Производство сока яблочного спиртованного

Температуру воздуха  в помещениях для хранения соков  поддерживают на уровне 5-15° С, относительную  влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнению соков. При хранении возможно выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление аромата. Срок хранения не более одного года.

 

6. Продуктовый расчет

 

Продуктовый расчет включает график поступления сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалов (по операциям в смену, за сезон, месяц, год).

 

6.1. График поступления сырья

Массовое поступление  сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление сырья приходиться на август, сентябрь. Для яблок зимних сортов хранения разработана сортовая технология хранения. Один пребывания плодов после уборки при температуре 18-20⁰С сокращает срок хранения на 10-15 дней.

Для производства 600т сока яблочного спиртованного необходимо 975600 кг яблок (1626×600), 1626 кг норма расхода сырья на единицу продукции.

Если за смену две линии перерабатывают 1626 × 8 × 2= 26 000 кг.

Часовая потребность в яблоках составит 3714 (26000/7). Сменная потребность в яблоках составит 325200кг.

1626кг – 1т

X – 200 т

Для переработки 975 600 потребуется

975 600 / 26 000 = 38 смен

График поступления сырья составляется на основе сроков поступления сырья разных видов и сортов плодоовощной продукции на перерабатывающее предприятие.

 

Таблица 3 – График поступления сырья

 

Наименование  сырья	Срок поступления  сырья (месяц, дни)					Всего дней в  сезон
	Июнь	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь
Яблоки			18	20		38

 

 

6.2. Учет и фасовка готовой продукции

 

Спиртованные  соки, хранятся в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал = 10 л), бутах и чанах 500-2000 дал, в металлизированных из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал, железобетонных емкостях (резервуарах) прямоугольной или цилиндрической формы на 15-27 тыс. дал.

Наиболее выгодными  являются металлические, покрытые изнутри  лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают  хорошей теплопроводностью, и их можно устанавливать в 2, 3 и более ярусов, это позволяет более рационально  использовать оббьем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.

Определенные сложности имеются в уходе за большими емкостями для хранения сока, т. к. их моют горячим (60-70⁰С) раствором каустической соды и горячей водой. Мойку емкостей проводят при помощи спиргальной установки, в которой готовят и подогревают щелочной раствор. В емкости раствор и воду подают под давлением по шлангам.

Ко всем видам  тары предъявляют требования: она  должна быть безвредной для человека, т. е. вещества из которых сделана тара не должны переходить в продукт и вступать в реакцию с химическими веществами, должна быть прочной  при минимальных затратах материала на изготовлении, обеспечивать сохранность герметичности.

 

6.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции

В технологических  инструкциях производства консервов  указаны нормы расхода сырья и основных материалов, а также нормы отходов и потерь при переработке.

Зная рецептуру  консервов, величину отходов и потерь можно рассчитать расход сырья и  полученные результаты занести в  таблицу.

 

Таблица 4 - Движение сырья и полуфабрикатов по операциям

 

Технологическая операция	Масса, кг	Потери и  отходы
		%	кг
Хранение	3714,0	0,5	18,6
Мойка и инспекция	3695,4	2,0	73,9
Дробление	3621,5	0,5	18,1
Прессование	3603,4	33	1189,1
Грубая фильтрация	2414,3	3,5	84,5
Сепарирование	2329,8	3,5	81,5
Спиртование	2248,3	0,1	2,2

 

Зная количество смен и продолжительность работы завода можно определить потребность в сырье на весь период работы.

Одним из наиболее распространенных способов увеличения выделения сока из мезги является обработка ферментативными препаратами Пектаварином П_10х и Пектофоетидином. Эти ферментативные препараты могут иметь различную активность. Поэтому при расчете расхода препарата для обработки определенного количества мезги необходимо учитывать его фактическую активность. Стандартная активность препарат 9 ед. Рекомендуемые дозы такого препарата 0,01-0,03% к массе сырья. Расчет проводят по формуле (в %):

 

Х = М × б  × д / 100 × A , где

М – масса  мезги, кг

б – доза препарата, %

А - фактическая  активность препарата, ед./г

д  - стандартная активность препарата, ед./г

100 – пересчет  в процентах.

Х = 1626 × 0,03 × 9 / 100 × 9 = 0,488кг. = 488г.

Расчет спиртованного  сока включает себя следующие операции: определение объема спиртованного сока (V_cc), который получается после добавления спирта с учетом концентрации(дал.)

V_cc = V_cок / E, где

V_cок – объем свежего сока

E – Вычисленный коэффициент, зависящий от крепости спирта и крепости спиртового сока

E = 1 – а_сс/ а + а_сс × 0,0008, где

а_сс – крепость спиртованного сока, (% об.)

а – крепость спирта – ректификата, (% об.)

0,0008 – коэффициент  учета явления контракции.

При спиртовании  сока до крепости 16 об.% и использовании  спирта-ректификата крепостью 96 об.% получим:

E = 1 – 16/96 +16 × 0,0008 = 0,8461

V_cc =   224 / 0,8461 = 264,5 дал

Расчет спирта (А) вычисляют по формуле (дал.)

А = V_cок × а_сс / 100

А_ср. = А × 100 / а, где

А – расход спирта безводного , дал.

А_ср – расход спирта-рефтификата, дал.

а - крепость спирта – ректификата, (% об.)

Подставив данные, получим

А = 264,7 × 16/100 = 42,3

А_ср. = 42,3 × 100 /96 = 44дал

Контракция  спирта (Б) определяют по формуле (дал.)

Б = А × 0,08 = 44 × 0,08 = 3,5 дал

Проверка расчета

V_cc = V_c + А_ср  - Б = 224 + 44 – 3,5 = 264,5

а_сс = А × 100 / V_cc = 42,3 × 100 / 264,5 = 16% об.

При выработке  сброженно-спиртованного сока сброженный продукт оставляют, а затем спиртуют до 16% об., с учетом спирта, образовавшегося при брожении. Исходя из данных задания, рассчитаем расход сырья и основным материалов на всю выпускаемую продукцию.

Результаты  расчёта представлены в таблице 5.

 

Таблица 5 – Расход сырья и основных материалов

 

Наименование продукции	Производительность в смену	Наименование сырья и материалы	Отходы и  потери при переработке	Нормы расхода  сырья и материалов на единицу продукции, кг.	Требуемое количество сырья и материалов в смену, кг
Яблочный сок	16	яблоки	42,1	1626	26000
Пектофоетидин	16	ферментативный препарат		0,488	7,8
Спирт-рефтификат	16	Спирт-рефтификат		44	704

 

 

 

6.4 Подбор и расчет оборудования

 

Расчет необходимого оборудования производиться с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудования рассчитывается по формуле:

N = D / d × t,

где D – количество сырья, перерабатываемого в смену,

d – часовая производительность оборудования,

t – продолжительность работы оборудования в смену, час

 

При проектировании технологических линий следует отдавать предпочтение машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным. Подбирается серийно изготовленное оборудование. После подбора оборудования и проведения необходимых расчетов результаты заносим в таблицу 6.

 

 

 

Таблица 6 – Подбор оборудования для производства готовой продукции

 

Наименование  оборудования	Марка	Производитель- ность, емкость	Количество, шт
Моечная машина	КУМ – 1	3 т/ч	5
Транспортер инспекционный	КТО	3 т/ч	3
Элеватор «Гусиная шея»	А - 9	2 т/ч	3
Дисковая дробилка	ДДС - 5	5 т/ч	3
Пак-пресс гидравлический	А9-2П4-2	2 т/ч	3
Сборник-мерник	МЗС-422	1000 л	2
Вертикальный  насос	Ж6-ЖПН	10 т/ч	2
Центробежный  насос	ВЦН - 10	10 т/ч	3
Подогреватель трубчатый	КТП-2	1,8 т/ч	3
Сепаратор-кларификатор	ВСМ	2,5 т/ч	2
Фильтр-пресс (365х365)	В9-ВФС	3 т/ч	2
Резервуар	В2-ОМВ	2500 л	2
Установка деаэрационно-пастеризованная	МЗС-241	557 л	1
Автоклав вертикальный	АВ - 2	1570 л	2
Автомат наполнительный	АПСБ – 4КНП	2100…7200 шт./ч	1
Машина закаточная	АЗМ – 3П	4200 шт./ч	1
Конвейер пластинчатый	М8-КТП	12000 шт./ч	1
Машина этикетировачная	ЭР - 2	2100…7200шт./ч	1
Транспортер цепной	ВЯА - 6	600 шт./ч	1

 

 

6.5. Расчет вспомогательных материалов

 

Сок яблочный спиртованный разливают в резервуары с мешалкой. Вместимость резервуара 20т. Для розлива 600т потребуется 30 резервуаров.

600 / 20 = 10

На резервуары должна быть наклеена этикетка с указанием  количества сока и даты спиртования.

Таблица 7 – Требуемое количество этикетов для готовой продукции

Наименование  продукции	Вид тары	Количество резервуаров	Количество  этикеток
			Потери		Требуемое количество  этикеток
			%	шт/ смену
Сок яблочный спиртованный	резервуары	30	0,1	1	33

 

 

 

 Плодово-ягодные  спиртованные соки хранят в  дубовых бочках по ГОСТ 248, бутах по ОСТ 10.142 и резервуарах в закрытых помещениях при температуре не выше 20° С.

 Допускается  хранить плодово-ягодные спиртованные  соки на открытых площадках  в резервуарах при температуре  не выше 20° С.

 Резервуары  должны быть изготовлены из нержавеющей стали или иметь защитные покрытия, разрешенные Минздравом.

 Срок хранения  спиртованных соков - 12 мес. со дня выработки.

 Плодово-ягодные  спиртованные соки транспортируют  автомобильным или железнодорожным  транспортом (подвагонными или мелкими отправками в крытых вагонах), в автомобильных цистернах и специальных железнодорожных вагонах-цистернах отправителя, получателя, изготовленных из нержавеющей стали или имеющих защитные покрытия, разрешенные Минздравом, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

 

7. Технологический и санитарно-микробиологический контроль

производства

 

Пищевой продукт, в том числе и консервированный, должен быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ и употребление его в пищу не вызовет отравления. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины и обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и запахом.

Чтобы продукт  обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять следующие виды технохимического контроля.