Сравнительная характеристика качества йогуртов

• Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
• Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
• Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
• Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
• Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
• Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

     Наиболее  распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:

Вспучивание

     Происходит  при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства. 

Медленное сквашивание

     Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого  качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.

Слишком быстрое сквашивание

     Чаще  всего этот порок наблюдается  в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.

     Этот  порок может быть вызван также  развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.

Запах сероводорода

     Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.

Ослизнение, тягучесть

     Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах  может быть вызвана развитием  уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов

Плесневение

     Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника. 

• На упаковке йогуртов должен быть перечень необходимой  маркировочной информации в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 (13 пунктов).
• Указание числа конечного срока реализации на упаковке – особенность маркировки йогуртов.
• Несоблюдение условий хранения, транспортировки и реализации йогуртов приводит к развитию дефектов и пороков продукции.

2. Пищевая ценность и химический состав кисломолочных  напитков

     Химический  состав пищевого продукта является показателем  его потенциальной пищевой ценности. В табл. 3 представлены данные по основному компонентному составу типичных натуральных и фруктовых йогуртов, которые свидетельствуют о том, что йогурт может быть одной из наиболее важных составных частей любой диеты. Причем его воздействие на организм человека обусловлено типом потребляемого йогурта. Однако следует отметить, что численные значения показателей химического состава не могут отразить всего многообразия и степени воздействия йогуртов на человеческий организм, так как некоторые аспекты этого влияния не могут быть обнаружены с помощью химических анализов.

     Углеводы

     Термин  «доступные (усваиваемые) углеводы»  охватывает все те соединения углерода, которые могут быть усвоены человеческим организмом и, следовательно, могут служить источником энергии в процессах метаболизма. Что касается доступных углеводов натурального йогурта, то следует отметить (табл. 3), что ряд моно- и дисахаридов присутствуют в следовых количествах, в то время как доминирующим сахаром остается лактоза. Даже после ферментации йогурт может содержать в 100 г продукта около 4-5 г лактозы. Причина такого большого количества лактозы заключается в том, что молоко перед процессом ферментации часто сгущают до 14-16 г СВ на 100 г продукта (то есть до 8 г лактозы в 100 г молока). В результате содержание лактозы в йогурте незначительно отличается от содержания этого дисахарида в нормализованном молоке. Различие наблюдается в другом: воздействие лактозы йогурта на организм людей с непереносимостью лактозы значительно отличается от воздействия на организм этой категории людей лактозы молока. Природа этого явления представляет значительный интерес в медицинском аспекте. Непереносимость лактозы — это неспособность человека усваивать ее, то есть включать в метаболические процессы организма, однако большинство детей обладает этой способностью при рождении, так как в детском организме синтезируется фермент лактаза ((3-галактозидаза), и в результате лактоза материнского молока легко расщепляется на глюкозу и галактозу.

     Эти моносахариды, особенно глюкоза, быстро включаются в процессы метаболизма.  

    Таблица №3 – Основные показатели химического состава молока и йогурта (на 100г продукта)

• По сравнению  с натуральным цельным молоком  йогурт, как правило, характеризуется  не только повышенным содержанием (на единицу массы продукта) органических веществ, но и неорганических (см. табл. 3).  Особого внимания заслуживает содержание кальция в связи с рекомендуемой ежедневной его дозой в 800мг.
• В йогурте в значительных количествах присутствуют также фосфор, магний и цинк, и, вполне возможно, что доля этих доступных для организма минеральных веществ также значительна.
• В йогурте содержится значительное количество натрия и калия, что не подходит для кормления грудных детей младше 6 месяцев.

     Результаты  многих исследований на людях с непереносимостью лактозы идентичны. После употребления живого йогурта в выдыхаемом испытуемыми воздухе уменьшалось количество Н₂ и гораздо реже наблюдались случаи диареи и скопления газов. Эти данные говорят о том, что при потреблении йогурта (по сравнению с молоком) обеспечивается усвоение лактозы благодаря ее внутрикишечному расщеплению ферментом лактазой, высвобожденной из бактериальных клеток Streptococcus thermophilics и L. Delbrueckii подвила bulgaricus.

     Итак, высокая степень усвояемости  углеводов йогурта означает, что  этот продукт можно рассматривать  как полезный источник энергии для его потребителей. Следует отметить, что натуральный йогурт содержит в 100г продукта около 6,4г углеводов, тогда как фруктовые йогурты могут содержать в 100г продукта до 18-20г сахарозы и других доступных углеводов (см. табл. 3). 

Рис.4. Зависимость количества выдыхаемого человеком водорода от вида потребляемого продукта: молока (-•-) или йогурта (-о-). 

     Если  натуральный йогурт получен исключительно  из молока, то в составе фруктовых  йогуртов обычно имеются стабилизаторы, необходимые для уменьшения отделения сыворотки при введении фруктового компонента. То, что многие из них являются углеводами, не имеет особого значения, так как молекулы этих веществ не подвергаются действию пищеварительных ферментов. Стабилизаторами могут служить клейкие вещества растительного происхождения, а также производные целлюлозы и красной водоросли Chondrus crispus. В человеческом организме нет ферментов, расщепляющих эти полисахариды, и поэтому их относят к недоступным углеводам. Не перевариваясь в организме, они, тем не менее, могут способствовать пищеварению несколькими способами, а именно:

• действуя как наполнитель кишечника и таким образом стимулируя его перистальтику и предотвращая запоры;
• поглощая некоторые потенциально токсичные вещества, которые могут образовываться в толстом кишечнике в результате действия некоторых бактерий;
• задерживая проникновение сахаров через стенку кишечника;
• понижая уровень холестерина в крови;
• увеличивая вместе с коагулированным белком время продвижения лактозы по пищеварительному тракту до слепой кишки и увеличивая тем самым время действия микробиальной лактазы; в результате люди, не переносящие лактозу, не испытывают дискомфорта.

     Уровень вводимых стабилизаторов довольно низок (около 0,5г на 100г продукта). Тем не менее, в настоящее время наблюдается тенденция не применять их вообще, так как некоторые растительные клейкие вещества стали очень дорогими, а менее дорогие стабилизаторы придают продукту нежелательный привкус. И все же некоторые виды йогуртов содержат недоступные углеводы.  

• Высокая степень  усвояемости углеводов йогурта  расценивает его как полезный источник энергии для потребителя.
• Положительным для фруктовых йогуртов является их применение у лиц, не способных усваивать лактозу.
• Нецелесообразность использования стабилизаторов при производстве йогуртов обусловлена дороговизной и нежелательным привкусом.

Белки

     Белки молока являются биологически полноценными — причем как сывороточные белки (a-La и P-Ig), так и казенны содержат все незаменимые аминокислоты. То обстоятельство, что содержание белков в йогурте увеличивают сгущением молока или добавлением обезжиренного молока, означает, что йогурт является еще более ценным источником белков, чем жидкое молоко (см. табл. 4). Потребление 200-250 мл йогурта в день может обеспечить человека минимальной ежедневной дозой животного белка (15г).

     Помимо  вышесказанного, следует упомянуть  еще два момента. Во-первых, белки йогурта полностью перевариваются в пищеварительном тракте человека, причем первые стадии расщепления белков в некоторой степени уже происходят под воздействием ферментов заквасочной микрофлоры. Степень расщепления белков зависит от штамма бактерий, но небольшое количество аминокислот и пептидов всегда образуется уже на стадиях приготовления йогурта. Во-вторых, важно отметить, что белки йогурта перед поступлением в пищеварительный тракт уже находятся в коагулированном состоянии и при попадании в желудок образуют рыхлый, нежный сгусток. Преимущество рыхлого нежного сгустка заключается в том, что такая структура не дает ощущения дискомфорта, и при этом протеолитические ферменты пищеварительного тракта легче проникают в коагулят.