Товароведная характеристика, ассортимент, экспертиза качества крупы пшеничной «Полтавская»

солодовый — возникает в результате самосогревания крупы и последующей сушки. Запах прелой крупы очень отдаленно напоминает запах солода, т.е.  высушенной крупы;

затхлый — возникает в результате порчи и разложения веществ крупы, а также при ее хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где она адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества; 
плесневый (грибной) — обусловлен развитием других видов плесеней в крупе; 
гнилостный — вызван бактериальным разложением белков крупы, сопровождающимся выделением продуктов распада белков — скатолов, индолов, меркаптанов;

посторонние — запахи, возникающие при адсорбции крупой летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, |чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д. Всякий посторонний запах считается недопустимым.[6; 2]      

Определение вкуса. Взвешивают 20 г крупы и размалывают на мельнице. Берут 1-2 ложки размолотой крупы и разжевывают в течение 3-5 секунд для определения вкуса и хруста. При этом рекомендуется нос плотно зажать и по возможности воздерживаться от дыхания. Процедуру повторяют 2 раза, причем рот после каждого разжевывания прополаскивают водой, и повторное разжевывание производится не менее чем через 1 минуту.

      Горький вкус может явиться следствием порчи крупы при хранении, т. е. результатом разложения жира крупы и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни крупа иногда воспринимает горькое вещество — абсентин и также приобретает горький вкус.     

Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот. 
     Сладкий вкус свойствен проросшей или явно недозрелой крупе.     

Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.[6; 2]     

Определение развариваемости гречневой крупы. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.     

Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.     

Крупу перед определением развариваемости не моют. 
     Порядок определения. Для определения развариваемости крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см3, добавляют 125 см3 кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы. Химический стакан или металлический цилиндр полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, и поддерживают этот уровень до конца варки.[10]     

При варке продела через 10 минут, а ядрицы через 20 минут, ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.     

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.      

Качество пшеничной крупы определялось по органолептическим и физико-химическим показателям и  балльной оценке качества.      

Из физико-химических показателей определяли: влажность, содержание доброкачественного ядра, нешелушеные ядра, сорную примесь.     

Для  определения процента доброкачественного  ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, нешелушенные зерна и  излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы.

Балльная оценка производилась по основным потребительским  показателям: вкус, запах, консистенция, цвет.     

В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты  весомости: вкус-8, запах-5, консистенция-4, цвет-3.      

 В зависимости от  уровня качества крупы начислялись  оценки:

Для вкуса:

5- типичный, очень хорошо  выраженный

4- типичный, хорошо выраженный

3- типичный, слабо выраженный

Для запаха:

5-типичный для данного  вида, хорошо выраженный

4- хороший, но не достаточно  выраженный

3- слабо выраженный

Для консистенции:

5- рассыпчатый

4- слегка слипшийся

3- слипшийся

Для цвета:

5- янтарный

4- янтарный с различными оттенками

3- желтый с серым оттенком  

С учетом коэффициента весомости изделия по качеству делят на четыре группы:

1) очень хорошие. Консистенция рассыпчатая. Цвет, вкус и запах очень хорошо выражены. Оценочный балл не менее 96.

2) хорошие. Консистенция слегка слипшаяся. Цвет белый с различными оттенками. Вкус и запах хорошо выраженный. Оценочный балл 95-98.

3) удовлетворительный. Консистенция  слипшаяся. Вкус и запах слабо  выражены. Цвет желтый с серым оттенком. Оценочный балл 75-83

4) неудовлетворительный. Консистенция  комкообразная. Посторонний вкус и запах. Оценочный балл ниже 75.

 

 

 

 

         

5.2  ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

Проведем исследование образцов. Все 3 образца «Макфа», «Увелка», «Семеновна» в коробках, крупа упакована в прозрачные полимерные пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено (см. рис.2).

 

Рис. 2 – Целосность упаковки исследуемых образцов (слева – направо: «Макфа», «Увелка», «Семеновна») 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Крупа пшеничная «Полтавская» «Макфа» (см. рис.3) имеет картонную упаковку, выполненную в зелено, красном  цветах. Маркировка: белая,  четкая, яркая, хорошо читаемая. Имеются множество иллюстраций.

 

Рис.3 – Упаковка крупы «Макфа»    

 

 

 

 

 

    Крупа пшеничная «Увелка» (Рис.4)имеет упаковку, выполненную в фиолетово, желтом цветах. Маркировка: четкая, яркая, хорошо читаемая. Так с множественными иллюстрациями.

 

Рис. 4 – упаковка крупы «Увелка»

 

Крупа пшеничная «Полтавская» «Семеновна» (рис. 5) имеет упаковку с красным и оранжевым цветами. Маркировка  четкая, черного цвета, не четкая.       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 5 – Упаковка крупы пшеничной «Семеновна»  

 

 

 Отмечено, что маркировка всех круп «Полтавской» содержит дополнительную информацию о составе и количестве микро- и макроэлементов,  а также подробно описан и про иллюстрирован способ приготовления крупы.     

Все исследуемые образцы пшеничной  крупы произведены и упакованы в 2013 году. Пшеничная  крупа «Макфа», «Увелка» изготовлена и упакована в декабре;, «Семеновна», – в ноябре.            

Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать  ГОСТ 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя». 

 

 

 

 

5.2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА  ОБРАЗЦОВ КРУПЫ, ВЗЯТОЙ НА ИССЛЕДОВАНИЕ

Таблица 9 – Маркировка исследуемых образцов

Наименование показателей	Крупа пшеничная «Полтавская» «Макфа»			Крупа пшеничная «Полтавская» «Увелка»	Крупа пшеничная «Полтавская» «Семёновна»
Адрес производителя	ООО «Ресурс» 457000, Россия, Челябинская  область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, д.59.			ОАО «Макфа» 456513, РФ, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино.	ООО«Агроком»462403, РФ, г. Оренбург Ул. Орлова,28.
Сорт	№4			№4	№4
Масса нетто, г		400 (4 пакетика по 100г)	400(5 пакетиков по 80г)			500(5 пакетиков по 100г)
Энергетическая ценность, ккал		329	316			325
Пищевая ценность в 100г: Углеводы, г Белки, г Жиры, г Клетчатка, г		67,9   11,5 1,3 -	62,7   11,5 1,3         -			70,6   12,7 1,1 0,7
Минеральные вещества (мг)		Р-261,К230, Mg-60, Fe-4.4	Р-261, Fe-4,4, содержит глютен.			Р-261, Fe-6,4
Витамины(мг)		РР-1,4, В1-0,3, В2-0,1.	РР-1,4, В1-0,3, В2-0,1.			РР-1,4, В1-0,3, В2-0,1.
Дата изготовления		28.0912.13г	14.12.13г			5.10.13г
Срок годности		14 месяцев	14 месяцев			1 месяцев
НД		ГОСТ 276-60	ТУ9294-001-53860659			ТУ 9294-001-51005594-07

 

Продолжение таблицы 9

Условия хранения

В сухом, хорошо вентилируемом, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях. С соблюдением санитарных норм.

В сухом, хорошо вентилируемом, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях при температуре 200С и относительной влажностью не более 75%

В сухом, хорошо вентилируемом, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях при температуре не выше  200Си относительной влажностью не более 75%

 

Исходя из данных таблицы 9 видно, что все 3 образца крупы пшеничной «Макфа», «Увелка»и «Семеновна» соответствуют

 

 

 

5.2.2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ      

 Таблица  10- Органолептическая оценка качества образца №1- крупа пшеничная «Макфа» (см. рис. 6)

Наименование оказателя	ГОСТ  276-60	Данные анализа
Цвет	должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок - янтарного цвета.	Янтарного цвета, с единичными белыми крупинками
Запах	Свойственный пшеничной  крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный пшеничной  крупе без посторонних запахов
Вкус	Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.	Свойственный пшеничной крупе без посторонних привкусов

 

     

 После  проведения оценки качества, анализ  показал, что данный образец  - «Крупа полтавская Макфа» полностью соответствует требованием ГОСТ.

Рис. 6 – крупа пшеничная «Макфа»

Таблица 11 - Органолептическая оценка качества образца №2 - «Увелка» (см. рис. 7)

Наименование показателя	ГОСТ  276-60	Данные анализа
Цвет	должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок - янтарного цвета.	Янтарный, однотонный.

Продолжение таблицы 11

Запах	Свойственный пшеничной  крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.	Свойственный пшеничной  крупе без   посторонних запахов
Вкус	Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.	Свойственный пшеничной крупе без   посторонних привкусов

 

 

  После  проведения оценки качества, анализ показал, что данный образец  полностью соответствует требованием  ГОСТ.

Рис. 7 – крупа пшеничная «Увелка»

 

 

 

 

Таблица 12 - Органолептическая оценка качества образца №3- «Семёновна»(см. рис. 8)

Наименование показателя	ГОСТ  276-60	Данные анализа
Цвет	должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок - янтарного цвета.	Янтарный с незначительными крупинками белого цвета.
Запах	Свойственный пшеничной  крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.	Свойственный пшеничной   крупе без   посторонних запахов
Вкус	Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.	Свойственный пшеничной крупе без   посторонних привкусов

Рис. 8 – крупа пшеничная «Семеновна»        

 После  проведения оценки качества, анализ  показал, что данный образец  полностью соответствует требованием  ГОСТ.

 

5.2.4  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ   

Потребительские  достоинства пшеничной крупы определяем  по бальной оценке качества.

Результаты балльной оценки качества исследуемых образцов представлены в таблице. (см. рис 9,10,11)

Таблица 16– Балльная оценка качества пшеничной крупы

Наименование показателей	«Макфа»	«Увелка»	«Семеновна»
Вкус	40	40	32
Запах	25	25	25
Консистенция	20	16	12
Цвет	12	15	15
Сумма баллов	97	96	84