Сравнительная характеристика качества йогуртов

     После окончания сжигания навески избыток  кислоты нейтрализуют щелочью, а  аммиак, связанный в виде сульфата аммония, вытесняется избытком щелочи:

       (NH4)S0₄ + 2NaOH -> Na₂S0₄ + 2NH₄OH.

     После сжигания навески определение азота ведется колориметрически по оптической плотности окрашенных растворов, поученных при взаимодействии с реактивом Несслера.

     Аммиак  и соли аммония способны образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в едком калии). Иодид меркураммония – вещество окрашенное в желто-бурый цвет. 

  

•  Каждый  белок или пептид специфическим  образом свернут в пространстве, и эта конформация определяет его физико-химические и биологические свойства.

 

      Количественное  определение содержания редуцирующих сахаров феррицианидным методом

      Сущность  метода. Феррицианидный метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, карамельной массе, помадной массе, фруктовых и помадных начинках, леденцовой карамели, желейном и фруктовом мармеладе, пастиле, зефире, помадных и фруктовых корпусах, помадных неглазированных конфетах, бескорпусном, помадном и фруктовом драже.

      В основе феррицианидного метода определения  редуцирующих сахаров лежит способность глюкозы, фруктозы, мальтозы при нагревании их со щелочным раствором феррицианида (красная кровяная соль) восстанавливать последний в фер роцианид (желтую кровяную соль) по уравнению:

      С₆Н₁₂О_б + 6K₃Fe(CN)₆+ 6KOH = (СНОН)₄(СООН)₂ + 4Н₂0 + 6K4Fe(CN)₆.

      Избыточный  феррицианид восстанавливают стандартным раствором инвертного сахара или глюкозы в присутствии индикатора – метиленового голубого до полного обесцвечивания. 

  

• В йогуртах имеются усвояемые углеводы, которые  являются источником энергии, способствуют выведению вредных веществ и улучшают обменные процессы.

 
 

3. Экспериментальная часть
1. Анализ органолептических показателей

     Анализ  качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты  молочные. Йогурты. Общие технические условия».

     Исследования  соответствия контрольных образцов по органолептическим показателям ГОСТ Р 51331-99 представлены  в таблице №7. 

 Таблица №7 – Анализ  контрольных образцов по органолептическим     показателям

 

     Данный  анализ соответствия качества кисломолочных  напитков (на примере йогуртов) требованиям  ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» показал следующее: у исследуемого образца №2 наблюдается кислый запах, несвойственный наполнителю (клубника). Кислый запах возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. При проведении качественной реакции на крахмал во всех образцах результат отрицательный.  
 

2. Анализ  физико-химических показателей

    Таблица №8 – Анализ контрольных образцов по физико-химическим показателям

 

  По  массовой доли белка только один образец  – «Йогурт с клубникой» («ДАНОН Индустрия») соответствует требованиям ГОСТ Р 51331-99. На количественный состав белка в йогуртах может влиять наличие ферментов, способных вызвать коагуляцию белка.

      

Рис. 5.  Сравнительная  характеристика массовой доли белка  в исследуемых образцах 

     Массовая  доля сахарозы и общего сахара в  пересчете на инвертный сахар  устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.

     Значение  массовой доли сахарозы относится к  йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар – к йогурту, вырабатываемому с плодово–ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

     Недостаток  или избыток редуцирующих сахаров  в йогуртах является пороком, что  отражается на качестве йогуртов. 
 

     Выводы  и предложения

     Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

     Эти продукты играют особую роль в питании  людей, так как кроме высокой  пищевой ценности, они имеют большое  лечебно-профилактическое значение.

     Кисломолочные продукты вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным. При термостатном способе сгусток у йогуртов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию.

     Качество  йогуртов определяют по органолептическим  показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, по цвету. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

     На  основании проведенных исследований и заключений были сформулированы основные требования к производству йогурта хорошего качества:

• молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО;
• правильная тепловая обработка;
• активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска;
• чистое, хорошо отлаженное оборудование по производству йогурта;
• оптимальная скорость, продолжительность и температура сквашивания;
• недопустимость небрежного обращения с ненарушенным сгустком йогурта;
• использование высококачественных фруктов и других наполнителей;
• соблюдение условий хранения готового продукта при температуре ниже 5°С.

     Очень важно, чтобы перечисленное являлось частью «правильного процесса производства». Безусловно, во многом успех зависит от опыта работы конкретного предприятия, но общие принципы остаются одними и теми же, и кто-то из руководителей высшего звена должен иметь исчерпывающее представление о происходящем, так как без этого качество конечного продукта и бесперебойная работа предприятия могут быть поставлены под угрозу.

     В результате выполнения работы сформулированы предложения предприятиям-изготовителям:

1. На потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
2. Больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
3. Разработку новых видов йогуртов вести в следующих направлениях:
1. создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
2. разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
3. производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии.

 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Потороко И.Ю., Калинина И.В. «Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Лабораторный практикум». – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. – 97с.
2. Потороко И.Ю., Калинина И.В. «Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов: Учебное пособие». – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005.
3. Таним А.И., Робинсон Р.К. «Йогурты и другие кисломолочные продукты». – Санкт-Петербург: «Профессия», 2003.
4. Ерёмина И.А. «Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие». – Кемерово, 2004. – 80с.
5. Гранаткина Н.В. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. Образования». – Москва: Издательский центр «Академия», 2006. – 240с.
6. http://www.oede.by/item/640/
7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
8. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
9. Исследование продовольственных товаров:  Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика, 1980. – 336с.
10. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 287с.
11. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6.