Производство сока яблочного спиртованного

Федеральное агентство  по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Астраханский государственный технический университет»

Дмитровский филиал

Кафедра товароведения, холодильных машин и технологии

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине

 

"Технологические  процессы и оборудование

пищевой промышленности"

по теме: «Производство  сока яблочного спиртованного»

 

 

 

 

Выполнил: студент (ка) гр. ТЭТ-2  Дорофеева А.А.

(инициалы и  фамилия студента)             (подпись)

 

Проверил:  Ибрагимова И.Е.

(должность,  инициалы, фамилия преподавателя)           (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыбное 2012

 

 

 

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………………...3
2. Основы технологии производства соков………………………………………...7
3. Требования к качеству сырья для переработки спирта……………………….16
4. Организация хранения сырья в условиях производства ……………………...24
5. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства

готовой продукции……………………………………………………………....28

5.1. Обоснование выбора схемы……………………………………………..…28

5.2. Технологическая схема производства……………………………………..28

5.3. Описание технологической схемы ……………………………………...…29

6. Продуктовый расчет…………………………………………………………..…32

6.1. График поступления сырья…………………………………………………32

6.2.  Учет и фасовка готовой продукции……………………………………….33

6.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции………………………………………………………………………………...33

6. 4. Подбор оборудования…………………………………………...................36

6. 5. Расчет вспомогательных материалов……………………………………..37

7. Технологический и санитарно-микробиологический контроль

производства……………………………………………………………….….....39

8. Требование к качеству готовой продукции………………………………...….47
9. Виды порчи и дефекты готовой продукции ……………………………...……50

10. Утилизация отходов производства …………………………………………….53

Заключение ………………………………………………………………………55

Список литературы………………………………………………………………56

 

 

 

 

 

 

1. Введение

 

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат  в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные  части  плодов (кожица, семена, семенные камеры) удаляют, что повышает ценность продукта.

Некоторые виды плодов имеют непродолжительный  срок хранения в свежем виде и обладают плохой транспортабельностью. Без переработки их фактически нельзя длительно использовать. Отдельные культуры имеют плоды ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать - на сок.

Современное оборудование для выработки соков характеризуется  высокой производительностью при небольших затратах ручного труда. Поэтому в период уборки можно быстро переработать значительную часть урожая и получить готовые консервы или заготовить полуфабрикаты, а в менее -напряженный период довести их до готовой продукции. В результате значительно повышается экономическая эффективность деятельности хозяйства. В связи с этим переработка плодов на сок нашла наиболее широкое распространение в аграрно-промышленных и межхозяйственных объединениях.

В пpоцecce хpaнeния и пepepaботки в cыpьe пpотeкaют биохимичecкиe пpоцeccы, котоpыe пpи нeпpaвильной тeхнологии могут вызвaть ухудшeниe пищeвой цeнноcти пpодуктов питaния и дaжe их поpчу. Вот почeму тaк вaжно знaть тeхнологичecкиe оcобeнноcти cыpья, котоpыe peaгиpуют нa внeшниe воздeйcтвия в пpоцecce пepepaботки нe только измeнeниeм комплeкca компонeнтов cвоeго химичecкого cоcтaвa, но и кaк живaя биохимичecкaя cиcтeмa.

Яблочный сок  является в нашей стране одним  из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество. Например, очень популярен и всем известен такой сорт, как антоновка: в этих яблоках, после того, как их сняли с дерева, очень долго сохраняется всё полезное – несколько месяцев.

Яблоко –  это фрукт, который считается  самым лучшим и полезным у многих народов мира, и сегодня трудно найти страну, в которой не росли бы яблоки. Вкус яблок, а значит, и сока, зависит от сорта яблок, условий их произрастания, ухода, сбора, хранения и других факторов. Вообще вкус плодам придают органические кислоты, сахара и дубильные вещества, а аромат разных сортов яблок отличается в зависимости от содержания в них эфирных масел. Особенно ценные сорта яблок – Антоновка и Симиренко. Питательные вещества в плодах этих сортов сохраняются в течение нескольких месяцев после того, как их сняли с дерева.

Яблочный сок  рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, малокровием, гастритом с пониженной кислотностью.

Яблочный сок  по праву занял важнейшее место  в диетическом питании. Врачи  говорят, что человеку для хорошего самочувствия достаточно один раз в  день, утром, за 30 минут до еды, выпить стакан яблочного сока. Причем не обязательно свежевыжатого, поскольку, как оказалось, соки фреш при многих заболеваниях пищеварительного тракта (язве желудка, гастрите, панкреатите, язвенном колите) противопоказаны.

Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить в него сахарный сироп.

    Приготовлять  сок только из малокислых яблок  не следует, так как он будет недостаточно вкусен. Мучнистые сорта дают малый выход продукции, трудно осветляются. Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и другие.

    Отсортированные  плоды моют, дают стечь воде, ножом  из нержавеющей стали нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку с крупной решеткой (5 - 8 см).

    Во  избежании потемнения сока и  потери витаминов мясорубка должна  быть из некоррозирующего материала  — нержавеющей стали или эмалированная. Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают.

    Полученный  сок фильтруют через конусный  матерчатый фильтр для удаления  из него грубых взвесей, а  мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2 - 3 л на 10 кг мезги, выдерживают 5-6 часов, после чего прогревают до 60 - 65°С и снова помещают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют.

    Вторичный  сок добавляют к уже полученному,  либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока. Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80 - 85°С и разливают горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и пастеризуют при температуре 85°С: банки емкостью 0,5 л - 12 минут, 1,0 л - 15 минут и трехлитровые - 20 минут.

    После  пастеризации их немедленно укупоривают,  проверяют герметичность, вновь ставят в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.

    Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95 - 97°С и разливают горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют герметичность, переворачивают банки для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению. [1]

 

Цель  курсовой работы:

- закрепить, углубить и расширить технологические знания в области производства пищевых продуктов (производство сока яблочного спиртованного).

 

Задачи  курсовой работы:

- рассмотреть  классификацию соков, технологию  производства,   хранение и переработку сырья;

- охарактеризовать процессы упаковки, маркировку, транспортирования и хранения соков;

- составить технологическую схему производства сока яблочного спиртованного, дать ее описание;

- изучить требования к качеству, виды порчи и дефекты готовой продукции;

- выполнить продуктовый расчет;

- подобрать оборудование для производства сока яблочного спиртованного

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основы технологии производства соков

 

На современном  этапе развития теория питания населения  требует совершенствования подходов к созданию пищевых продуктов с высокими пищевыми и функциональными свойствами, что связано с неблагоприятной экологической обстановкой. Поэтому перед пищевой промышленностью ставятся задачи производства продуктов питания высокого качества, с высокими потребительскими свойствами и нового ассортимента, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. Разработка новых технологий и видов готовой продукции была основана на принципе системного анализа производства консервов, начиная с сортоподбора сырья, произрастающего в нашей зоне. В технологической схеме выделяли центральную операцию, в которой осуществляются самые сложные процессы, определяющие качество готовой продукции, и дополнительные, ее обслуживающие. Результаты экспериментальных биохимических и технологических анализов полуфабрикатов на отдельных стадиях производства позволяли судить об интенсивности сложных процессов, вызывающих качественное преобразование сырья, и способах их устранения.

Научные достижения отечественных и зарубежных специалистов свидетельствуют о перспективности применения ряда химических и физических воздействий для сохранения качества плодов и овощей.

В мировой практике имеются примеры оригинальных технологических решений комплексной переработки плодового сырья, отличающиеся принципиальными решениями выбора технологических приемов и режимов. Так, при выработке яблочного сока основное внимание уделяется использованию яблочных выжимок при производстве сухого пектина.

Соки классифицируют по видам используемого сырья: натуральные  плодовые, ягодные и овощные. Соки, изготовленные из свежих или быстрозамороженных плодов, ягод, овощей или соков-полуфабрикатов, подвергнутых пастеризации или стерилизации, получили название натуральных. Не только потому, что готовят их из натурального сырья, но и потому, что при их выработке не допускается добавление воды, сахара, искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ и антибиотиков, за исключением аскорбиновой и сорбиновой кислот.

Для извлечения фруктовых соков используют два  способа – прессование и диффузию.

При прессовании  мезгу подвергают постепенно увеличивающему давлению. Нужно иметь в виду, что выход сока при отжиме зависит в основном, от эффективности предварительной подготовки плодов перед прессованием и во многом от правильной техники самого процесса прессования.  Широко внедрены в практику гидравлические пакпрессы. При работе на этих прессах мезгу заворачивают в прочную редкую ткань, формируя пакеты высотой 4 - 8 см. Пакеты перекладывают дренажными решетками, их направляют под прессующий механизм. Вначале создают небольшое давление 5 - 6 кПа, чтобы предотвратить закупоривание каналов для истечения соков, а затем постепенно повышают давление.

Средняя продолжительность  прессования – 20 минут. Гидравлические прессы универсальны, обеспечивают получение  высококачественного сока, однако это аппараты периодического действия, требующие большого расхода рабочей силы.

Также применяют  шнековый пресс, рабочий орган которого прессующий шнек, состоящий из 2-х частей, вращающихся с одинаковой частотой вращения в разные стороны, с противоположно направленными витками. Оба шнека помещены в перфорированный цилиндр, снабженный ребрами жесткости. Их используют для обеспечения поточности, непрерывности процесса производства соков в промышленности, этот процесс непрерывного действия.

Выход сока регулируют величиной зазора между коническим перемещающимся затвором и корпусом перфорированного цилиндра.