Сравнительная характеристика качества йогуртов

Министерство  образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский  государственный университет

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских  товаров» 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

на тему: Сравнительная характеристика качества йогуртов  
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: Фатеева  С.А.

Группа: КОМ-232

Проверила: Черкасова  Э.И. 
 
 
 
 
 
 
 

Челябинск

2009

Содержание: 
 

Введение...........................................................................................................................3

1. Литературный обзор
1. История возникновения и состояние современного рынка йогуртов.............4
2. Факторы, обусловливающие качества йогуртов
1. Факторы, формирующие качество йогуртов............................................7
2. Факторы, сохраняющие качество йогуртов............................................17
3. Пищевая ценность и химический состав кисломолочных напитков………20
2. Практическая часть
1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования...................28
2. Характеристика органолептических методов оценки качества йогуртов....31
3. Характеристика физико-химических методов оценки качества йогуртов...33
3. Экспериментальная часть
1. Анализ органолептических показателей..........................................................35
2. Анализ физико-химических показателей.........................................................36

Выводы и предложения.................................................................................................38

Список литературы........................................................................................................40

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Рынок молочной продукции является одним  из важнейших продовольственных  рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов рационального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. Оборот российского рынка молочной продукции составляет, по различным оценкам, от 4,5 до 6 млрд. долл. В год. В соответствии с общероссийским классификатором молочная продукция представлена следующими группами товаров: цельномолочная продукция, в пересчете на молоко; масло животное; сыры жирные, включая брынзу. Объем производства цельномолочной продукции, сыров, нежирной молочной продукции за последние четыре года в Российской Федерации имеет положительную динамику роста. Так, за 2000 – 2007 г. темп роста составил 161,9%. Сегодня из широкого ассортимента молочной продукции покупатель часто предпочитает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами (натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство).

     В 2004 – 2007 гг. российский рынок йогурта  динамично развивается. В настоящее  время предоставляется выбор  из более чем 150 наименований этого  продукта разных компаний.

     Лидерами  среди вкусов йогуртов в 2005 году оставались фруктовые смеси, шоколад и клубника (табл. 1). В то же время на данном рынке стали появляться и более экзотические вкусы, хотя они все еще более характерны для сегмента питьевых йогуртов. Так, ООО «Эрманн» (Москва) выпустило новую серию питьевых йогуртов со смешанными вкусами, в частности «манго-апельсин» и «вишня-банан». А в апреле 2005 года ООО «Данон-Индустрия» (Московская область) приступило к производству йогуртов Activia с черносливом. Продукты с содержанием чернослива полезны для здоровья и пользуются большим спросом у отечественных потребителей.

    Талица  №1 – Рейтинг предпочитаемых вкусов йогуртов

 

• Историческая  длительность существования и широкое  распространение на современном  рынке йогуртов обусловлено его питательными и целебными свойствами.
• Наиболее предпочитаемые вкусы йогуртов: смесь фруктов, шоколад, клубника, черника.

 

     Усиление тенденций здорового питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. Однако данный сегмент по-прежнему не насыщен и находится в начале своего развития.

     В исследуемый период также успешно  развивался сегмент йогуртов, обогащенных  бифидо- или лактобактериями. На отечественном рынке сегмент биопродуктов пока только развивается.

     Развитие «биотренда» также привело к росту сегмента питьевых йогуртов. В целом интерес к питьевым йогуртам быстро растет.

     Несмотря  на то что очень многие бренды питьевых йогуртов отмечены приставкой «био» и имеют повышенное содержание бифидо- и лактобактерий, а также витаминов и минералов, только несколько отечественных производителей предлагают настоящие питьевые биойогурты. В ряду таких производителей стоит отметить ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург) и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва).

     В 2005 году ООО «Кампина» (Московская область) выпустило новую серию йогуртов с фруктами под маркой Yogho Yogho. Эти питьевые йогурты упаковываются в пластиковые бутылки и продаются во всех крупнейших российских супер- и гипермаркетах. Также был запущен в производство йогурт «Campina Нежный» с кусочками фруктов и добавлением кальция и витамина B.

     В марте 2005 года новую серию премиальных  питьевых йогуртов запустило ОАО  «Компания «Юнимилк» – второй крупнейший производитель молочной продукции в России. На петербургском заводе «Петмол», входящем в состав «Юнимилк», было начато производство продуктов под новой маркой Liasson. Марка Liasson предлагает питьевые йогурты четырех вкусов с ягодами и кусочками фруктов, а также напитки на основе йогурта и сока. Ароматизированные молочные напитки с соком имеют хороший потенциал развития в сегменте обогащенных молочных продуктов.

     Сегмент йогуртов разделен между четырьмя наиболее сильными игроками, где лидером является компания «Вимм-Билль-Данн». За этим производителем следуют такие международные компании, как Danone, Campina, Ehrmann и Unimilk («Петмол»).

     С развитием рынка потребителями  йогуртов стали практически все  слои населения, всех возрастов и  различных уровней дохода. Высокая  лояльность к продукту позволяет  производителям развивать более узкие ниши. Так, практически одновременно у разных компаний появились детские йогурты: у «Вимм-Билль-Данн» – «Рыжий Ап», у Danone – «Растишка» и Pokemon, у Campina – «Пузи-йогуртик». Среди перспективных направлений выделяется и производство «живых» йогуртов. 

1. Факторы, обусловливающие  качество йогуртов
1. Факторы, формирующие качество йогуртов

     Качество  – совокупность свойств товара, которые делают его пригодным  к употреблению.

     Качество  йогурта характеризуется:

• Потребительскими свойствами (внешним видом, консистенцией, запахом и вкусом);
• Пищевой ценностью продукта;
• Безвредностью (продукт не должен содержать вредные для человека вещества).

     На  формирование качества йогурта оказывают влияние следующие факторы:

• Вид и качество сырья;
• Качество рецептуры и технологических процессов.

     Сырьем  для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего  молока характеризуется следующими средними данными (в %): 

Вода……………………88,0 + 1               Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1               Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том числе:                                               Минеральные вещества…0,8 + 0,1 

Жир…………………….3,5 + 0,7 

     Отклонения  в составе молока объясняются  влиянием многих факторов:

породы  скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами.

     В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

     Йогурт  производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.  

Таблица №2 – Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)