Товароведная характеристика, ассортимент, экспертиза качества крупы пшеничной «Полтавская»

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные – с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят па вальцевых станках. Продукты дробления сортируют па ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение – волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке – полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха – верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушеным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.[5]

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное – более прочное по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.[8]

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 – 33% и крупы № 5 – 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 – 28%, крупы № 3 и 4–10% и крупы № 5 – 2%. На крупозаводах применяют технологическую схему с одним из установленных базисных выходов в зависимости от спроса на эту крупу. При меньшем выходе крупы качество ее выше, так как крупа больше шлифуется и получается более однородной по форме и окраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов, поэтому она быстрее разваривается и лучше усваивается организмом человека.

Пшеничную шлифованную крупу производят из твердой пшеницы и разделяют на два вида: Полтавскую, что сортируется по четырем номерам, и Артек, которые отличаются по размерам частиц.

Технологический процесс получения круп из пшеницы в основном аналогичен процессу получения перловой крупы из ячменя. Для повышения эффективности отделения оболочки зерна и снижение измельчения эндосперма в схеме подготовки предусматривают обязательное увлажнения зерна с последующим зневоложення течение 30-120 мин до обивочными машинами предварительного лущения. Вместо обивочных машин можно применить шлифмашины А1-ЗШН-3. Основное шлифовки проводят с применением тех же машин. Шлифованное зерно измельчают в вальцовом станке. После полировки каждой фракции крупы ее сортируют на Полтавскую по номерам и Артек.

Пшеничную шлифованную крупу Полтавскую и Артек вырабатывают из твердой пшеницы (Дурум) II типа — стекловидной. Эта крупа отличается высокой питательностью и хорошими потребительскими свойствами. Крупа из низкостекловидной пшеницы, а также из смеси твердых и мягких сортов имеет пеструю окраску и неравномерно разваривается. 
Технологические операции в зерноочистительном отделении (рис. 1). 

Рис. 1. Схема зерноочистительного отделения завода, перерабатывающего пшеницу в крупу.

1 – автоматические весы; 2 – сепараторы (первая, вторая и  третьи системы); 3 – камнеотделительная машина; 4 – куколеотборочна машина; 5 – овсюгоотборочная машина; 6 – обоечная машина; 7 – аспиратор; 8 – центрофугал; 9 – бурат.

 

Предусмотрено трехкратное сепарирование зерна, при котором, кроме кормовых и некормовых отходов, на второй и третьей системах сепарирования выделяют мелкое зерно (проход через сита с отверствиями размером 2,4х20 мм). Из этой фракции затем отсеивают щуплые зерна (проход через сита с отверстиями размером 2х20 мм), относимые к кормовым отходам. Размеры отверстий сит в сепараторах устанавливают в соответствии с крупностью перерабатываемого зерна. После сепарирования зерно очищают в камнеотделительных, затем куколеотборочных и овсюгоотборочных машинах. Пшеницу направляют также в обоечные машины с абразивной поверхностью для предварительного шелушения. На первой системе окружную скорость бичей устанавливают 16 м/с, уклон 10%, а зазор между бичами и абразивной поверхностью 20 мм; на второй более мягкий режим соответственно 14 м/с, 8% и 20—25 мм. Применение шелушильно-шлифовальных машин ЗШН вместо обоечных дает лучший эффект шелушения при меньшем дроблении пшеницы. 
После каждой шелушильной системы устанавливают аспираторы для отвеивания отходов. В результате двукратной обработки в обоечных машинах удаляют свыше 5% (от массы пшеницы) оболочек, зольность которых превышает 4,5%, при этом зольность зерна снижается на 0,17—0,23%. Очищенную от примесей и частично ошелушенную пшеницу направляют в шелушильное отделение.

Отходы после обоечных систем и аспираторов контролируют в просеивающей машине, выделяя крупные части дробленого зерна (сход сит с отверстиями Ø 2,5 мм), которые направляют в шелушильное отделение.[13]

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

 

На крупяных заводах нашей  страны крупу производят в широком  ассортименте, так как для выработки  круп используется зерно различных  культур.

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк — это крупа из целого или дробленого ядра, хлопья и т. д.[10]

Ассортимент крупы зависит от особенностей его состава, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. Пшеница является основой зерновой культуры. Пшеничные крупы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную (Полтавскую, Артек) и манную крупу. Пшеничную шлифованную крупу производят из твердой пшеницы. Крупа является частью эндосперма без семенной оболочек. В зависимости от размеров крупа имеет пять номеров.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;

№2 — средняя, крупинки овальной формы;

№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.

 Под пятым  номером идет крупа Артек. У  Полтавской крупы целое или  дробленое зашлифованное ядро пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Влажность не более 14%, доброкачественное ядро ​​не менее 99,2; сорные примеси - не более 0,3%. Крупа пшеничная отличается высокой стекловидность и янтарным цветом частиц. Варят ее 15-60 мин., Она увеличивается в размере в 4-5 раз.

 

Таблица 4 - Классификация крупы «Полтавская»

Крупа	Диаметр отверстий сит, мм
	проход	сход
№ 1	3,5	3,0
№ 2	3,0	2,5
№ 3	2,5	2,0
№ 4	2,0	1,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПО СТАНДАРТУ

3.1 Регламентируемые показатели качества

 

 Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.  

В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничную крупу подразделяют на виды и номера, указанные в табл.5. 
         

Таблица 5 – Вид и номера крупы «Полтавска»

Вид	Номер
1. Полтавская	1 крупная 2 и 3 средняя              4 мелкая

 

      
          Пшеничная крупа должна вырабатываться из твердой пшеницы 1, 2 и 3-го классов.           

3. Характеристика видов  пшеничной крупы должна соответствовать указанной в табл.6.     

Таблица 6 – Характеристика видов пшеничной крупы

Вид	Характеристика
1. Полтавская	Крупа N 1 - зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами. Крупа N 2 - частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы с закругленными концами.
	Крупа N 3 и 4 - частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы округлой формы и зашлифованы.

 
      
     4. Крупа пшеничная «Полтавская»  должна соответствовать следующим  требованиям. 
      Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Крупа любого вида должна быть типичной окраски  Полтавская  – янтарного цвета.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Для Полтавской Запах:  Свойственный пшеничной крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый 
Вкус: Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

Влажность: не более  14,0%.

Доброкачественное ядро в %, не менее 99,2.

Сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.[1]

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.[7]