Потребительские свойства зефира

1.2. Факторы, формирующие  качество зефира

   Свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе эксплуатации или потребления, называют потребительскими. В совокупности потребительские свойства составляют качество. Номенклатура потребительских свойств — это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

   Структура потребительских свойств представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества. Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

  

   Сырье, применяемое для изготовления пастильных изделий должно соответствовать требованиям нормативно-технической докуметации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпидемнадзора.

   Буферые соли, красители, пенообразователи, студеобразователи, ароматизаторы, применяемые для изготовления пастильных изделий, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемнологического надзора.  

Производство  зефира

   Технологическая схема производства зефира до участка формования 
мало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы (см. ниже дополнительная информация). Отличие состоит в изменении соотношения отдельных компонентов сырья в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму.

   В качестве студнеобразователей при  производстве зефира могут 
применяться агар, фурцелларан и сухой пектин. Используется яблочное 
пюре с большим содержанием сухих веществ, пектина и лучшей студнеобразуемой способностью. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, что позволяет получить более пышную высокодисперсную массу плотностью 380-420 кг/м³.

   Агаро-сахаро-паточный сироп готовят с большим в 2-3 раза содержанием агара, чем для  пастилы. Его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %. Охлажденный  до 80°С сироп смешивают со сбитой массой в соотношении 1:1 (против 0,5:1 для пастилы).

Подготовленная зефирная масса содержит 71-72 % сухих веществ. Вследствие более высокого содержания агара и более низкой влажности по сравнению с пастильной массой зефирная масса до застудневания обладает большей вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему легко формуется методом отсадки и сохраняет приданную ей форму.

   В зависимости от производительности цеха сбивание зефирной массы 
осуществляется в машинах периодического и непрерывного действия марки К-18 и ШЗД. 

Приготовление зефирной массы на агаре в агрегате ШЗД

   Агрегат состоит из двух смесителей полуцилиндрической формы 5 и 6, изготовленных из нержавеющей  стали и расположенных один под  другим, сбивальной камеры 10, расходных  емкостей и дозирующих устройств (рис.1).

В воронку  верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором 3 из сборника 2 непрерывно подается уплотненное до содержания сухих веществ (15±1) % яблочное пюре температурой 20°С или смесь яблочного пюре с измельченными и протертыми возвратными отходами с содержанием сухих веществ 24 %. Одновременно с яблочным пюре в смеситель подается ленточным дозатором 4 сахар-песок в пропорции 1:1. В смесителе 5 происходит растворение сахара в яблочном пюре. Сахаро-яблочная смесь постепенно перемещается к выходному патрубку и самотеком поступает во второй смеситель 6. Оба смесителя имеют водяные рубашки для темперирования смеси.

   Во  второй смеситель плунжерными насосами-дозаторами непрерывно подаются агаро-сахаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (к яблочно-сахарной смеси) из сборника 1 и яичный белок  из отдельного бачка, а дозатором 7 - смесь из растворов кислоты, красителя и эссенции.

   Подготовленная  масса температурой 50-53°С и содержанием  сухих веществ 71-72 % самотеком поступает  в сборник 8, а из него шестеренчатым  насосом подается в сбивальную камеру 10. В трубопровод, по которому перемещается рецептурная смесь, из ресивера поступает сжатый воздух под давлением 400 кПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Количество поступающего воздуха измеряется ротаметром, а давление регулируется с помощью редуктора с манометрами. Давление воздуха в сбивальной камере 280-300 кПа.

   Сбивальная  камера состоит из двух неподвижных  статоров, на поверхности которых  расположены зубья, и вращающегося между ними ротора с частотой 280 об/мин. В камере происходит диспергирование воздуха и гомогенизация массы.

   Через автоматически регулируемое отверстие  зефирная масса под давлением  выталкивается из сбивальной камеры. За счет перепада давлений происходит мгновенное ее вспенивание. Плотность  массы составляет 380-420 кг/м³, температура 52-55°С. Из сбивальной камеры по гибкому шлангу зефирная масса передается в бункер формирующей машины.

   

              Рисунок 1. Агрегат для сбивания зефирной массы под давлением  

Приготовление зефирной массы на пектине

   В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой  пектин. Около 3 % яблочного пектина  вносят в яблочное пюре с содержанием  сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2 ч для  набухания пектина. Уплотненное  пюре протирают через сито с отверстиями диаметром 1мм. Яблочное пюре перекачивают в емкость, откуда дозируют в сбивальную машинку типа СМ-2. Сюда также дозируют сахар песок, яичный белок и лактат натрия. Количество вносимого лактата натрия изменяется в пределах от 0,65 до 1,15 % от массы 
яблочного пюре в зависимости от его кислотности.

   Одновременно  готовят сахаро-паточный сироп, его  уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %, затем охлаждают до 85-90°С.

   В сбитую в течение 5-8 ми н массу  добавляют сахаро-паточный сироп (в соотношении 1:1) и продолжают сбивание 5 мин. Затем добавляют эссенцию, кислоту, перемешивают 1 мин и массу направляют на формование. 

Формование  зефира

   Формование  зефира осуществляется на зефироотсадочных машинах (рис. 2).

   Подготовленная  зефирная масса самотеком или по гибкому шлангу поступает в бункер 1 с водяной рубашкой. Температура массы контролируется термометром. В нижней части бункера смонтирован дозировочно-отсадочный механизм 2, состоящий из поршневых наполнителей и металлических наконечников с зубчатыми краями 3, укрепленных на подвижной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.

   Лотки для отсадки половинок зефира устанавливают на цепной транспортер 4. При помощи гребешков, прикрепленных  к цепям, они под водятся непрерывно под бункер машины.

   Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса  отсаживается равными порциями на лотки 6. При этом рама с укрепленными на ней наконечниками совершает сложное поперечно-продольное поступательное движение, в результате которого каждая отливаемая порция массы принимает круглую или овальную форму с рифленой (гофрированной) поверхностью.

   Лотки с отлитым на них зефиром (половинками) переходят на рольганг 5, откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку.

   Лотки, направляемые на отсадку зефира, предварительно очищаются от налипших на них частиц зефирной массы с помощью специальных ножей.

   

                           Рисунок 2. Зефироотсадочная машина 

Сушка, расфасовка и упаковка зефира

   Выстойку  половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживают температуру 20-25°С, а последующих 5-6 ч 33-36°С при относительной влажности воздуха 50-60 %. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20-23 %.

   При отсутствии специальных камер зефир  сушат в помещении цеха при  температуре не ниже 25-30°С и усиленной  вентиляции воздуха в течение 24 ч.

   По  окончании выстойки лотки с зефиром  устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. От поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.

   Если  изготовляют сорт зефира с начинкой, то перед склеиванием по- 
ловинок внутрь зефира закладывают ту или иную начинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусочков просахареных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод.

   Склееный  зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, движущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60-65 % в течение 8-12 ч. Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%. Можно половинки зефира не склеивать, а дополнительно подсушивать и глазировать шоколадом. Это не только улучшает вкус зефира, но и удлиняет сроки его хранения. Температура изделий, поступающих на глазирование, должна быть не выше 30°С. Процесс глазирования и оборудование такие же, как и для конфет. Глазированный зефир вырабатывается на агаре или фурцелларане.

   Зефир расфасовывают в целлофановые пакеты, картонные коробки, картонные или  фанерные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упаковывают в наружную тару. 

Дополнительная  информация.

Технологическая схема производства пастилы

   Машинно-аппаратурная схема производства пастилы представлена на рис.2.

Яблочное  пюре поступает в бочках 1 или  бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Для приготовления пастилы на агаре используется "уплотненное" яблочное пюре. Его получают из разных партий пюре, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав смеси определяет лаборатория по таким показателям, как содержание сухих веществ, желирующая способность, кислотность и цвет.

   Купажную  смесь пюре готовят на 1 -2 смены  и направляют на протирку в машину 6, откуда - в вакуум-аппарат 7 на "уплотнение". После уваривания "уплотненное" пюре насосом 2 перекачивается в объемный дозатор 8. Возвратные отходы измельчаются в волчке 3 и через емкость-фильтр 5 перекачиваются в объемный дозатор 10. В смесителе 9 готовят фруктовую смесь из "уплотненного" пюре, возвратных отходов, припасов, паст и др. и перекачивают в промежуточную емкость 11.

   Параллельно готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Агар промывают и замачивают для  набухания в емкости 12, откуда передают в варочный котел 19. Сахар просеивают в машине 13 и норией 14 подаютв  промежуточный сборник 15, затем ленточным конвейером 16 в автовесы 17.

   В варочный котел объемным дозатором  подают воду, в которой при кипении  растворяется набухший агар. После  полного растворения агара в  варочный котел 19 загружают сахар, а  после его растворения из объемного дозатора 18 добавляют патоку.

   Приготовленный  агаро-сахаро-паточный раствор с  содержанием сухих веществ 63-65 % сливают  в ванну-фильтр 20, откуда перекачивают в промежуточную емкость 21. Насосом 22 раствор подается в змеевиковую  варочную колонну 23 для уваривания до содержания сухих веществ 78,5-79,0 %.

   Приготовление пастильной массы осуществляется в  агрегате непрерывного действия 29, который  состоит из четырех горизонтальных смесителей, расположенных один под  другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками, которые одновременно с перемешиванием и взбиванием массы передвигают ее вдоль цилиндров.

   В загрузочную воронку верхнего цилиндра насосом-дозатором непрерывно подается из сборника 11 фруктовая смесь, а  ленточным дозатором 28 сахар песок. Одновременно из емкости 26 насосом 27 дозируется яичный белок. В воронку второго смесителя насосом 24 из емкости 25 непрерывно дозируется смесь из кислоты и эссенции.

   Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком  поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Последний насосом-дозатором 22 подается из расходной емкости 21.