Товароведная характеристика и экспертиза качества дынь

 

     При хранении  в холодильниках плоды  укладывают  на стеллажи с гнездами для  каждого плода отдельно. Гнезда  обтягивают плотной мешковиной.

 

     Холодильная  обработка является одним из  основных способов сохранения  качества ягод, плодов и овощей. Однако ее преимущества используются не полностью, причем это относится  в первую очередь к начальному этапу — предварительному охлаждению, обеспечивающему благодаря быстрому понижению температуры сокращение потерь от порчи и усушки.

 

     Предварительное  охлаждение плодов и овощей  представляет собой процесс быстрого  понижения  их температуры  от начальной (после  уборки  урожая) до требуемой при  последующих  технологических операциях (транспортирование,  краткосрочное  или длительное  хранение). При немедленной  реализации продукции (поле-прилавок) необходимость в холодильной  обработке отпадает.

 

     Эффективность  предварительного охлаждения связана   с положительным влиянием его   на факторы, определяющие сохранность   продукции. Чем быстрее понизится  температура плодов и овощей после  сбора, тем продолжительнее будет  период хранения их в холодильнике и выше качество. Предварительное  охлаждение позволяет снизить интенсивность  дыхания плодов и овощей и связанных  с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Показано, что один день жизни растительных клеток плодов при температуре 25°С равен двум дням при температуре 15°С, четырем дням при 10°С, восьми дням при 4°С и шестнадцати  — при 0°С.

 

     Охлаждение, непосредственно после сбора,  обеспечивает сохранение пищевой  и биологической  ценности  продукта, его вкусовых качеств,  товарного вида и в конечном  итоге  повышает рентабельность  транспортирования, последующего  хранения и реализации продукции.

 

     При транспортировании  предварительно охлажденной продукции  создается  стабильный температурно-влажностный   режим, обеспечивающий сокращение  потерь от порчи на 3-12% и увеличение  выхода стандартной продукции  по прибытии в места назначения на 10-25%. В развитых странах в настоящее время предварительному охлаждению подвергается более 50% всей плодоовощной продукции.

 

     Различают  несколько способов и режимов   предварительного охлаждения:

 

     (расположены   в порядке уменьшения скорости  охлаждения)

 

     1. Охлаждение  жидким азотом

 

     2. Вакуумное  охлаждение

 

     3. Гидроохлаждение 

 

     -метод погружения

 

     -метод орошения

 

      -комбинированный  метод

 

     4. Охлаждение  льдом

 

     5. Воздушный  тип охлаждения

 

            -в принудительном потоке воздуха

 

            -с перепадом давления в среде

 

            -метод всасывания воздуха

 

 

 

 

     Уход  за  дынями во время хранения состоит   в обеспечении соответствующего  режима. Хранят их при температуре  +1…+3°С, но не более +5°С и относительной  влажности воздуха 70—80%. Температура  должна быть постоянной, а влажность  воздуха — низкой, иначе плоды отпотевают и быстро заболевают. Хранилища перед заполнением продукцией очищают, просушивают и дезинфицируют. Во время хранения плоды периодически, не реже двух-трех раз в месяц, осматривают, выбирают вызревшие на реализацию и удаляют все заболевшие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза  качества различных сортов дыни

  2.1. Правила   приемки и отбор проб, техника  проведения экспертизы

 

      Отбор  проб является начальным этапом  радиационного контроля пищевых  продуктов, призванным при оптимальных  затратах времени и средств  обеспечить представительность  проб, наиболее полно и достоверно  характеризующих исследуемую партию  продуктов.

    1. Перед отбором проб из партии пищевых продуктов для испытания на содержание стронция-90 и цезия-137 целесообразно выполнить дозиметрический контроль по мощности дозы гамма-излучения с помощью поискового радиометра (СРП-68, СРП-88 и др.). После обнаружения превышения фонового уровня мощности дозы партии поисковыми приборами необходимо уточнить их показания более точными дозиметрами типа ДРГ-01-Т.

    Если в результате  предварительного дозиметрического  контроля партии установлено  превышение фонового уровня мощности дозы гамма-излучения, то этот факт должен быть отмечен в акте отбора проб и перед началом исследования необходимо оценить источник излучения.

    При радиационном  контроле крупных партий пищевых  продуктов (свыше 20 т весового  продукта и 50000 шт. штучной продукции) для определения однородности партии и выявления возможных локальных участков с наиболее высоким уровнем гамма-излучения производят не менее 10 измерений мощности эквивалентной дозы гамма-излучения и определяют среднее значение МЭД от партии.

    Партию считают  однородной по уровню радиоактивного  загрязнения, если максимальное  значение мощности дозы гамма-излучения  в точке отличается от среднего  значения не более чем в  3 раза.

    Неоднородную  часть партии, уровень гамма-фона которой превышает среднее значение более чем в 3 раза, выделяют в отдельную группу и исследуют как отдельную партию продуктов.

    Измерения  производят в соответствии с  инструкцией по эксплуатации  применяемого радиометра.

    2.Порядок отбора и количество проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, разработаны в соответствии с нормативными документами (ГОСТами).

    В соответствии  с правовым режимом правил  сертификации пищевых продуктов  [4] настоящими МУК устанавливается объем (масса) средней пробы, поступающей на лабораторные исследования для определения содержания стронция-90 и цезия-137.

    3. Порядок отбора проб пищевых продуктов включает в себя: выделение однородной по радиационному фактору партии, определение числа необходимых для проведения радиационного контроля средних проб, отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая поступает на лабораторное исследование [2, 3, 4].

    Величины точечных  проб продуктов и их количество зависят от требуемой величины объединенной пробы; при расфасовке в мелкую потребительскую тару (бутылки, пакеты, пачки и т.п.) эти фасовки рассматривают как точечные пробы.

    Из точечных  проб составляют объединенную  пробу, помещая их в одну емкость и перемешивая. Масса (объем) объединенной пробы должна быть достаточной для формирования средней пробы, но не более ее трехкратного количества. Количество объединенных проб зависит от величины партии.

    Формирование  и отбор средних проб производится на месте отбора проб.

    4. Для проведения лабораторных исследований из объединенной пробы продукции формируют среднюю пробу, которая характеризует радиоактивное загрязнение всей партии.

    Объем (масса)  средней пробы, поступающей на  лабораторные исследования для определения удельной активности стронция-90 и цезия-137, установлен с учетом величины допустимых уровней активности этих радионуклидов в пищевых продуктах, предполагаемых уровней содержания радионуклидов в них и используемых методик выполнения измерений и регламентируется настоящими Методическими указаниями и нормативными документами на методы исследования.

    Отбор средней  пробы твердых, сыпучих объектов  проводят методом квартования,  жидких - после тщательного перемешивания.  Масса средней пробы должна быть достаточной для проведения одного радиационного исследования.

    Количество  отбираемых на исследование средних  проб зависит от величины партии  того или иного объекта. При  их отборе руководствуются нормами,  приведенными в п. 1.2, если иное не оговорено отдельно.

 

 

 

Нормы отбора проб при крупных партиях пищевых продуктов

 

N п/п  Масса партии, т  Число проб, отбираемых на исследование

1  20,1 - 50,0                11

2  50,1 - 80,0                12

3  80,1 - 100,0                13

4  100,1 - 500,0                14

5  500,1 - 1000,0    15

 

6  Свыше 1000,0  На каждые 1000,0 - 1 проба

 

 

 

 

    Отобранные  от крупных партий пробы считать  точечными пробами. Из них составляют  объединенную пробу, объем (масса)  которой должен быть достаточным для формирования 3 средних проб для массы до 1000 т продукции и 5 средних проб для массы продукции свыше 1000 т. Масса средней пробы не менее 1,0 кг каждая.

    Отбор проб  от крупных партий пищевых  продуктов (свыше 20 т) производится  в местах их производства, складирования, хранения и т.д. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Товароведная  характеристика и экспертиза  качества.

 

2.2.1 Анализ  качества по органолептическим  показателям

 

 

У дыни плацента редко  сухая, чаще влажная, слизистая, семена в кожистой семенной оболочке и сосредоточены в центре плода в одной семенной камере.

Идентификационные признаки столовых сортов дыни: величина и окраска  плодов, состояние поверхности, толщина  мякоти, структура, консистенция и окраска  мякоти, вкус и сохраняемость.

По величине сорта  делятся на мелко-, средне-, и крупноплодные (таблица 1).

 

Таблица 1- Величина плодов дыни в зависимости от формы (по наибольшему  поперечному диаметру, см)

 

Величина  плодов	Форма
	Сферическая (округлая)	Удлинённая (цилиндрическая)
Мелкие	9-15	20-25
Средние	15-22	25-30
Крупные	22 и выше	30 и выше

 

      Окраска плодов белая, зелёная , лимонно жёлтая, оранжевая с различными оттенками. Поверхность может быть гладкой, бугристой, морщинистой или сегментированной.

      По толщине мякоти сорта подразделяются:

-с толстой мякотью,  толщина её превышает половину  диаметра семенного гнезда

-со средней, толщина мякоти равна ½  диаметра семенного гнезда

-с тонкой, толщина  мякоти меньше половины диаметра  семенного гнезда

 

     Мякоть плода сочная или менее сочная, а по структуре и консистенции характеризуется у различных сортов как: хрустящая, рассыпчатая(мучнистая) или волокнистая(плотная или рыхлая).

     Окраска мякоти в зависимости от сорта может изменятся от белой, зелёной до красно-оранжевой различной интенсивности. Дыни обладают неповторимым специфическим ароматом и очень сладкого  или несладкого вкуса.

 

Рассмотрим основные потребительские качества представленных образцов дыни в таблице 2.

 

 

 

 

 

             Таблица 2- Потребительские свойства  дыни

 

Показатели	Первый образец	Второй образец
Размер	10	22
Форма	Сферическая(округлая)	Удлиненная(цилиндрическая)
Цвет кожуры	Лимонно-жёлтая	Желтая
Состояние поверхности	Гладкая	Морщинистая
Цвет мякоти	Белый	Бело-зелёная
Состояние мякоти	Волокнистая(плотная)	Хрустящая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2. Физико-химические показатели качества дыни

 

Основная составляющая плодов дыни — вода. Ее содержится, однако намного меньше, чем у арбуза и тыквы: 76-87%.

 

Из всех бахчевых культур дыня наиболее богата содержащимися в плодах разнообразными питательными веществами. Один килограмм ее плодов содержит 240 калорий, тогда как у тыквы — 220, а у арбуза — до 160. Это связано с высоким содержанием углеводов, к которым относятся: сахара, клетчатка и пектиновые вещества (1,2 г на 100 г сырого продукта).