Производство сока яблочного спиртованного

В складах также  контролируют правильность укладки  ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем следят за состоянием тары, появлением ржавчины на металлических крышках или банках.

При обнаружении  бомбажа банок выясняют его причины. Перед отправкой продукции со склада контролируют качество банок (удаляют деформированные и ржавые банки), проверяют правильность этикетирования и упаковки ящиков, санитарное состояние транспортных средств, а в зимнее время и наличие отопительной системы в них.

 

8. Требования к качеству готовой продукции

 

Требования  к безопасности соковой продукции  из фруктов и (или) овощей определены Федеральным законом Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей":

1. Соковая продукция  из фруктов и (или) овощей, находящаяся  в обращении на территории Российской Федерации, не должна причинять вред жизни или здоровью граждан и должна соответствовать требованиям к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей, установленным в приложении 1 к настоящему Федеральному закону в части гигиенических и микробиологических показателей. Определение показателей безопасности смешанной соковой продукции из фруктов и (или) овощей осуществляется исходя из соотношения массовых долей их отдельных компонентов с учетом как этих массовых долей, так и нормативов допустимых уровней вредных веществ.

2. Упаковка соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей должна обеспечивать сохранение безопасности этой продукции на всех этапах обращения при соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения.

3. Материалы,  из которых произведена упаковка  и которые контактируют с соковой продукцией из фруктов и (или) овощей, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующими техническими регламентами.

4. Наличие в  соковой продукции из фруктов  и (или) овощей патогенных микроорганизмов  и возбудителей паразитарных  заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные или паразитарные заболевания либо представляющих опасность для здоровья человека и (или) животных, не допускается. [ Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей"]

Ликеро-водочные изделия – спиртные напитки крепостью от 6 до 60 % объемных., приготовленные смешиванием полуфабрикатов (водно-спиртовых настоев и морсов, спиртованных соков, ароматных спиртов, сахарного сиропа, эфирных масел других составляющих) с этиловым ректификованным спиртом, водой с добавлением других видов сырья и материалов, соответствующих требованиям нормативных документов  и разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ликеро-водочные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТ 7190.

 

Основными критериями классификации ликеро-водочных изделий по группам являются физико-химические показатели и состав продукции, а также технология их приготовления.

По органолептическим  показателям ликеро-водочные изделия  должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1

Таблица 1 . – Органолептические показатели ликеро-водочных изделий

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная  жидкость без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки  с ликеро-водочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений. Бальзамы–непрозрачная жидкость без посторонних включений.
Цвет, вкус, аромат	Характерные для  ликеро-водочного изделия данной группы, в соответствие с рецептурами на данное наименование изделия.

 

По физико-химическим показателям ликеро-водочные изделия  должны  соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2–Физико-химические показатели водки

 

Наименование группы изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см3
		общего экстракта	сахара	кислот в  пересчете на лимонную кислоту
Ликеры крепкие	35–45	25–50	25–50	0–0,5
Ликеры десертные	20–30	25–50	25–50	0–0,7
Ликеры эмульсионные	18–25	15–45	15–35	0–0,2
Кремы	20–23	50–60	49–60	0– 0,75
Наливки	18–20	26–47	25–40	0,2–1,0
Пунши	15–20	30–43	30–40	0–1,3
Настойки сладкие	16–25	9–32	8–30	0–0,9
Настойки полусладкие	30–40	10–12	9–10	0–0,8
Настойки полусладкие  слабоградусные	20–28	5–12	4–10	0–0,8
Настойки горькие	30–60	0–8	0–7	0–0,5
Джины	40–45	0–8	0–7	0–0,5
Настойки    горькие слабоградусные	25–28	-	-	-
Напитки десертные	12–16	15–32	14–30	0,2–1,0
Аперитивы	15–35	5–20	4–18	0,2–0,7
Бальзамы	30–45 20–28	7–40   19–40
Коктейли	20–40	0–25	0–24	0–0,5
Напитки слабоградусные газированные и негазированные	6–12	4,5–10	4–9	0,2– 0,7

Органолептическая оценка водок и ликероводочных изделий  осуществляется по 10–балльной системе в соответствии с Положением о Центральной дегустационной комиссии ликеро-водочной промышленности, утвержденным в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Виды порчи и дефекты готовой продукции

 

При хранении соков  в неподходящих условиях может произойти  значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

При более высокой  температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.

Основные причины  порчи:

• использование недоброкачественного сырья;
• нарушение технологии изготовления;
• неблагоприятные условия их хранения.

 

Наиболее часто  встречающиеся дефекты:

• бомбаж (физический, химический и микробиологический);
• нарушение герметичности;
• "плоское скисание"
• деформация банок;
• вогнутые крышки;
• ржавые банки;
• потемнение всего содержимого;
• потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);
• потемнение внутренней поверхности жестяных банок;
• лопнувшая стеклянная упаковка.

 

Микробиологический  бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными  признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).

Предупреждение  порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой.

 Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

Физический  бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши  и с вибрирующими концами относят  к физическому бомбажу. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

"Плоское  скисание" вызывается термоустойчивыми  бактериями, которые обусловливают  микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая  порча может также проявляться  в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих  дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.

Упаковывают банки  с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона  или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5⁰С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

 

10. Утилизация отходов производства

 

При консервировании плодов и овощей, а также при их хранении образуются отходы. Например, при прессовании яблок для получения сока остается 20...45 % выжимок. Между тем в этих отходах содержится много полезных веществ (красящие, пектиновые вещества, крахмал, семена). Имеет смысл использовать отходы для получения ценных продуктов - пищевых красителей, пищевого порошка пектина, крахмала, семян и др. Отходы можно вводить в рационы животных. Специфика утилизации отходов плодов и овощей заключается в том, что они непригодны для длительного хранения, их следует использовать быстро.

Пищевой пектин приготовляют из выжимок яблок и кожуры цитрусовых плодов. В выжимках яблок содержание пектиновых веществ достигает 3 %, причем эти вещества отличаются весьма высокой степенью желирования.

Для получения  пектина можно использовать свежие выжимки. Однако выжимки быстро плесневеют и закисают, поэтому их измельчают на молотковых дробилках на частицы размером 3...5 мм. Измельченное сырье высушивают на барабанных сушилках при температуре 85...90 °С до влажности около - 8 %. Такое сырье содержит не менее 7 % пектиновых веществ, имеет цвет от кремового до коричневого, запах естественный, без признаков микробиологической порчи.

Выжимки сначала  промывают 1...2 раза теплой водой (температуре 25...30 °С) для удаления сахаров, кислот и других веществ, которые мешают получению чистого пектина. Затем экстрагируют растворимый пектин горячей водой (температура 70...80 °С). Экстракт и жидкость после прессования выжимок собирают в отдельную посуду. Отпрессованные выжимки снова заливают горячей водой которую добавляют до 0,1 - 0,2 % лимонной кислоты, и кипятят примерно 30 мин. При этом происходит гидролиз протопектина Затем следует повторное прессование с получением второго экстракта, который соединяют с первым. Сборный экстракт фильтруют на фильтрах-прессах и концентрируют в вакуум-выпарных установках.

Пектин в  концентрате осаждают 90...95%-ным этиловым спиртом, коагулят пектина отделяют на пакпрессах и высушивают в барабанной вакуум-сушилке до влажности 8 %. Пектин размалывают в порошок и хранят в герметичной таре. Отделенный на фильтре спирт перегоняют и снова используют как осадитель. Из 2 т сухих яблочных выжимок получают 100 кг сухого пектина.

Семена плодов и овощей ценны во многих отношениях: их используют для посева, из них можно получить масла.

Семена получают от биологически чистых апробированных растений. Дробилки для измельчения, пакпрессы и ситовые отделители семян должны быть отрегулированы так, чтобы семена не деформировались. После выделения из выжимок (или дробленых плодов) семена промывают водой, рассыпают слоем 3...5 см на сетки из нержавеющей стали или чистую мешковину. Сушат семена либо на воздухе при интенсивном вентилировании, либо в сушилках при температуре не выше 35 °С. Высушенные до влажности 10 % семена очищают от примесей, калибруют и хранят в стеклянных банках или в мешочках из плотной ткани (в последнем случае влажность воздуха в помещениях должна быть низкой, около 70 %).