Производство копченой колбасы

Содержание. 
 
 

1. История колбасы………………………………………………….…...2.
2. Виды колбас……………………………………………………….…...3.
3. Производство колбас…………………………………………..……...5.

Сырьё и материалы для  производства колбасных  изделий.

Термическое состояние мяса.

Субпродукты.

Жировое сырьё.

Кровь.

Белковые  стабилизаторы.

Молоко  и молочные продукты.

Яйца  и продукты из них.

Мучные  продукты.

Пряности.

Чеснок  и лук.

Коньяк  и мадера.

Посолочные  ингридиенты.

4. Копчение…………………………………………………………...…13.

Изменение мясопродуктов в  процессе копчения.

Консервирующее  действие дыма.

Методы  тепловой обработки.

Сушка колбасных изделий.

5. Пищевые добавки………………………………………………….....17.
6. Колбасные оболочки…………………………………………….......19.
7. Литература……………………………………………………….........22.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

История колбасы. 
 

  Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

Славянское слово  колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Виды  колбас. 
 

  Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при  температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы  содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

  Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в  которых фарш представляет сплошную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпиг и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

  Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем коптят и после варят. В  отличие от варёно-копчёных колбас при термообработке происходит меньшая  потеря веса, копчение менее выражено.

  Сырокопчёные колбасы

Устаревшие названия — твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной  термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

Сырокопчёные  колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

  Сыровяленые колбасы

Изготавливаются из сортов мяса высшего качества в  результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мёд и коньяк.

  «Докторская»

«Докторская»  колбаса — устоявшееся название мясного изделия, производившегося с 1936 года. Однако в настоящее время в оригинальной рецептуре практически не наблюдается, а название используется в чисто маркетинговых целях. Распоряжение о начале производства нового сорта колбасы было издано Указом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Эта колбаса предназначалась «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». Рецепт «поправки здоровья» содержал в 100 кг колбасы 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Как утверждается, название произошло от поговорки «то, что доктор прописал».

  Собачья радость — ироничное название низших сортов колбасы в СССР, как правило, так называли ливерную колбасу, изготавливаемую из субпродуктов — печени, почек и т. д. До революции 1917 года так называли дешёвую жареную колбасу (часто — протухшую), продаваемую на Хитровском рынке.

  Хряковская

Хряковской в  народе называют колбасу «Краковская» плохого качества, намекая на добавление в неё производителем мяса хряка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Производство

   

  Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство  колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно  совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

  Сырьё и материалы для производства колбасных изделий.

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

Кроме того применяют  коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

  Мясное сырьё и  виды мяса

Колбасные изделия  приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

Баранину применяют  значительно реже и только для  выработки бараньих колбас, что объясняется  её специфическим вкусом и высокой  точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасных изделий дб получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

Мясо считается  обезвреженным, если внутри куска температура  достигла не ниже 800 С.

  Говядина. Говядину получают от убоя не кастрированных быков 
(бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков.

Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота – старше 3 лет  и мясо молодняка – от 3 месяцев  до 3 лет.5

По упитанности  различают говядину I и ІІ категории.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает  вид готовых колбасных изделий  и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного  различен.

Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно- розовое) применяют для производства вареных колбас.

  Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

Мясо поросят  в зависимости от массы и упитанности  подразделяют на две категории. В  зависимости от возраста и упитанности  цвет меняется от молочно- розового до темно-красного у взрослых свиней.

  Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности их также подразделяют на две категории и тощую. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

  Конина. Ее используют для выработки конских колбас.

  Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.

  Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас. Масса туши оленины 30 – 40 кг.

  Термическое состояние мяса.

По термическому состоянию мясо может быть горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

Горяче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.