Сравнительная характеристика качества йогуртов

• Йогурт более ценный источник белков, чем молоко.

Липиды

     Большинство йогуртов, поступающих в продажу  в промышленно развитых странах, производятся из обезжиренного молока, хотя традиционный йогурт всегда содержал около 3-4 г молочного жира на 100г продукта. Обогащенные же йогурты или йогурты греческого типа содержат 9-10г жира на 100г продукта. Организм человека нуждается в липидах в силу следующих обстоятельств:

• отложения жиров, состоящих из насыщенных жирных кислот, являются запасным энергетическим материалом организма, а также защитой для жизненно важных органов;
• структурные липиды наряду с белками участвуют в построении мембран животных клеток; особое значение это имеет для клеток головного мозга.

     Эти жизненно важные функции жиров обусловливают  необходимость включения их в  рацион человека (особенно детей). Важно  отметить, что липиды являются наиболее ценным источником энергии для организма, так как энергетическая ценность жиров составляет 9 ккал на 1г жира. Говоря о преимуществах жирных йогуртов, следует отметить, что жиры молока содержат необычайно широкий диапазон жирных кислот (в коровьем молоке было идентифицировано свыше 400 их видов).

     Для производителя экономически более  выгодно выделить жир (сливки) из перерабатываемого молока, но с точки зрения питательности и органолептических свойств для потребителя более приемлем продукт, содержащий некоторое разумное количество жира.

     Разумеется, несколько цифр на упаковке йогурта, отражающих химический состав продукта, не могут дать полной, объективной оценки пищевой ценности продукта.

• Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в йогурте, относятся к незаменимым факторам питания.
• Липиды – наиболее ценный источник энергии для организма.

 

    Таблица №4 – Сравнительная характеристика содержания витаминов в молоке и йогурте (в перерасчете на 100 г продукта)

 

• Довольно высокие показатели содержания витаминов в йогуртах (см. табл. 4) подтверждают то, что витамины имеют определенное значение как фактор пищевой ценности этого продукта.
• Обогащенный йогурт – источник ценнейших витаминов А и С.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Практическая часть
1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

     Йогурт  – кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Спрос на йогурты в  нашей стране постоянно растет, и  в ближайшие годы каждый россиянин будет употреблять 3-5кг этого продукта в год.

     Анализ  состояния маркировки проводится в  соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа были использованы образцы продукции трех изготовителей:

• ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
• ООО "Эрманн";
• ООО «ДАНОН Индустрия»

     Выбор йогуртов таких производителей, как  «Вимм-Билль-Данн», «Эрманн» и «ДАНОН Индустрия», определен их лидирующим положением на современном рынке.

     Согласно  ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:

• наименование продукта;
• значение массовой доли жира в процентах;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем продукта;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;
• пищевая ценность;
• содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;
• условия хранения;
• дата изготовления и упаковывания;
• срок годности;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

 

Таблица 5. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

 

   Анализируя  нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий  вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый  образец №2 не соответствует стандарту  по следующим показателям: отсутствует  информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о номере телефона изготовителя. Во всех трех образцах отсутствует информация о сертификации. 

2. Характеристика  органолептических  методов оценки качества йогуртов

 

   Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью  органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

   Окончательную оценку любому продукту всегда дает потребитель, и хотя лишь 20% покупок делаются на основе сознательного выбора определенной марки продукта. Физико-химические анализы (например, на титруемую кислотность или вязкость) могут дать некоторую уверенность в достижении установленных стандартов предприятия, однако на практике окончательное решение выносит комиссия дегустаторов-экспертов.

   Для оценки органолептических показателей  выбирают общепринятую схему: 
 
 
 

    Таблица 6 – Органолептическая оценка качества йогурта, схема

 

    Перечисленные характеристики оцениваются по пятибалльной шкале, где 5 — отлично, 4 — очень  хорошо, 3 — хорошо, 2 — удовлетворительно. 1 — плохо.

    Общее количество баллов получается перемножением  баллов за вкус и аромат на 2, и к  произведению прибавляют остальные баллы. Йогурт наивысшего качества дает в сумме 20 баллов. Возможные пороки:

    а) внешнего вида и цвета — посторонние  включения, неоднородность, ненатуральность цвета, нарушения цвета поверхности, выделение сыворотки, отделение жира, выделение пузырьков газа;

    б) консистенции – слишком жидкая, слизистая, мучнистая, крупитчатая и т.д.;

    в) вкуса и аромата — излишне кислый вкус, избыточная сладость, привкус стабилизатора, сухого молока, дрожжевой, наличие посторонних запахов. 

• Для идентификации йогуртов важны пять основных факторов: кислотность, характер сгустка, сладость, сметанообразность консистенции и наличие мучнистости.

 

3. Характеристика  физико-химических методов  оценки качества йогуртов

    Определение содержания белка  количественным методом 
 (микрометод Кьельдаля – Голуба)

     Для определения содержания белковой фракции  в пищевых продуктах используют качественные реакции и методы количественного определения. В качественных реакциях различают цветные реакции и реакции осаждения, при этом осаждение белков проводят тяжелыми металлами либо кислотами. Вторая группа методов основана на определении количества общего азота. Наиболее распространенным считают определение методом Кьельдаля, который позволяет выделять азот в виде аммиака только из аминов и их производных, но некоторые азотсодержащие соединения в этих условиях наряду с аммиаком образуют также молекулярный азот, что приводит к получению заниженных данных.

     Метод Кьельдаля относительно прост, хорошо воспроизводим, стандартизирован и имеет несколько модификаций.

     Сущность  метода. Метод основан на окислении органических веществ до С0₂, Н₂0, NH₃ при нагревании с крепкой серной кислотой. Аммиак реагирует с избытком H₂SO₄ конц и образует с ней сульфат аммония.

     R-CHNH₂COOH + H₂S0₄ -> C0₂ + S0₂+ H₂0 + NH₃; 2NH₃ + H₂S0₄ -> (NH₄)S0₄.