Потребительские свойства зефира

неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность — результат  нарушения режима сбивания;

высыхание изделий  — возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3 % пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют);

отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус  забродившего или консервированного  пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) — результат нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Упаковка и  маркировка. Пастильные изделия выпускают фасованными, весовыми или штучными.

Зефир и клеевую  пастилу фасуют в картонные коробки  массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, пакеты из целлофана. Для этикеток и подвертки используют писчую бумагу и полимерные материалы, разрешенные к применению органами Минздравсоцразвития РФ.

Наборы и смеси  пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки массой нетто не более 2000 г.

   Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Пакеты должны быть термоспаяны, перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

   Весовые пастильные изделия укладывают рядами в фанерные ящики массой нетто не более 6 кг; зефир укладывают не более чем в три ряда, пастилу — не более чем в шесть.

   Ящики не должны иметь постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Эти же материалы укладывают между рядами, слоями и на верхний слой.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  пастильных изделий, г:

20 штучных изделий. . . . ...................—10

10 упаковочных  единиц до 100 г включительно........—8

10 упаковочных  единиц от 100 до 300 г включительно. ... —5

10 упаковочных  единиц от 300 до 1000 г включительно . . . —3

10 упаковочных  единиц свыше 1000 г..............—1

Отклонение массы  нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весовых пастильных изделий в  ящики допускается отклонение массы  нетто —0,5 %.

   Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение нормативно-технической документации (НТД).

   На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной продукции); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД, а также наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

   Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

1.4. Условия и сроки транспортирования и хранения. Транспортируют пастильные изделия всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

   При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.

Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре

18 ±5 °С и  относительной влажности воздуха  не более 75 %. Не допускается  хранить пастильные изделия совместно  с продуктами, обладающими специфическим  запахом.

    Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде — 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ» — 3 месяца; зефира «Бананы» — 14 дней.

Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на поверхности, наличие крупных грубых частиц. Такие дефекты могут быть связаны с нарушением технологии изготовления, условий и сроков хранения, либо с использованием некачественного сырья 

2.Практическая  часть 

  Для выполнения практической части своей курсовой работы я использовала образы, купленные мной в магазине «Продтовары».

  Сравнительная  характеристика ассортимента, реализуемого в магазине «Продтовары» на примере зефира.

   Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.

   Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.

   Ассортиментный перечень изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Продтовары» представлен в таблице.

Зефир в шоколаде «Чаровей»	1/95г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Чаровей» в белой глазури	1/90г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Чаровей» декорированный шоколадом	1/90г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Ванильный»	1/125г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Звездный»	1/125	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Малиновый» с витаминами	1/125г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Бело – розовый»	1/125г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Хризантема»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир со вкусом крем – брюле	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Конфетти»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Звездный»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Клюквенный»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Клубничка» в белой глазури	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Набор зефира «Благодарю…»	1/365г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир в кокосовой стружке «Жасмин»	1/350г	ОАО «Красный пищевик»
Набор зефира «Мелодия любви»	1/600г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир в шоколаде	1/350г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир бело – розовый «Донна Роза»	1/120г	ОАО «Конфа», Молодечно
Зефир ванильный «Донна Анна» Зефир ванильный  «Экстра»	1/120г 1/265г	ОАО «Конфа», Молодечно ЗАО «Пезенская кондитерская фабрика»
Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан» Зефир «Новый»  с ароматом ванили	1/90г 1/160г	ОАО «Конфа», Молодечно ОАО «Ударница»

 

   Как можно увидеть по данным таблицы, в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент зефира представлен достаточно полно, так как  в продаже имеется как весовая, так и фасованная продукция; фасованная продукция различной массы; а также обширный выбор зефира по вкусу: в шоколаде, крем- брюле, ванильный и т.д.

 

2.2 Потребительские свойства зефира на примере образцов.

При проведении экспертизы качества товара эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми о владеет.

Образец №1.

Наименование  продукта	Зефир «Новый»  с ароматом ванили
Наименоваие и местонахождение изготовителя	ОАО «Ударница», Россия, 119049, Москва, ул. Шаболовка, 13
Масса нетто	160 г
Товарный  знак изготовителя( при наличии)	присутствует
Состав  продукта	Сахар-песок,патока,пюре яблочное,сок коцентрированный яблочный( не менее 14% в пересчете на неконцентрированный сок, пудра сахарная, желеобразователь-пектин, белок яичный сухой, регуляторы кислотности:цитрат калия, сульфаты натрия, кислота винная,кислота яблочная,идентичный натуральному ароматизатор
Пищевая ценность	В 100 г.: белков-1,0 г Углеводов-79,0 г Органических  кислот-321 Энергетическая  ценность-321 ккал
Условия хранения	Температура (15- 25)С и относительная влажность воздуха не более 70%. Не подвергать воздействию солнечного света и резкому перепаду температур.
Срок  годности	4 месяца
Обозначение документа	ТУ-9128-008-00340670-09

 

Органолептические показатели

Наименование  показателя	Характеристика
	зефира
Вкус  и запах	Свойственные  данному наименованию изделия, с  учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Равномерный, сероватый
Консистенция	Слегка затяжистая
Структура	Свойственная  данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая.
Форма	Свойственная  данному наименованию изделия
Поверхность	Свойственная  данному наименованию изделия, без  грубого затвердевения на боковых гранях и выделения сиропа.

 
 
 
 
 
 

Образец №2.

Наименование  продукта	Зефир ванильный « Экстра»
Наименоваие и местонахождение изготовителя	ЗАО «  Пензеская кондитерская фабрика», Россия,440034, г. Пеза, ул. Калинина, д.112а
Масса нетто	265 г
Товарный  знак изготовителя( при наличии)	присутствует
Состав  продукта	Сахар, патока, пюре фруктовое, желирующий агент-пектин, белок сухой яичный, регуляторы кислотности  кислота молочная, лактат натрия, кислота  лимонная, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль»
Пищевая ценность	В 100 г : белков-0,7г Жиров- 0,1г Углеводов-81,5г Энергетическая  ценность- 313 ккал
Условия хранения	Температура (15- 25)С и относительная влажность  воздуха не более 70%. Не подвергать воздействию  солнечного света и резкому перепаду температур.
Срок  годности	6 месяцев
Обозначение документа	ТУ-9128-003-59727039

 

Органолептические показатели 

Наименование  показателя	Характеристика
	зефира
Вкус  и запах	Свойственные  данному наименованию изделия, с  учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Свойственный  данному наименованию изделия, равномерный.
Консистенция	Мягкая, легко  поддающаяся разламыванию.
Структура	Свойственная  данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая.
Форма	Свойственная  данному наименованию изделия
Поверхность	Свойственная  данному наименованию изделия, без  грубого затвердевения на боковых  гранях и выделения сиропа.