Товароведная характеристика и экспертиза качества дынь

федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Рязанский государственный  агротехнологический университет

имени П.А. Костычева»

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

«Товароведная характеристика и экспертиза качества дынь»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Принял: ст. преподаватель

Иванов В.П

 

 

 

 

Рязань, 2010

Содержание

 

Введение

 

1. Товароведная характеристика различных сортов дыни…………………….3

    1.1. Пищевая и энергетическая ценность дыни…………………...................3

    1.3. Характеристика хозяйственно-ботанических сортов дынь.

            Возможности использования дыни в перерабатывающей       промышленности…………………………………………………………………7

   1.4. Возможные дефекты, болезни и безопасность продукции…………....14

    1.5. Основные требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению………………………………………………………………………....18

 

 

2. Экспертиза качества  различных сортов дыни………………………………24

 

 2.1. Правила приемки и отбор проб, техника проведения экспертизы……..24

 2.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества…………………....27

     2.2.1 Анализ качества по органолептическим показателям………………………………………………………………………27

     2.2.2. Физико-химические показатели качества дыни……………………..29

2.3. Анализ ассортимента товарных сортов дыни и удобства упаковки дыни в розничной торговле г. Рязани…………………………………………………...31

3. Список использованной  литературы………………………………………...34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

   Дыня (Cucumis melo L.) - однолетняя  трава с лежачими стеблями  и крупными листьями на длинных  черешках из семейства тыквенных. Плоды дыни - многосемянные тыквины - бывают разнообразными по величине, форме, цвету, нежности мякоти и, естественно, вкусу.

 

    Родина большей  части известных сейчас сортов  дыни - Индия и тропическая Африка. Считается, что первые плантации дыни появились за несколько веков до нашей эры на территории, которую сейчас занимает Северная Индия и прилежащие к ней районы Афганистана. Со временем культуру стали выращивать значительно западнее - на территории в Средней и Малой Азии. Так, египтяне о дыне, плоды которой приносили в дар богам, знали более чем 3 тысячи лет назад. Отдельные плантации появились и в Китае. В Европу дыню завезли лишь в средние века. В 18 веке при дворе Людовика VIII она считалась изысканнейшим лакомством. В Англии в конце 19 века дыню стали выращивать в защищенном грунте.

 

    Благодаря  содержащимся в мякоти плодов  ценным питательным веществам  дыню широко используют в диетическом  питании. Систематическое потребление  ее позитивно воздействует на  организм человека, улучшая его общее состояние.

 

     Лечебные  свойства и пищевая ценность  дыни определяются содержанием  в плодах комплекта биологически  активных веществ, которые оказывают  на организм человека определенное  положительное действие.

 

     В Россию  дыня попала из Средней Азии, где до сих пор выращивают одни из самых прославленных в мире сортов дыни (например, чайджуйская).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная  характеристика различных сортов  дыни

1.1. Пищевая ценность и энергетическая в дыне.

 

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

 

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших  количествах в пищевом рационе  как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Рассмотрим содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

 

 Пищевая ценность и химический состав дыни

 

Пищевая ценность

 

Калорийность 35  кКал

 

Белки 0,6  гр

 

Жиры 0,3  гр

 

Углеводы 7,4  гр

 

Пищевые волокна 0,9  гр

 

Органические кислоты 0,2  гр

 

Вода 90  гр

 

Ненасыщеные жирные

 

Кислоты 0,1  гр

 

Моно- и дисахариды 7,3  гр

 

Крахмал 0,1  гр

 

Зола 0,6  гр

 

Насыщеные жирные

 

Кислоты 0,1  гр Витамины

 

Витамин PP 0,4  мг

 

Бэта-каротин 0,4  мг

 

Витамин A (РЭ) 67  мкг

 

Витамин B1 (тиамин) 0,04  мг

 

Витамин B2 (рибофлавин) 0,04  мг

 

Витамин B5 (пантотеновая) 0,2  мг

 

Витамин B6 (пиридоксин) 0,06  мг

 

Витамин B9 (фолиевая) 6  мкг

 

Витамин C 20  мг

 

Витамин E (ТЭ) 0,1  мг

 

Витамин PP

 

(Ниациновый эквивалент) 0,5  мг

Макроэлементы

 

Кальций 16  мг

 

Магний 13  мг

 

Натрий 32  мг

 

Калий 118  мг

 

Фосфор 12  мг

 

Хлор 50  мг

 

Сера 10  мг Микроэлементы

 

Железо 1  мг

 

Цинк 0,09  мг

 

Йод 2  мкг

 

Медь 47  мкг

 

Марганец 0,035  мг

 

Фтор 20  мкг

 

Кобальт 2  мкг

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме  человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Энергетическая ценность Дыни составляет 35 кКал.

      Как правило, дыню едят в свежем виде, как ее создала природа. Но кроме того, из нее изготавливают варенье, мед, джем, мармелад, повидло, компоты, цукаты.

 

Дыня богата сахарами (до 13%), витаминами С, РР, каротином, фолиевой кислотой, а также железом и  клетчаткой. Благодаря целебным свойствам, дыня полезна при запорах, атеросклерозе, геморрое, болезнях крови, почек и сердечно-сосудистой системы.

 

Полезные и лечебные свойства дыни широко применяются для  укрепления нервной системы. В мякоти дыни есть вещества, помогающие выработке  серотонина - «гормона счастья». Если стало  грустно, съешьте пару кусочков дыни - и настроение улучшится! В ней много и ферментов, необходимых для кроветворения, что помогает восстановиться после операций, язвенных обострений. Обладает мочегонным действием. Но в дыне много сахаров, не стоит налегать на нее диабетикам и «печеночникам».

 

Дыни, как и арбузы, многосемянной крупный плод. Дыни содержат сахар, витамины С - 1, В - 1, РР и особенно каротин, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом.

 

 Они бывают различными  по форме, размеру, строению  кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строению мякоти (мучнистые, хрящевые, волокнистые), окраске ( жёлтые, оранжевые, зелёные, коричневые), аромату ( дынные, грушевые, ванильные, травянистые), и времени созревания ( ранние, средние и позднеспелые). Аромат присущ только ранним и быстросозревающим сортам. При хранении дыни способны дозревать.

 

 Основными торгово-товароведными  признаками сортов дынь являются  скороспелостью величина, форма,  характер поверхности, наличие  на плодах сетки, рисунка и  его особенности, величина, окраска,  консистенция, вкус и аромат мякоти, урожайность, лежкость, транспортабельность, устойчивость к болезням.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика хозяйственно-ботанических сортов дынь. Возможности использования дыни в перерабатывающей промышленности.

 
Ботаническая характеристика и биологические особенности дыни.

 

В 1 грамме 18 - 30 семян дыни. Срок хранения семян дыни 6-8 лет.

 

Дыня - однолетнее травянистое  растение.

 

Наряду с длинностебельными  формами имеются коротко- стебельные и кустовые формы.

 

Корневая система развита слабее, чем у арбуза.

 

Форма плодов сплюснутая, шаровная, цилиндрическая; поверхность  сетчатая или бугристая, гладкая, сегментированная или морщинистая. Окраска плодов от белой до зеленой разных оттенков и желтой.

 

 

Дыня влаголюбива, но воды расходует меньше, чем огурец, поскольку растения более экономно ее используют. При избытке почвенной влаги растения сильно страдают, так как корни загнивают и отмирают.

 

Требования дыни к  температурным условиям и освещенности аналогичны арбузу. Но дыня более требовательна к почвенному плодородию, чем арбуз. Хорошие урожаи дает только на легких плодородных почвах. Суглинистые почвы целесообразно смешивать с речным песком.

Чтобы получить плоды  высоких вкусовых и диетических  качеств, под дыню не следует вносить  высокие дозы азотных удобрений.

Убирают плоды дыни выборочно, по мере созревания. Спелые плоды определяют по изменению цвета коры и аромату.По содержанию сахаров дыня превосходит  арбуз, но сахар дыни представлен  не фруктозой, а менее сладкой  сахарозой. Витамина С в ней в три раза больше, чем в арбузе. Усвояемого железа в дыне в два раза больше, чем в мясе курицы, и в 17 раз больше, чем в молоке.

 

Из мякоти дыни можно  готовить питательные маски для  лица, очищающие и отбеливающие кожу. Отвар дыни применяют при пигментированных пятнах, веснушках и угрях.

 

 

 

 

 

Сорта дыни:

 

Дачница

 

Сорт раннеспелый, от всходов до начала плодоношения 65 - 70 дней. Плоды округлые, сегментированные, желтые, с продольными полосами темно-зеленого цвета в

 

виде сетки, массой 1,5  - 2,0 кг. Мякоть светло-желтая, сочная, ароматная, сладкая.

 

Золотистая

 

Сорт среднеспелый, от всходов до начала сбора плодов 75 - 80 дней. Плоды округлые и овальные, желто - оранжевые, без рисунка, массой 1,0 - 1,5 кг. Мякоть белая, толстая, плотная, нежная, сладкая.

 

Казачка

 

Сорт среднеспелый, от появления всходов до созрева - ния  плодов 80 - 90 дней. Плоды округлые и  округло - овальные, гладкие, оранжевой  окраски, с редкой сеткой, массой 1,3-2,0 кг. Мякоть белая или бледно-зеленая, толстая, хрустящая, сочная, нежная, сладкая.

 

Колхозница

 

Сорт среднеспелый от всходов до первого сбора плодов 77 - 95 дней. Плоды шаровидные, гладкие, мелкие (массой около 0,5 кг), окраска  оранжевая, сетка неполная, крупноячеистая. Мякоть тонкая, белая, вязкая, плотная, сочная, очень сладкая.

 

Выращивание дыни в защищенном грунте бизнес для фермеров.

 

Дыня в условиях защищенного  грунта широко выращивается во многих странах мира - Голландии, Италии, Франции, Болгарии, Японии.В России дыню начали выращивать в условиях утепленного  грунта с XVI в., а в XIX в. - в парниках, но большого распространения она не получила.

 

Урожай дыни в средней  полосе России можно получать начиная  с мая.

При выращивании из рассады  летом и на открытом грунте можно  получить не плохой урожай и дополнительный доход для фермерского хозяйства

 

 

 

 

Производство быстрозамороженных  полуфабрикатов

 

     Замораживание  – это процесс понижения температуры   продукта ниже криоскопической  (температуры  начала замерзания) до кристаллизации основной части  воды, содержащейся в продукте. Замораживание является одним из наиболее эффективных  методов консервирования пищевых  продуктов, в частности плодов и  овощей. Несмотря на длительное воздействие  холода, основные пищевые компоненты сырья не претерпевают заметных изменений. Несколько увеличиваегся кислотность, инвертируется сахароза, снижается количество дубильных веществ. Но в целом качество замороженного растительного сырья остается хорошим. В ряде случаев достигается даже более гармоничное сочетание пищевых веществ, чем было в сырье до замораживания — уменьшается терпкость, лучше проявляется естественный аромат плодов.

 

     В морозильных  аппаратах, используемых на предприятиях  пищевой промышленности, быстрое  замораживание происходит при  очень низких температурах —   минус 30 — 40 градусов. Образующиеся при  этом мельчайшие кристаллики льда почти  не повреждают клеточные оболочки, поэтому после размораживания продукты имеют такой же внешний вид, цвет, вкус, консистенцию, как свежие. Быстрозамороженные овощи и фрукты мо- гут храниться  целый год при температуре минус 18 градусов, сохраняя не только вкусовые качества и пищевую ценность, но и значительную часть витаминов. Хорошо сохраняются каротин (провитамин А) и другие витамины. А вот витамина С становится несколько меньше, чем в свежих овощах и фруктах, но гораздо  больше, чем в консервированных.