Производство копченой колбасы

  Молоко и молочные продукты

Молоко  и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

Яйца  и продукты из них

К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок 
(сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

  Мучные продукты.

Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности  фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

  Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта.

В колбасном  производстве применяется не ниже Ісорта.

  Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта.

  Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. 
  Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.

  Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.1

  Пряности.

Пряности добавляют  к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. 
Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов – большая летучесть.

   Чеснок и лук.

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются  для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.

К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки  в сухом сушёном виде.

  Коньяк и мадера.

Коньяк - алкогольный  напиток со специфическим букетом  и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.

Мадера –  крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой клёпкой.

  Посолочные ингредиенты.

К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей. 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Копчение. 

   Изменение мясопродуктов  в процессе копчения.

   В производстве копченых колбас главный процесс тепловой обработки — естественно, копчение. Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению. Копчение может быть двух видов — холодное и горячее. 
Холодным копчением называют длительную (от 2 суток до месяца) обработку колбас на значительном расстоянии (2–3 метра) от источника тепла, в густом "холодном" дыму (при температуре 18–22° С); иногда колбасу дополнительно подсушивают 20–50 суток в сухих прохладных помещениях. При таком способе обработки продукт теряет много влаги и становится особенно стойким в хранении. 
  Именно таким способом производят наиболее распространенную у нас деликатесную сырокопченую, или твердокопченую, колбасу — перед копчением ее не отваривают. Лучшие сорта наших отечественных твердокопченых колбас — Брауншвейгская, Особая, Столичная, Московская; в фарш для них по рецептуре добавляют (по крайней мере должны добавлять по ГОСТу) пятизвездочный коньяк, а коптят их в дыму тлеющих опилок дорогих пород древесины — бука и дуба, что придает колбасам уникальный аромат. 
  Такие колбасы иногда покрываются налетом соли, что не является дефектом, а свидетельствует о выдержке и хорошем качестве. Дефектом также не считается легкий налет сухой плесени, который перед употреблением удаляют, протирая колбасу сухой чистой тканью и солью. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. 
  Горячее копчение — быстрая (в течение 1,5–6 часов) обработка колбасы дымом при высокой температуре — 80–100°С, при этом продукт помещают в непосредственной близости от огня. Таким способом готовят варено-копченые колбасы — их сначала коптят горячим способом примерно 1,5 часа, пока они не станут твердоватыми, коричнево-красного цвета, а потом варят на среднем огне примерно 1 час и на 10—15 минут погружают для охлаждения в холодную воду. 
  Консервирующее действие дыма.

Дым представляет собой смесь продуктов неполного  сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

Повышение стойкости  колбасных изделий и др. мясопродуктов  при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих  кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха  оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего  действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.

  Колбасы, приготовленные методом горячего копчения, обладают особой сочностью, приятным вкусом и ароматом, однако плохо пригодны для длительного хранения (варено-копченую колбасу можно хранить не более двух недель). Поэтому распространенную у нас полукопченую, колбасу сначала отваривают около часа (или слегка обжаривают) и только затем подвергают копчению при некоей «средней» температуре дыма 35–50° С и более длительное время — от 12 до 24 часов. Такой процесс находится как бы посередине между горячим и холодным копчением, о чем свидетельствует и само называние — "полукопченая". Типичные представители колбас этой категории — наша полтавская и краковская, а также охотничьи колбаски. 
  Одной из самых распространенных колбас в мире слывет французский сервелат (cervelas) — короткая толстая колбаска из свинины и различного количества свиного жира, с перцем и чесноком, название которой стало нарицательным. Подобные колбасы могут быть варено-копчеными или сырыми, однако наиболее распространенный вид сервелата — сырокопченая колбаса с различными вкусовыми добавками, травами и специями. Сегодня такую колбасу (в том числе и с таким же названием) в самых различных вариациях производят в многих странах мира. 
   Рецепту лионского сервелата (cervelas de Lyon) не меньше четырехсот лет. Считается, что идею такого продукта привезли с собой флорентийские ткачи, приезжавшие в Лион для обмена профессиональным опытом. Когда-то в рецепт входили мозги (cervelle), откуда и пошло название нынешней колбасы. В ее изготовлении есть свои тонкости, например, нарезанные куски свинины сдабривают солью, перцем, сахаром, мускатным орехом и выдерживают пару дней на холоде, а только после этого измельчают. В фарш добавляют портвейн, мадеру или коньяк, фисташки или трюфели (иногда и то, и другое). Этим объясняется превосходный вкус и аромат сервелата, а заодно и высокая его стоимость (особенно, с трюфелями). Вообще говоря, современные лионские колбасные мастера легко заткнут за пояс коллег из любой страны мира. Помимо отличных исходных материалов, на их стороне многовековой опыт и творческий подход к ремеслу

  В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. 
Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.

Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы  очень велико, как в отношении  накопления фенолов, так и в отношении  запаха и вкуса.

Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний привело к применению коптильных препаратов для бездымного копчения.

При использовании  коптильных препаратов термическая  обработка варёных колбас практически  не отличается от действуущей с применением  дыма. Очень широко в настоящее  время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: варёные  и полукопчёные колбасы, сосиски.

   Методы тепловой обработки

Тепловая обработка  производится с целью доведения  сырого мясопродукта до состояния, при  котором его можно употреблять  в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико – химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. 
Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание.

Варку продуктов  осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.

Под жарением и  запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду  (бульон, молоко, соус).

В колбасном  производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение  применяют при изготовлении украинской жареной колбасы.

При тепловой обработке  уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

  Сушка колбасных изделий

Сушка – обезвоживание  колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при  хранении. Сохранность колбасных  изделий находится в прямой зависимости  от степени обезвоживания продукта.

С развитием  применения холода этот способ повышения  стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется, прежде всего, их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

Однако обезвоживание  в любых условиях не может служить  причиной гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается. 6

Выводы

Стремительное повышение производительности труда  в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. 
Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда работникам. 
Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одного действия работника к другому в технологическом процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий. 
Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. 
Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки. 
Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.