Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта

       - вареные - вареные окорока и  рулеты, предназначенные для быстрой  реализации (хранятся 2-3 суток);

       - копчено-вареные - корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балык и др. изделия, предназначенные для красновременного хранения (до 10 суток);

       - копчено-запеченные ветчины - изделия,  подвергнутые копчению и запеканию  одновременно дымом и теплом  в обжарочных камерах при температуре  – 75-85°С в течение;6-12 ч до  готовности. К ним относятся: корейка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский, ветчина копчено-запеченая;

       - копченые изделия - грудинка и  корейка копченые, копченые окорока  и лопатка, шейная вырезка,  предназначенные для длительного  хранения (до 3 мес.);

       - сухие копчености - шейка, филей, нежирные окорока, бекон сухого посола и др., предназначенные для очень длительного хранения (до 1 года).

       Запеченные  и жареные изделия составляют особую группу. Карбонат и буженину вырабатывают из несозревшего в посоле мяса филея; корейку и окорока - из свинины, натертой солью, мускатным орехом и чесноком. Эти изделия предназначены для быстрой реализации. 
 
 
 
 
 

3.Особенности  сырья для производства  вареных колбас 1 сорта

3.1Характеристика  основного сырья.

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

При приготовлении  колбас используют парное и охлажденное  мясо.

Парное - это  мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает  избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Для приготовления  вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядину получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свинины  по химическому составу отличается от говядины большим содержанием  жиров и меньшим содержанием  белков и воды, что обусловливает  ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека. 

Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим  вкусом и запахом и ограниченно используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые  топленые жиры, масло коровье.

В зависимости  от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный  жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой  части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для  колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная - грудореберная часть с удлиненными  ребрами и брюшной частью (для  колбас высших сортов).

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное  сырье. Используют пшеничную муку или  крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или  белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также  используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 ОС), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Шпагат и упаковочные  материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.

Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2Характеристика  сырья, предусмотренного  табл. 5. п. 5.2.11 ДСТУ 4436:2005                                                                                          Сырье,которое используют во время изготовления колбасных изделий

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3Характеристика  пищевых добавок, используемых при производстве колбас 1 сорта (п. 5.2.13).

Введение  добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

• Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
• Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
• Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением  пищевые добавки в свою очередь  могут быть сгруппированы следующим  образом:

А. Пищевые  добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

• Улучшители консистенции;
• Пищевые красители;
• Ароматизаторы;
• Вкусовые вещества.                                         

Б) Пищевые  добавки, предотвращающие микробную  или окислительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные  средства:

• Химические;
• Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) Пищевые  добавки, необходимые в технологическом  процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы  миоглобина;

В) технологические  пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).

В качестве основных добавок, применяемых в  производстве вареных колбас, используются:

• Ароматизатор пряно-вкусовой;   
• Генугели (каррагенаны);
• Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые;
• Натрия триполифосфат;
• Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
• Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
• Накофос марки А;
• Натрий аскорбиновокислый;
• Кислота аскорбиновая ГФХ;
• Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Пищевые красители;
• Натрий дифосфат;
• Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
• Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
• Натрий глютамат;
• Высушенный сироп глюкозы;
• Экстракты пряностей; и др. (2,25).
• Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая  кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной  порчи пищевых жиров, а также  она используется для предотвращения образования  N-нитрозоаминов из  нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.

Аскорбинат  натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат  натрия используют для улучшения  и «освежения» естественного  вкуса и аромата мясных изделий .

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий  триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют  различные соли и другие вещества.

Исследование  химического состава летучей  фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих  при кулинарной обработке мяса и  ведущих к образованию веществ  запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах .

Все известные  способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить  на три группы:

• Натуральные
• Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса
• Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов. 

Натуральные ароматизаторы .Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.