Товароведная характеристика, ассортимент, экспертиза качества крупы пшеничной «Полтавская»

ФЕДЕРВЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧЕРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАВНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт агротехнологий и лесного дела

Кафедра «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки»

НА ТЕМУ:

«Товароведная характеристика, ассортимент, экспертиза качества крупы пшеничной «Полтавская»»

 

 

                                                                                             Руководитель:

                                                                                             профессор, к.с.-х.н.

                                                                                             Яичкин В.Н.

                                                                                             Исполнитель:  

студентка 23Б группы тех

                                                                                             Горбачева Е.С.

 

 

Оренбург 2014г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. Товароведная характеристика крупы пшеничной «Полтавской». 

1.1 Особенности пищевой ценности и химический состав. 

1.2 Особенности технологического производства. 

2. Классификация и ассортимент. 

2.1Требования к качеству по стандарту. 

Регламентируемые показатели качества. 

Возможные виды фальсификации. 

Факторы сохраняющие качество.  

Условия и сроки хранения. 

Тара и упаковка. 

Сравнительная оценка качества крупы пшеничной «Полтавской» по органолептическим показателям на примере конкретных образцов. 

Заключение. 

Список используемых источников. 

Приложения. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ   

Пшеница – это ведущая зерновая культура во многих регионах мира и один из основных продуктов питания на севере Китайской Народной Республики, в некоторых частях Индии и Японии, во многих ближневосточных и североафриканских странах и на равнинах юга пылающего континента.

Центр распространения первого вида пшеницы — Армения, Турция и Грузия, откуда она проникла западнее. Утверждают, что пшеница-однозернянка возникла на северо-востоке Турции и юго-западе Закавказья или немного южнее — на востоке Ирака. Считается, что она стала родоначальником почти всех современных сортов. Хотя многие сорта пшеницы специально выведены селекционерами, тысячи других возникли спонтанно путем скрещивания культурных форм друг с другом и с дикорастущими травами. 

 

 

    Пищевая ценность «Полтавской» крупы во многом зависит от сортовых особенностей пшеницы, климатических  условий, состояния почв, качества  удобрений, а также способа  обработки. В процессе производства  пшеничной крупы применяется комплекс  технологических операций, направленных  на улучшение ее потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения  и шлифования.       

   Актуальность данной работы заключается в том, что пшеничная крупа полезна, она содержит железо и фосфор, микроэлементы и витамины. Для тех, кто ведет активный образ жизни, пшеничная каша незаменима, легко усваивается в организме.

Особенно хороша пшеничная крупа в осенне-зимний период, так как способствует укреплению иммунитета. Пшеничная каша отличает высоким содержанием холина — вещества, регулирующего жировой обмен. В ней содержатся растительные белки, углеводы, большое количество клетчатки, а также минеральные вещества и витамины.       

Пшеничная крупа используется для приготовления пшеничной каши, запеканок, пудингов, биточков, супов. 

Целью курсовой работы является проанализировать качество и ассортимент пшеничной крупы «Полтавская» реализуемая в торговой сети города Оренбург. Объектами исследования курсовой работы были выбраны три  образца крупы «Полтавская» разных производителей.

1) «Макфа»

2) «Увелка»

3) «Семеновна»   

Курсовая  работа состоит из двух частей: теоретическая,  и практическая. Теоретическая часть  включает обзор литературы. Результаты по органолептическим, физико-химическим показателям качества и потребительским достоинствам пшеничной крупы указаны в практической части курсовой работы.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ ПШЕНИЧНОЙ «ПОЛТАВСКАЯ»

1. Особенности пищевой ценности и химического состава

Крупы – это ценный пищевой продукт, представляющий собой цельное или дробленное («сечка») зерно различных сельскохозяйственных культур. Крупа вырабатывается из разных видов сельскохозяйственных культур. Первыми по важности являются крупяные культуры. К ним относятся просо (пшено), гречиха (крупа цельная - ядрица и дробленная - продел), рис (рисовая крупа), кукуруза (кукурузная сечка), Из зерновых культур используют ячмень (цельная перловая и дробленная ячневая крупы), овес (цельная овсяная крупа, овсяные хлопья), пшеницу (манная крупа, пшеничные крупы Полтавская и Артек и др.).

Крупы получают путем удаления твердых зерновых оболочек и ненужных примесей. Зерну придается нужная форма, размер и вид. Так из одного вида зерна можно получить несколько видов крупы. На основе круп готовят каши, гарниры и добавляют их в составные супы и похлебки. На основе каш могут быть приготовлены салаты и другие закуски, а также различные десерты, например манные пудинги и пироги. Крупы - высокоуглеводные и довольно калорийные пищевые продукты. Пищевая ценность круп и каш приведена в нижестоящей таблице. Количества белков, жиров, углеводов и калории указаны в расчете на 100 г продукта.[3]

Крупы являются универсальными продуктами лечебного питания. Они включаются в диеты практически при всех заболеваниях, в повседневной практике трудно представить себе недельный рацион здорового Человека без какой-либо разновидности крупы.

Пищевая ценность круп зависит от зерна и способов его переработки. Известно, что после удаления оболочки и полировки в крупе уменьшается количество витаминов, минеральных солей и пищевых волокон, зато улучшается усвояемость углеводов и белков. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. 

Пищевая ценность. Обусловлена отсутствием в крупе вредных примесей и наличием незаменимых питательных веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, шлифованный рис высшего сорта. По наличию незаменимых питательных веществ предпочтительнее крупы гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: овсяная – 303 ккал, пшено – до 348 ккал на 100 г.[4]

Пшеничная крупа производится в результате переработки твердой пшеницы (Дурум). Характерная особенность пшеничной крупы «Полтавская» - одинаковая консистенция практически всех частиц крупы, что позволяет всем крупинкам развариваться одновременно.

Пшеничная крупа - один из самых ценных продуктов детского и диетического питания. 
Калорийность: 329 кКал

Белки: 11.5г  
Жиры: 1.3г  
Углеводы: 67.9 г

• Стакан 250 мл = 180 гр (592,2 кКал)
• Стакан 200 мл = 145 гр (477,1 кКал)
• Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 20 гр (65,8 кКал)
• Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 6 гр (19,7 кКал)

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта

«Пшеничная крупа, "полтавская"» равна 329 калорий, что составляет в среднем 9 - 16 % от дневной нормы. Из них

• белки: 46 кКал (14%);
• жиры: 11.7 кКал (4%);
• углеводы: 271.6 кКал (4%);

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал.

Ниже приведены таблицы содержания биологически-активных веществ (витаминов, -микро и макроэлементов).

Таблица 1 - Пищевая ценность: пшеничная крупа, "Полтавская"

Вода:	14 г
Зола:	0.9 г
Крахмал:	66.5 г
Моно- и дисахариды:	2 г
Насыщеные жирные кислоты:	0.2 г
Пищевые волокна:	4.4 г

 

 

Таблица 2 - Витамины: Пшеничная крупа, "Полтавская"

Витамины	Содержится в каше	Суточная потребноть
Витамин B1 (тиамин):	0.3 мг	(10 - 20 %)
Витамин B2 (рибофлавин):	0.1 мг	(2 - 5 %)
Витамин B6 (пиридоксин):	0.5 мг	(10 - 25 %)
Витамин B9 (фолиевая):	32 мкг	(6.4 - 16 %)
Витамин E (ТЭ):	1.8 мг	(3 - 6 %)
Витамин PP:	1.4 мг	(2.8 - 7 %)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	2.9 мг	(11.6 - 19.3 %)

 

 

Таблица 3 - Минеральные вещества: Пшеничная крупа, "Полтавская"

Минеральные вещества	Содержится в каше	Суточная потребноть
Железо (Fe):	4.4 мг	(22 - 44 %)
Калий (K):	230 мг	(7.7 - 11.5 %)
Кальций (Ca):	40 мг	(4 - 5 %)
Кобальт (Co):	2.1 мкг	( около 0.7 %)
Магний (Mg):	60 мг	(7.5 - 15 %)
Марганец (Mn):	0.76 мг	(7.6 - 15.2 %)
Медь (Cu):	370 мкг	(9.3 - 37 %)
Молибден (Mo):	13 мкг	( около 6.5 %)
Натрий (Na):	17 мг	(0.4 - 0.9 %)
Сера (S):	81 мг	(2.7 - 16.2 %)
Фосфор (P):	261 мг	( ок. 21.8 %)

Полезные свойства крупы «Полтавская».

Пшеничная крупа оказывает на организм общеукрепляющее воздействие. 
Пшеничная каша необходима людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Пшеничная крупа стимулирует иммунитет. Пшеничная крупа - источник энергии для организма. Виды пшеничной крупы в зависимости от способа обработки и размера крупинок.[11]

 

2. Особенности технологического производства

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.