Потребительские свойства зефира

   Температура сиропа (85±5)°С. Готовая пастильная масса  температурой 46-48°С и содержанием  сухих веществ (68± 2) % поступает на разливку. Плотность массы 600 кг/м³.

Разливка  пастильной массы, ее студнеобразование  и подсушка пастельного пласта осуществляются в агрегате безлотковой разливки. Пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата С. А. Козлова поступает  самотеком по желобу в формующую  головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с наклонным ножом. Масса формуется в виде пласта определенной толщины на ленту транспортера, охлаждается в шкафу 31. Поверхность пласта подсушивается в камере и, посыпается сахарной пудрой из вибробункера 33 и передается на резальную машину 34.

   Нарезанные  бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки 36 и передаются в сушилку 35.

   Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)°С. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, затем передается на ленточный транспортер, с вибробункера 37 обсыпается сахарной пудрой и укладывается вручную в коробки или короба, а также фасуется на автомате 38. Влажность готовой пастилы 16-18%. 

   

         Рисунок 3. Машинно-аппаратурная схема производства пастилы на агаре 
 
 

1.3. Требования  к качеству 

    Пастильные изделия — это взбитые изделия из сахаро-яблочной основы и яичного белка, насыщенные мельчайшими пузырьками воздуха. 

При изготовлении пастилы применяют пищевые ароматизаторы, кислоты, красители, стабилизаторы, фруктово-ягодное  пюре. В зависимости от способа  формования пастильные изделия подразделяют на резные в виде прямоугольных брусков (пастила) и отливные (зефир). 1

Для производства зефира используется в 2—3 раза больше яичного белка, чем для пастилы.

   В зависимости от студнеобразующей основы пастила подразделяется на клеевую(применяется агар, пектин, агароид, желатин) и заварную (используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу).

Пастильные изделия  выпускаются неглазированными, глазированными шоколадной или жировой глазурью, штучными, фасованными, весовыми.

   Оценивая качество пастилы, обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности, вид на изломе.

В пастиле и  зефире определяется плотность (г/см³), характеризующая пышность изделий. Для пастилы заварной она должна быть не более 0,9, для зефира — не более 0,6.

   В пастильных изделиях нормируются влажность, кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот, ограничивается содержание солей меди, не допускается наличие посторонних примесей.

   Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на поверхности, наличие крупных грубых частиц.

Хранят пастильные изделия в тех же условиях, что  и мармелад.

Сроки хранения (в мес.):

— пастила клеевая, зефир и зефир в шоколаде — 1;

— пастила заварная — 3. 
 

    Пастила — это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих используют поверхностно-активные вещества, главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий:

клеевые — с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;

заварные —  с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы;

бесклеевые —  из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или  протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.

   В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы, подвергают выстойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

Классификация и ассортимент. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).

В зависимости  от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различаются:

клеевая пастила  резная (в виде брусков прямоугольной  формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»;

клеевая пастила  отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»;

заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают: 

резную —  в виде брусков прямоугольного сечения;  

пластовую —  в виде пластов прямоугольного сечения  однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной  масс различной окраски и вкуса;  

рулетную —  в виде продолговатого батона, составленного  из спирально свернутых слоев; 

бесклеевая пастила  выпускается пластами по 5—7 кг или  в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Оценка качества.

    По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.

Поверхность изделий  всех видов должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без  грубого затвердевания на боковых  гранях и выделения сиропа. Глазированные  изделия должны иметь ровную или  волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью — блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

    Форма резной пастилы правильная прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира — овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4 % (по счету) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается  наличие семян в изделиях с  добавлением ягодных пюре и припасов.

    Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавками, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов.

    Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок (ванилина, меда и т.д.). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.

Из физико-химических показателей нормируются следующие.

Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре  и, ; как правило, находится в пределах 14—24 % (см. таблицу).

Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений (± 2,0 %). 
 

Таблица. Физико-химические показатели

Наименование  показателя	Норма для
	зефира	Пастилы
		клеевой	заварной
Плотность, г/см3, не более: - на желирующем  крахмале - с применением  других студнеобразующих основ	0,7 0,6	0,9 0,7	- 0,9
Общая кислотность, град., не менее: - для зефира  на желатине - для зефира  на агаре и фурцелларне - с применением  других студнеобразующих основ	3,0 0,5 5,0	- - 5,0	- - 5,0
Массовая  доля редуцирующих веществ, %: - для зефира  на желатине - для зефира  и пастилы на желрующем крахмале - с применением  других студнеобразующих основ	10,0-25,0 10,0-25,0 7,0-14,0	- 10,0-25,0 7,0-14,0	- - 10,0-20,0
Массовая  доля золы, не растворимой в 10%-ном  растворе соляной кислоты, %, не более	0,5
Массовая  доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01
Массовая  доля бензойной кислоты, %, не более	0,07

 
 

Таблица органолептических  показателей

Наименование  показателя	Характеристика
	зефира	Пастилы
		клеевой	заварной
Вкус  и запах	Свойственные  данному наименованию изделия, с  учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций.
Цвет	Свойственный  данному наименованию изделия, равномерный. У зефира, пастилы  на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок
Консистенция	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с  различными добавлениями. Затяжистая для  зефира и пастилы на желатине и  желирующем крахмале.		Мягкая, слегка затяжистая
Структура	Свойственная  данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая.
Форма	Свойственная  данному наименованию изделия
Поверхность	Свойственная  данному наименованию изделия, без  грубого затвердевения на боковых  гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью – блестящую поверхность. Может незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий

 

    Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:

деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными  гранями и ребрами — результат  небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;

неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого  оттенков в светлых видах пастилы — результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;