Товароведная характеристика и экспертиза качества дынь

 

     Замороженные  овощи и фрукты вкусны как  в  сыром, так и в вареном  виде. Удобно и то, что они уже  обработаны — вычищены и вымыты.

 

     Дыня очищается,  режется на ломтики, ломтики  режутся поперек на кусочки толщиной 1,5 - 2см, складываются в пакеты или емкости для хранения и замораживаются.

 

     Хранить  замороженную дыню нужно при  температуре 18–20 градусов и при  влажности около 90 %.

 

     Требования  к качеству. Замороженные ягоды  и плоды должны быть однородными по размеру, неповрежденными. Цвет замороженных ягод и плодов должен быть свойственным свежим зрелым ягодам и плодам. Вкус и аромат готовой продукции должны быть характерными, свойственными данному виду свежих ягод и плодов, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция должна быть близкой к консистенции свежих ягод и плодов, сохранивших свою форму. По микробиологическим показателям замороженные ягоды и плоды не должны иметь признаков порчи (плесневения, брожения и др.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

 

 

 Сушка и консервирование   дыни 

 

     В процессе  высушивания из плодов и   овощей испаряется влага. Ее  массовая доля в сушеных продуктах  снижается  в 4-6 раз и более.  С уменьшением  влаги возрастает  не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.

 

     Для получения  высококачественных сухофруктов  необходимо выбирать твердые, зрелые плоды с высоким содержанием сахара и витаминов. Перезрелые фрукты лучше всего использовать для приготовления цукатов.

 

     Из  дыни  готовят варенье, джем, цукаты  и дынный мед, отжимают сок,  дыню солят, из семян выжимают масло.

 

     1. Дынный  мед

 

     После соответствующей  обработки дыни получается доброкачественный  продукт питания со сладким  вкусом и приятным специфическим  ароматом. Искусственный мед по  вкусу и внешнему виду трудно  отличить от натурального. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Дынный мед готовят из мякоти путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью такой мед не кристаллизуется.

 

     Мойка. Отсортированные  дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.

 

     Отделение  мякоти от корки. Дыню разрезают  на 4 части и срезают мякоть  ножом.

 

     Отжим мякоти. Если мякоть плотная и сок  плохо отжимается, кусочки дынь варят около 1 ч с добавлением небольшого количества воды.

 

     Фильтрация. Фильтрация осуществляется с  помощью прессов или мешковины.

 

     Уваривание. Отжатый сок уваривают в пароварочных  котлах, можно уваривать в вакуум-аппаратах.

 

     Упаковывание. Уваренный дынный мед охлаждают до температуры не ниже 40° и разливают в заранее подготовленные бочки емкостью до 50 л.

 

     Хранение. Хранить мед желательно при  температуре +5...+10°С.

 

  2. Дынный сок

 

     Сок из  дыни готовят только из спелых  и сочных ягод. Их срывают только тогда, когда сетчатая поверхность  плодов заметно светлеет, покрывается  белой ажурной “паутинкой”.

 

     Дынный  сок как диетический продукт   содержит более 15% сахаров, богат  фолиевой кислотой и солями  железа, участвующими в кроветворных процессах; имеются  витамины С, Р, β-каротин и другие биологически активные вещества. Сок  рекомендуется в рационе питания  людям, страдающим сердечно-сосудистыми  заболеваниями, болезнями печени. Клетчатка  сока с мякотью по структуре волокон  нежная, она оказывает благотворное влияние на пищеварение

     Мойка. Отсортированные  дыни моют чистой водой в  ваннах, чанах или под душем  и удаляют с их поверхности  землю, песок травяными щетками.

 

     Отделение  мякоти от корки. Дыню разрезают  на 4 части и срезают мякоть ножом.

 

     Протирание  мякоти. Мякоть протирают через  сита с малым диаметром отверстий  для удаления семян.

 

     Нагрев. Полученный  сок нагревают до температуры  80°С, чтобы снизить микрофлору.

 

     Упаковывание. Упаковывают сок в герметичную тару.

 

     Стерилизация. Дынный сок стерилизуют при  температуре 100 °С в течение  1 мин.

 

     Хранение. Сок при хранении должен быть  защищен от попадания прямых  солнечных лучей.

 

     Условия  и периоды хранения, в течение   которых овощные и овощефруктовые соки (кроме подвергнутых молочнокислому брожению) сохраняют свое качество при температуре от 0 до 25°С со дня  изготовления, не более: в стеклянной таре светлоокрашенных — двух лет, темноокрашенных — одного года, в металлической таре — одного года, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой фольги стерилизованных — одного года, "горячего розлива" — шести месяцев при температуре от 0 до 25°С, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки при температуре от 0 до 25°С неосветленных — девяти месяцев, с мякотью — шести месяцев, в алюминиевых тубах — не более одного года.

 

     Условия  и периоды хранения, в течение   которых овощные и овощефруктовые  соки, подвергнутые молочнокислому брожению, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более: при температуре от 0 до 10°С в стеклянной таре — полутора лет, в металлической таре — одного года; при температуре от 10 до 22°С в стеклянной таре — восьми месяцев, в металлической таре — шести месяцев.

 

     3 Дыня соленая

 

     Засол дынь  лучше всего производить  из  мелких, твердых, зеленых сортов, беря для рассола 400 г соли  на 12 л воды и добавляя пряные  приправы

 

     Мойка. Отсортированные  дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.

 

     Укладывание  в кадки, бочки. Дыни  укладывают  в бочки или кадки, перекладывая  веточками укропа и листьями  черной смородины.

 

     Заливание  раствором поваренной соли. Уложенные дыни заливают раствором соли, в концентрации, описанной выше.

 

     Установка  гнета. Сверху устанавливают гнет.

 

     Хранение. Хранят засоленные дыни при  температуре 2-6°С.

 

     4. Цукаты  из дыни

 

     Для приготовления  цукатов отбирают дыни с плотной мякотью.

 

     Дыню  также  можно употреблять в  сушеном  и вяленом виде. Дыня сушеная   содержит до 25% сахаров, крахмал,  клетчатку, белки, минеральные  соли, витамин С (до 30 мг/%), витамины  группы В, каротин, большое  количество железа, фолиевой и никотиновой кислот, пантотеновая кислота, азотистые вещества.

 

     Сушеная  дыня обладает хорошим тонизирующим  действием, а также мочегонным, желчегонным, противовоспалительным,  общеукрепляющим, слабительным, очищающим  свойствами (наружно очищает кожу, при приеме внутрь - желудочно-кишечный тракт и  мочевыделительную систему), улучшает процессы кроветворения, усиливает  перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина, нормализующе влияет на обмен веществ.

 

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.

 

     Отделение  мякоти от корки. Дыню разрезают  на 4 части и срезают мякоть  ножом.

 

     Порционирование.  Очищенную от семян дыню нарезают прямоугольными брусочками с сечением не более 1x1 см и длиной 4 см.

 

     Бланширование.  Подготовленные кусочки дыни  опускают в кипящую воду на 10-15 минут.

 

     Заливка  сиропом. Бланшированные кусочки  дыни заливают горячим сиропом,  проваривают еще 5-10 минут и выдерживают в этом сиропе 10 часов.

 

     Сушка. Сироп  сливают, кусочки дыни просушивают,  укладывая их тонким слоем  на подносы, или листы.

 

     Упаковывание. Упаковывают цукаты в стеклянную, жестяную или пластмассовую тару с плотно прилегающей крышкой. Хранение. Цукаты необходимо хранить в сухом, защищенном от света месте, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения 18 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Возможные дефекты, болезни и безопасность продукции

 

           Наибольший вред бахчевым культурам причиняют проволочники и ложные проволочники, бахчевая тля, паутинный клещ, гусеница озимой и полевой совок и некоторые птицы. Проволочники и ложные проволочники — это личинки жуков-щелкунов и чернотелок. Они твердые, желтоватого цвета, относятся к почвенным вредителям. Повреждают молодые растения, перегрызая подземную часть стебля.

       Довольно много проволочников наблюдается на полях после кукурузы и многолетних трав. Бахчевая тля — это мелкие насекомые желтого или зеленовато-черного цвета, которые группами заселяют растения. Повреждают плети, цветки, завязь и нижнюю сторону листьев, высасывая соки растения, отчего листья сморщиваются и скручиваются, а при сильном повреждении гибнут. В особо больших количествах тли появляются в умеренно влажную и теплую погоду. За вегетационный период их развивается 12-15 поколений.

           Паутинный клещ. Причиняет вред в сухое и жаркое лето арбузами дыням. Клещи поселяются с нижней стороны листьев, оплетая их поверхность тонкой паутиной. На листьях сначала появляются светлые точки, затем отдельные части их обесцвечиваются, после чего листья гибнут. Трипсы — это очень мелкие, желтые, коричневые или бурые подвижные насекомые с удлиненным узким телом, которые не образуют сплошных колоний на растениях.

        Наибольший вред бахчевым культурам приносит табачный трипс. Он прокалывает хоботком кожицу листка, чаще всего с нижней стороны, возле жилок, и высасывает сок. В этих местах появляются беловатые блестящие пятна и полоски, позже становящиеся темно-бурыми. Зимует трипс преимущественно в состоянии взрослого насекомого в почве. Подгрызающие совки. Из нескольких видов подгрызающих совок наиболее распространена и чаще других встречается на посевах озимая совка.

          Гусеницы подгрызающих совок, находясь на поверхности почвы или слегка углубляясь в почву, подгрызают стебли растений. Питаются гусеницы ночью, а днем уходят неглубоко в почву. Муха ростковая. Грязно-белые личинки ростковой мухи повреждают семена и корни молодых всходов бахчевых культур. Личинки мухи особенно опасны в период набухания семян арбузов. Вгрызаясь в семена, они выедают их содержимое. Личинки часто повреждают ростки и проникают в стебель. 

           Ростковая муха дает 2-3 поколения. Яйца откладывает беспорядочно — на влажную почву, под комочки земли или в навоз. Зимуют куколки и мухи в земле — на посевах овощных и зерновых культур. Птицы (вороны, грачи и др.) причиняют вред сразу же после сева: выбирают на полях высеянные семена, повреждают молодые всходы и при завязывании плодов расклевывают их.

 

 

Бактериальные болезни:

 

     Угловатая пятнистость. Поражает все надземные органы. По краям семядолей образуются мелкие светло-коричневые маслянистые пятна, которые быстро охватывают всю пластинку. Поврежденные семядоли засыхают и всходы выпадают. На листьях между жилками появляются угловатые темно-зеленые или коричневые пятна.

     Во влажную погоду и во время росы они имеют маслянистый вид, а с нижней стороны покрыты желтой слизистой жидкостью. Со временем пятна подсыхают, поврежденная ткань крошится и выпадает, вследствие чего листья становятся дырчатыми. На черешках листьев и стеблях образуются коричневые удлиненные пятна, приводящие к опаданию листьев или прекращению роста растений.

       На пораженных плодах образуются неглубокие темно-зеленые или бесцветные округлые язвы, в которых во влажную погоду хорошо заметны капли мутной жидкости. У молодых плодов пораженная ткань не разрастается, поэтому они приобретают уродливую форму. При высокой влажности, особенно в теплицах, болезнь вызывает размягчение и загнивание плодов. После повреждения плодов бактерии могут проникать в семя, чем и объясняется проявление болезни на всходах.

 

        Меры защиты растений бахчевых культур от повреждения вредителями и болезнями подразделяются на агротехнические и химические. Соблюдение всех агротехнических требований на посевах бахчевых культур — основное условие успешной борьбы с вредителями и болезнями. Особое внимание уделяется соблюдению севооборотов. Бахчевые культуры надо возвращать в севообороте на прежнее место не раньше чем через пять лет. В монокультуре растения повреждаются многочисленными вредителями и болезнями, в первую очередь фузариозом.

       Посевы бахчевых культур размещают на хорошо освещенных, с достаточным прогреванием почвах с ровным рельефом, особенно в северных районах бахчеводства. Так, в лесостепной зоне посевы арбузов размещают на возвышенных участках рельефа, а дыни и арбуза — в низинах. Под посевы бахчевых культур использовать тяжелые глинистые почвы не рекомендуется, поскольку на таких почвах часто растения повреждаются фузариозным увяданием, зеленой пятнистостью и вирусными заболеваниями. Одним из эффективных приемов борьбы с вредителями является глубокая (25-27 см) зяблевая вспашка плугами с предплужниками.