  требований относительно их реализации в разделе 3 «Общие положение» и разъяснении Государственного департамента ветеринарной медицины №15–2/3007 от 04.10.04 г. отмечено, что «В справке должны быть отмеченная дата исследования животных на субклинические мазать, прививка против сибирки, исследование на туберкулез лейкоз, бруцеллез и другие заболевания…». 

      Таблица 2 – Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации

 

      В справке должно быть отмеченное количество молока, которое планируется заготовить на протяжении соответствующего периода но не более 1 месяца. В случае выдачи ветсправки пункта заготовки молока или перерабатывающему предприятию, к ней добавляется перечень владельцев животных.

      Молоко  должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

      ВКУС  И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого – с кремовым оттенком, у нежирного – со слегка синеватым оттенком.

      ПОРОКИ  МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

      - ПОРОКИ ВКУСА легко возникают  под влиянием бактериальных процессов. Так:

      - кислый вкус появляется в результате  деятельности молочнокислых бактерий;

      - горький – при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

      - мыльный привкус молоко приобретает  при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

      - неприятные привкусы в молоке  могут появляется от скармливания  животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

      - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

      > ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены  специфичными запахами кормов  или возникают при хранении  молока в открытой таре в  помещениях, где хранятся остро  пахнущие продукты. Из порочащих  запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

      ПОРОКИ  КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ – при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается – на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

      Определение качества молока.

      Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется при продаже его государству.

      Один  из главных приемов при анализе—это  правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории  для анализа.

      Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II – слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

      Кислотность молока. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью.

      Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16—17 °Т. Кислотность молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных: периода их лактации и др.

      В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил.

      При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.

      Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза – фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку.

      Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.

      Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время  улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15—25°.

      Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают  Мировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют  концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора — жиромера.

      Если  молоко исследуется вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускают образования пены, которая приводит к неправильному отмериванию. Особенно тщательно подготавливают пробы долго стоявшего молока.

      Иногда их прогревают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают. В штатив устанавливают нужное количество пронумерованных жиромеров. Нумеруют жиромеры путем загибания вокруг шкалы жестяных пластинок с высеченными номерами.

      В каждый жиромер отмеривают дозатором 10 мл серной кислоты. Потом отбирают пипеткой 10,78 мл (II г) хорошо перемешанного молока. Осторожно, по стенке вливают молоко в жиромер. Во избежание преждевременного разогревания слой молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец пипетки не должен касаться серной кислоты.

      Отмеривают  дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что  в последующем может привести к выскакиванию пробки.

      Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и вставляют в центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000 об/мин. По окончании центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную баню при 65 ºС.

      Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жира по шкале.

      Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое  определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного  остатка (СОМО), Эти величины, кроме  лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25% , такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности.