Сравнительная характеристика качества йогуртов

 

• Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка йогурта.

     Технология  приготовления йогурта

     Йогурт  можно определить как ферментированный молочный продукт, производимый главным  образом при участии двух типов  бактерий:

     - стрептококус термофилус

     - лактобацилус булгарикус

     Рецептура, а также технология и тип используемых заквасок позволяет достичь широкий  спектр продуктов:

• вязкость: - от густого до текучего
• рН: от 3,6 до 4,4
• жирность: от 0 до 10%
• вкус: нейтральный, ароматизированный, с кусочками фрукта
• свежий или термизированный

     Отсюда  мы различаем 3 вида йогурта:

     - густой йогурт: нейтральный, ароматизированный,  со слоем фруктов на дне,  с кусочками фруктов;

     - перемешанный йогурт: нейтральный,  ароматизированный, со слоем фруктов  на дне, с кусочками фруктов;

     - питьевой йогурт: ароматизированный,  с фруктами.

Рис. 1. Обобщенная схема классификации йогуртов 
 

     Схема производства йогуртов

     МОЛОКО

     НОРМАЛИЗАЦИЯ  ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

     НОРМАЛИЗАЦИЯ  ПО СОДЕРЖАНИЮ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

     ДОБАВЛЕНИЕ  ХАМУЛЬСИОНА, ХАМУЛЬТОПА

     (СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ  СИСТЕМ)

     ДОБАВЛЕНИЕ  ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ САХАРА, АРОМАТИЗАТОРОВ

     ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 55-60° С и 150/50 бар

     ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА 95° С и 10 минут выдержки

     ОХЛАЖДЕНИЕ

     ЗАКВАШИВАНИЕ 
 

     Технология  приготовления йогуртов

     1) Молоко производственное молоко не должно содержать ингибиторов, (например, антибиотики) и проверяется его способность к сквашиванию (ферментационный тест).

     2) регулирование жирности 1,5 %; 3,5 %; до 10 %.

     3) Регулирование содержания сухих веществ: обычно это регулирование производится путем добавления 1-3 % сухого обезжиренного молока или путем его концентрирования: чем меньше содержание жира, тем выше должно быть содержание сухих веществ. На этом этапе добавляется также и стабилизатор.

     4) Гомогенизация 150/50 до 200 бар важна для уменьшения размера жировых шариков.

     5) Тепловая обработка. Денатурация сывороточных белков обеспечивает их связывание с казеином. Казеиновая сетка становится мельче и сгусток становится прочнее. Тем самым увеличивается атакуемость белка бактериями и идет уничтожение микрофлоры молока и нет конкуренции культуре. Главным образом, используются следующие режимы тепловой обработки: 85°С и 20-15 минут выдержки или 95°С и 5-10 минут выдержки.

     6) Охлаждение. Достигается температура сквашивания: 45° С до 30°С.

     

     А – без нагрева и гомогенизации

     Б – без нагрева с гомогенизацией

     В – с нагревом, без гомогенизации

     Г – с нагревом и гомогенизацией

     7) Заквашивание

• Десертный йогурт - закваска подается насосом в молоко, прошедшее тепловую обработку, прямо перед розливом.
• Перемешанный йогурт- закваска перекачивается насосом в танк с молоком, прошедшим тепловую обработку.

     Могут быть использованы закваски для непосредственного  введения в сквашиваемое молоко (их можно вносить без предварительного растворения) или материнская закваска. Таким образом, уменьшается риск обсеменения и технологический процесс упрощается.

     8) Сквашивание и охлаждение

     а) десертный йогурт: 45°С - 3-5 часов

     б) перемешанный йогурт

     - быстрое сквашивание (при 42°-45° С) в танках 3-5 часов. Только для свежих продуктов.

     - длительное сквашивание - при 30 - 32 °С в течение 14-16 часов. Термизированный йогурт нужно всегда производить, используя длительное сквашивание. От этого улучшается стабильность белка.

     9) перемешивание/розлив

     Йогурт  можно подвергать только щадящей  механической нагрузке (роторный насос, мягкое перемешивание) при температуре  не ниже 20°С. Оптимальная температура  розлива 20-25 С.

     10) термизированный йогурт

     Термизация  требует температуры 72-75°С. Она может быть проведена с помощью:

     - пластинчатого теплообменника

     - трубчатого теплообменника

     - скребкового теплообменника

     Важность  и роль ХАМУЛЬСИОНОВ при производстве йогурта

     Стабилизационные  системы, используемые при производстве йогурта базируются на крахмале, желатине, пектине, молочном белке, карбоксиметил целлюлозе, гуаровой муке и камеди акациевого дерева. Их назначение состоит в том, чтобы придать необходимую вязкость, хорошую структуру, связать воду, а также в обеспечении защиты коллоидов.

     1) Внесение стабилизаторов

     а) В исходное молоко

• диспергирование в холодном молоке при помощи:

     - тип Вентури; 

     - рециркуляционная система 

     

1. Устройство для диспергирования рециркуляционного типа

2. Тип Вентури  
         1.                                            2.

     Рис 2. Устройства для диспергирования 

     

• время набухания: от 30 минут до 1 часа при медленном  перемешивании.

     б) В йогурт: особенно в термизированные виды йогурта.

     Некоторые стабилизационные системы не приспособлены для того, чтобы переносить сквашивание (например, системы на основе пектина). Их можно диспергировать в порошкообразном виде или добавлять в виде горячего раствора в перемешанный и охлажденный йогурт. Также необходимо время для набухания от 30 минут до 1 часа. 

     Важность  используемой закваски

     Streptococcus thermofilus : оптимальная температура  для роста - 42° С; более активен  в начале сквашивания.

     Lactobacillus bulgaricus: оптимальная температура  - 45° - 47° C; наибольшую активность достигает в конце сквашивания.

     Две культуры работают в симбиозе, соотношение  между их активностями зависит от температуры сквашивания. 

     Способы производства йогуртов

     При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

     При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 3.

     

Рисунок 3. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.

     От  способа приготовления йогурта  зависит его консистенция: резервуарный способ обеспечивает полужидкую структуру  йогурта, а термостатический – желеобразную. 

     Технологическая схема производства термизированного йогурта  с фруктово-ягодными наполнителями

1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35-60)°С производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
7. Охлаждение до (38-42)°С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%
11. Охлаждение.

     12.Термическая обработка (65-80)°С. (термизация).

     13. Упаковка продукта в горячем виде.

     14. Охлаждение.

     15. Хранение при температуре 5°С. 

     Актуальность  термизированных йогуртов обусловлена длительным сроком хранения при комнатной температуре (до года) и высокой пищевой ценностью.

     Производство  йогурта является очень тонким процессом, в котором участвуют микроорганизмы и сложная пищевая система  – молоко, а также выполняется несколько операций, где контролируется каждый значимый параметр технологического процесса. 
 

     

2. Факторы, сохраняющие качество йогуртов

     Сохранение  качества йогурта зависит от упаковки и состояния тары, от условий и  сроков транспортирования, хранения и  реализации.

     Йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение, напоминающее паззл. Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой.

     Перечень  необходимой информации, содержащейся на упаковке йогурта:

• Наименование продукта;
• Значение массовой доли жира, %;
• Наименование и место нахождения изготовителя;
• Товарный знак изготовителя;
• Значение m_нетто  или объема продукции;
• Состав продукта;
• Пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• Пищевая ценность;
• Условия хранения;
• Срок годности;
• Условия применения;
• Информация о подтверждении соответствия;
• Обозначение документа.

     Срок  хранения йогуртов при температуре  от +2 до +6°С не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке йогуртов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки. При нарушении режима хранения йогуртов могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты: