Товароведение и экспертиза качества сливочного масла

1.6. Пороки упаковки и маркировки

Неплотная набивка масла бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки.

Неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары.

Неправильная маркировка — небрежная, нанесенная неясно.

1.7. Хранение, транспортировка и упаковка масла

При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.

Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.

В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.

Масса нетто сливочного масла — соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг.

Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Масло топленое должно упаковываться в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Масса нетто топленого масла должна быть 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.

В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при -18°С — несоленого — 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при температуре -12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С — не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3—8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5—7°С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше —10°С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2°С в течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого — летом 10 дней, зимой — 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.

Не допускается перевозка масла совместно с товарами имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Органолептические показатели и экспертиза сливочного масла

Качественную оценку масла производят по органолептическим показателям.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

              Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12°С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

              Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным.

По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 37-91, лежащие в основе его деления на товарные сорта, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале.(8)

20-балльная шкала оценки органолептических показателей коровьего масла:

В соответствии  с таблицей скидки баллов (по ГОСТу) оценивают каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь общую оценку от  13 до 20 баллов, в том числе по вкусу и запаху – не менее 6 баллов; масло первого сорта от 6 до 12 баллов соответственно, по вкусу и запаху – не менее 2 баллов.

Для исследования  я взяла масло коровье сладко-сливочное, несоленое, с массовой долей жира 72,5% от производителей Ульяновской области, а именно:

      Масло коровье «Крестьянское» сладко-сливочное, несоленое, с массовой долей жира 72,5% производства ООО «Золотая поляна» Ульяновская обл., р.п. Вешкайма. 

      Масла коровьего «Крестьянское» сладко-сливочное, несоленое, высшего сорта, с массовой долей жира 72,5%, производства ООО «Чердаклинский молокозавод» Ульяновская область, р.п. Чердаклы. В данном образце масла содержится молочный и растительный жир. 

      Масло «Крестьянское» сладко-сливочное, несоленое, высшего сорта, пониженной жирности, с массовой долей жира 72,5%, производитель — ОАО «Молочный завод» г. Ульяновск. 

Результаты исследований, показали следующее (табл.7).

Таблица 7. Органолептические показатели коровьего масла от различных производителей Ульяновской области. ГОСТ 37-91

Анализируя данные таблицы 7, можно сделать вывод, что масло коровье от производителей ООО «Золотая поляна» Ульяновская обл., р.п. Вешкайма, ООО «Чердаклинский молокозавод» Ульяновская область, р.п. Чердаклы и ОАО «Молочный завод» г. Ульяновск соответствует требованиям ГОСТ 37 -91.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

              Масло  коровье — продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52—82,5% жира, 16—35% влаги и 1—13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8—13%, обуславливают низкую температуру плавления (28—35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

              И поэтому так необходимо отличать настоящее сливочное масло от того, в которое были добавлены растительные жиры, непрофессионалу сложно. Тем не менее:

      Старайтесь покупать масло, на упаковке которого стоит знак ГОСТа. На данном этапе для отечественного масла действуют стандарты ГОСТ 37-91 и ГОСТ 52-253. Впрочем, не следует забывать, что это не всегда является стопроцентной защитой от подделки. Напечатать на упаковке, к сожалению, можно что угодно.

      Молочный жир твердеет под воздействием холода. Поэтому, взяв масло из холодильника в магазине, слегка сожмите пачку. Если она легко проминается, это маргарин или подделка.

      Не стоит покупаться на известное название. Если на пачке написано «Крестьянское» или «Вологодское», это вовсе не значит, что масло качественное. В Советском Союзе эти марки были лучшими. Сейчас масло с таким названием выпускают многие производители – как добросовестные, так и нет.

      Предпочтительнее покупать фасованное масло, нежели развесное. Дело не только в возможности обмана, но и в элементарных санитарных правилах. Если же вы все-таки привыкли покупать на развес, посмотрите на поверхность бруса. У настоящего масла она должна быть глянцевой и однородной по цвету.(9)