Производство сока яблочного спиртованного

 

Спиртованные  соки — это плодовые и ягодные  соки, в которых содержится 25 % об. спирта.

Для приготовления плодово-ягодных спиртованных соков согласно ГОСТ 28539-90 применяют следующие сырье и материалы:

- плоды и  ягоды свежие культурные и  дикорастущие в соответствии  с приложением;

- спирт этиловый  ректификованный высшей очистки  по ГОСТ 5962;

- спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35 для производства яблочного спиртованного сока для безалкогольных напитков;

- спирт этиловый  ректификованный виноградный по  ОСТ 18 - 179 для производства виноградного спиртованного сока;

-бентониты  для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49;

- желатин пищевой  по ГОСТ 11293;

- препарат ферментный  пектофоетидин П10Х по ТУ 64-13-04;

- калий железистосинеродистый  3-водный по ГОСТ 4207;

- нитрилотриметилфосфоновон  кислоты тринагриевая соль;

- картон фильтровальный  для винодельческой продукции, пивобезалкогольных напитков и ликеро-водочных изделий по ГОСТ 12290.

 

Яблоки для производства соков должны быть в оптимальной степени зрелости. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.

Чем выше содержание ароматических и красящих веществ, в сырье, тем качественнее готовая  продукция. Существенное значение имеет  массовая доля веществ, сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается неприятным для употребления. В этом случае добавляют сахар.

Для переработки  на сок можно использовать плоды  и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.

Яблоки используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их весьма разнообразен, и здесь необходим более тщательный подход, как к выбору сорта, так и к определению оптимальной степени зрелости плодов.

Плоды летних сроков созревания, как правило, имеют меньший выход сока по сравнению с осенними и зимними сортами, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков лучшими являются сорта осенние и осенне-зимние с сочной, и кисло-сладкой мякотью.

Урожай убирают  в зависимости от назначения соков. Например, плоды низкокислотного  сорта «Коричневое полосатое» для натуральных соков снимают в период съемной зрелости, а для яблочных натуральных вин - на 10 дней раньше. Плоды сорта «Антоновка обыкновенная» для этих целей лучше использовать после месячного хранения в холодильниках и 6 дней в обычных помещениях.

Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй; яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.

Яблоки по степени  зрелости подразделяют на зеленые, съемной  потребительской стадии зрелости и перезрелые.

В перезревших  плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.

При приемке  яблок в местах назначения допускается  в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте - не более 15 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта, считают нестандартными.

К отходам относят  плоды размером менее 30 мм, раздавленные, сильно увядшие, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество отходов учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

При приемке  яблок поздних сроков созревания допускается:

• в партии яблок  высшего сорта - не более 5 % яблок, относящихся  по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;

• в партии яблок  первого сорта - не более 10 % яблок, относящихся  по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок, по размерам, относящимся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;

• в партии яблок  второго сорта - не более 10 % яблок, относящихся  по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;

•  в партии яблок третьего сорта - не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной.

Наличие в местах назначения плодов с нажимами, ушибами, свежими механическими повреждениями: в партии высшего сорта - не более 3 % по качеству ниже первого сорта, в партии первого сорта - не более 3 % ниже второго сорта, в партии второго сорта - не более 3 % ниже третьего сорта, не служит основанием для перевода партии в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %, и реализуют отдельно.

При приемке  яблок ранних сроков созревания в  местах заготовки допускается в первом сорте не более 5 % плодов второго сорта, во втором сорте - не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.

К нестандартным  относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации. [4]

 

Спирт этиловый

Этиловый ректификованный спирт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту и технологическим инструкциям ,утвержденными для спирта конкретного наименования в установленном порядке.

По органолептическим  показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1 - Органолептические  показатели качества спирта

 

Внешний вид   Цвет Вкус и запах

Прозрачная  жидкость без посторонних частиц Бесцветная  жидкость Характерные для конкретного наименования этилового ректификованного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ

 

По физико-химическим показателям этиловый ректификованный  спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества спирта

Наименование  показателя	Норма для спирта
	1го сорта	Высшей очистке	«Базис»	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»	Методы анализа
1	2	3	4	5	6	7	8
Объемная доля этилового спирта,%,не менее	96,0	96,2	96,0	96,3	96,33	96,3	ГОСТ 5964
Проба на чистоту с серной кислотой	Выдерживает						ГОСТ 5964
Проба на окисляемость, мин, при 20 0С	10	15	20	20	22	20	ГОСТ 5964
Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм3,не более	10	4	5	2	2	2	ГОСТ 51698
Массовая концентрация сивушного масла:-1-пропанол,2-пропанол, спирт изобутиловый пересчете на безводный спирт, мг/ дм3 ,не более	35	8	5	6	6	6	ГОСТ 51698

 

1	2	3	4	5	6	7	8
-изоаллиловый  спирты (3:1) в пересчете на безводный спирт, мг/ дм3 ,не более	15	4	5	3	2	2	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт,%,не более	30	15	13	10	5	10	ГОСТ 5964или ГОСТ Р. 51698
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт,%,не более	0,05	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	ГОСТ 5964или ГОСТ Р. 51698
Массовая концентрация свободных кисло (без СО2) пересчете на безводный спирт мг/ дм3 ,не более	20	15	15	12	8	12	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт, мг/ дм3 ,не более	-	-	-	-	-	-	Перспективный
Массовая доля концентрация азотистых летучих оснований, в пересчете на азот, в 1 дм3безводного спирта, мг, не более	-	-	1,0	-	-	-

 

Наличие фурфурола  в спирте не допускается .

 

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта « Люкс» и 60 % - при выработке спирта « Экстра» и « Базис»)

Спирт «Альфа»  вырабатывают из пшеницы, ржи или  из смеси пшеницы и ржи.

Допускается устанавливать требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта условиями контракта.

Спирты высшей очистки и 1-го сорта в зависимости  от исходного сырья вырабатывают:

- из зерна,картофеля  или из смеси зерна и картофеля

- из смеси  зерна,картофеля ,сахарной свеклы и мелассы, сахара - сырца и другого сахара и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях

- из мелассы

- из головной  фракции этилового спирта, полученной  при выработке спирта из пищевого сырья.

При производстве этилового ректификованного спирта применяют вспомогательные материалы, размещенные к применению в спиртовой промышленности Минздравом России.

Этиловый ректификованный  спирт разливают в специально оборудованные и предназначенные для него цистерны или резервуары, изготовленные из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с продуктом данного вида.

Цистерны и  резервуары должны герметически закрываться  крышками ,иметь воздушники, оборудованные  предохранительными клапанами. Для  установления уровня спирта применяют поплавковые  или другие безопасными указатели уровня.

Цистерны и  резервуары со спиртом расположены  вне помещений, должны быть опломбированы.

 Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192. Маркировка, характеризующая транспортную опасность груза по ГОСТ 19433 с указанием следующей информации:

- наименование  предприятия – изготовителя, его  адрес

- наименование  продукции

- объем, дал

- масса брутто, кг

- номер бочки,  бутылки, канистры и партии

- надпись «легковоспламеняющаяся  жидкость»

- знак опасности  (черт. 3);классификационный шифр 3212;номер ООН – 1170

- обозначение  настоящего стандарта.

 

 

 

 

 

4. Организация хранения сырья в условиях производства

 

Кратковременно  сырье на сырьевых площадках хранят под постоянным наблюдением за изменением его качества. Если плоды или ягоды начинают портиться, их перерабатывают в первую очередь. Очистку сырьевой площадки, канализационных трапов и желобов от остатков сырья и отходов проводят ежедневно. Трапы и желоба после очистки дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей 200-250 мг/л активного хлора. Для проведения санитарного ухода за сырьевой площадкой на ней должны быть водопровод с питьевой водой, канализация и дезинфицирующая установка.