Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта

Искусственные ароматизаторы .Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды .

Синтетические ароматизаторы. В  эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.

Наряду  с мясными ароматизаторами составленными  разными способами, используют так  называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых  продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Идентификация  состава сырья   исследованных  образцов колбасных  изделий.

                                              Заключение 

На предприятиях Украины изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Для изготовления вареных колбас используется следующее  сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др.

Большинство вареных колбасных изделий  согласно нормативно- технической документации предусматривает использование  различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж  яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и  замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др.

Чаще  всего при производстве вареных  колбас используют следующие добавки: ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты  пищевые; натрия триполифосфат; натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.

По нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок: фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное сочетание которых наблюдается .

Технология  колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при  использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий  решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий (осадка 2-4 часа при температуре не выше 12° С, обжарка дымовым газом при 90  +10° С в течение от 30 минут до 2,5 часов до достижения температуры в центре батона 40-50° С, варка при температуре 70-72° С, охлаждение водой под душем в течение 10-15 минут), охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С.

У готовых  колбасных изделий при нарушении  отдельных технологических параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона  под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.

Все колбасные  изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-санитарному  контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения (ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.), наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья, контроль технологических операций, контроль качества готовой продукции (устанавливают  соответствие ДСТУ 4436-2005 и ТУ методами органолептического и технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации). При отгрузке готовой продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

Для выполнения поставленной задачи я отобрали 5 образцов вареных колбас и изучила их состав.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                        Список использованной литературы.

       1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов  И.А. «Исследовательский приемы  мяса и мясных продуктов». - М.: Колос, 2004.

       2. Емченко И.В., Батутина А.П. «Экспертизы  товаров»: Учебное пособие: - К.: ЦУЛ, 2003.

       3. Павлова В.А., Титаренко Л.Д., Малигина В.Д. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»; - К. 2006.

       4. Рогов И.А., Жаринов А.И., Производство  колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2001.

       5. Сирохман И.В., Т.Г. Лозова. «Товароведение  мяса и мясных товаров», Киев - 2009.

       6. Сирохман И.В., Задорожный И.М., Понамарьов  П.Х. «Товароведение продовольственных  товаров»: Учебник. - К.: Либра, 2007.

       7. Сирохман И.В. «Товароведение  пищевых продуктов функционального  назначения»: Учебное пособие. - К.: центр учебной литературы, 2009.

       8. Соколов А.А., «Физик-химические и  биохимические основы технологии  мясопродуктов», - М.: прод. промышленность, 2005.

       9. Закон Украины «О стандартизации»  от 17.05.2001. № 2408 - ІІІ (с изменениями,  внесенными согласно Закону Украины  «О стандартах, технических регламентах и процедурах оценки соответствия» от 01.12.2005. № 3164 - ІV).

       10. Закон Украины «О защите прав  потребителей» от 12.05.1991. № 1023 - ХІІ  (в редакции Закона № 3161 - ІV  от 01.12.2005.).

       11. Закон Украины «О безопасности  и качестве пищевых продуктов» от 06.09.2005, № 2809 - ІV (с изменениями состоянием на 31.05.2007, № 1104 - V).

       12. Закон Украины «О стандартах, технических регламентах и процедурах  соответствия» от 01.12.2005, № 3164 - ІV, (с изменениями состоянием на 15.01.2009, № 882 - VІ).

       13. Перечень пищевых добавок, разрешенных  к использованию в пищевых  продуктах. Постановление КМУ  от 04.01.1999 г. № 12.

       14. перечень, который подлежит обязательной  сертификации в Украине, утвержденный  Приказом Держспоживчстандарту  Украины от 01.02.2005 № 28.

       15. Постановление КМУ «Об утверждении  порядка этикетирования пищевых  продуктов, которые содержат ГМО  или произведены с их использованием  и вводятся в обращение» от 01.07.09.

16. «Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» - Москва, 1985 г.
17. Булдаков А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 1996 г.
18. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва, 1981 г.
19. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» – Москва, 1983 г
20. ДСТУ 4436-2005 . «вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных» – Киев, 2006 г