Товароведная характеристика, ассортимент, экспертиза качества крупы пшеничной «Полтавская»

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

– токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03;

– микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1 – для ячменной; Т-2 токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

– пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

– радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 – 50, стронций-90 – 30.

 Характеристика пшеничной  крупы по крупности должна  соответствовать указанной в табл.7. 
         Таблица 7 – Характеристика пшеничной крупы по крупности

Вид и номер крупы	Диаметр отверстий в мм двух смежных сит		Номер прохода и схода двух смежных сит, %, не менее
	для определения
	прохода	сход
Полтавская:
крупная N 1	3,5	3,0	80
средняя N 2	3,0	2,5
средняя N 3	2,5	2,0
мелкая N 4	2,0	1,5

 

 

3.2 Возможные виды фальсификации

Рассмотрим основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмена одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта и потом мучаешься очищаешь рис от комочков земли, сорных растений, песка и т.п. перед тем как нужно из него готовить плов или рисовую кашу.

Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы – проделом.[11]

Но с гречневой крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями имеющие более белый цвет, чем основное ядро за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлые, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках.

Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.

Встречается также подмена одного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают «Артек», вместо пшеничной Полтавской – ячменную перловую и т.п.

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на минизаводах в условиях фермерского хозяйства, как правило зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленных ядер при выпуске сортовых круп.[9]

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное - тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно по следующим показателям: Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеном занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.[15]

Информационная фальсификация крупы – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсифика-ции информации о крупе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

-   наименование товара;

-   обработка крупы (гречневая);

-   количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерно-испытательных лабораторий и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ФАКТОРЫ СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВА
1. Условия и сроки хранения и транспортирования

 Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние.

В практике хранения крупы необходимо учитывать те же свойства, что и у зерновой массы. Хранение крупы осуществляется на крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже — на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50—70 кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.[14]

Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60—70 %, температура от 5 до 15 °С.

Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5 м от стен, оставляя между штабелями проход.

При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09 % на расстояние до 1000 км и 0,13 % — на расстояние от 1000 до 2000 км.[12]

При перевозке автотранспортом необходимо также использовать сухие чистые машины, в которых не развозились остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения.

Перевозка крупы в таре связана с большими затратами средств, расходами тары, применением физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов. Переход на бестарное хранение и перевозку по схеме: выбойный закром ---крупозавода вагон--- цистерна--- приемный бункер расфасовочной фабрики может обеспечить большую экономию и лучшую сохранность крупы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРУПЫ ПШЕНИЧНОЙ «ПОЛТАВСКОЙ» ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ НА ПРИМЕРЕ КОНКРЕТНЫХ ОБРАЗЦОВ.
1. Объекты и  методы исследования

 

В качестве объектов исследования были закуплены три образца пшеничной крупы разных заводов-изготовителей, характеристика которых приведена в таблице 8.

Таблица 8 – Характеристика образцов взятых для исследования

	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование	Крупа  «Полтавская» «Увелка»	Крупа «Полтавская» «Макфа»	Крупа «Полтавская» «Семеновна»
Адрес изготовителя	ООО «Ресурс» 457000, Россия, Челябинская  область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, д.59.	ОАО «Макфа» 456513, РФ, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино.	ООО «Агроком»462403, РФ, г. Оренбург
Сорт	№4	№4	№4
Масса нетто, г	400 (4 пакетика по 100г)	400(5 пакетиков по 80г)	500(5 пакетиков по 100г)

 

Порядок анализа состояния упаковки и маркировки пшеничной крупы         различных производителей.    

При исследовании маркировки обращают внимание на качество нанесения маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение.      

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.     

Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать  ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»: 
              - наименование продукта

     - наименование и местонахождение производителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адреса (а), производства и реализации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); 
               -масса нетто;     

- товарный знак  изготовителя (при наличии);     

- группа продукта, класс (сорт);     

- пищевая ценность;      

- дата изготовления  и дата упаковывания;     

- срок хранения;      

- способ приготовления;      

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;     

- информация о  подтверждении соответствия. 
     Дополнительно на упаковке указывают условия хранения в соответствии с требованиями стандарта. 

Органолептические методы исследования пшеничной крупы.  

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности [2].     

Определение цвета. Часть среднего образца, примерно 200 г крупы, рассыпают на лист бумаги, внимательно рассматривают при рассеянном дневном или искусственном свете и сравнивают цвет исследуемого образца с эталоном или с описанием в стандарте [6].     

Определение запаха. Берут 20 г крупы, рассыпают на бумагу и определяют запах путем вдыхания через нос с поверхности бумаги. Если запах слабый или чувствуются посторонние запахи, то для усиления запаха крупу высыпают в фарфоровую; чашку, накрывают стеклом и помещают чашку в кипящую водяную баню. Крупу нагревают в водяной бане в течение 5 минут, после чего с поверхности снова определяют запах. В спорных случаях варят кашу и исследуют на запах.     

Запах крупы зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальной крупе их очень мало и запах крупы мало ощутим. Запах крупы изменяется в силу двух причин: либо в результате ее порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорбции крупой посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному крупе запахами считаются следующие: