Производство варено-копченых колбас

Содержание 

1.  Введение

История ООО  «Ансей ВМК»…………………………………………..2

Основные поставщики ГК «Добрый колбасник»…………………….4

Выпускаемая продукция……………………………………………….5

Варено-копченые колбасы……………………..………………………6

Отделения на предприятии  ООО «Ансей ВМК»……………………..8

Технологическая схема производства колбас……………………….10

2. Описание структуры производства и управления

предприятием  ООО «Ансей ВМК»…………………………………...26

3. Последовательность работы подразделений предприятия в

процессе производства изделий колбасных варено-копченых….….31

Цех первичной  переработки скота………………... ………………....31

Колбасно-кулинарный цех…………………………………………….35

Лаборатория…………………………………………………………….37

4. Список используемых источников…………………………………....41
5. Приложения…………………………………………………………….42

 
 
 
 
 
 
 
 
 

ООО «Ансей ВМК» 

       Начало  производственной деятельности ООО  «Ансей ВМК» совпало с периодом реструктуризации Волгоградского мясокомбината (ОАО  «ВМК», основного производителя  и поставщика мясной продукции на Волгоградский рынок), необходимость  которой была вызвана новыми условиями работы в производственном и коммерческом отношении. Такая ситуация предопределила слияние интересов ОАО «ВМК» и ООО «Ансей ВМК». В результате коренных изменений образовавшуюся нишу на Волгоградском «колбасном рынке» заняло молодое, но с богатым опытом Волгоградского комбината мясоперерабатывающее предприятие ООО «Ансей ВМК», которое фактически стало продолжателем традиций Волгоградского мясокомбината, некогда одного из самых крупных мясокомбинатов страны.

          ООО «Ансей ВМК» начало свою  работу с 2000 г. как мясоперерабатывающее предприятие, выпуская основную часть своей продукции под торговой маркой «Добрый Колбасник». С 2003 года введен в эксплуатацию цех по переработке рыбы и производству рыбной продукции. Реализация рыбопродуктов производится под торговой маркой «Европавкус». Рыбное направление на предприятии имеет полный цикл:

вылов рыбы (имеется собственный флот и  постоянно выделенная квота на Цимлянском водохранилище),

переработка (рыбный цех оснащен современным  оборудованием),

доставка  потребителю (создана собственная логистическая база, состоящая из нескольких десятков единиц транспорта, оснащенного специальными холодильными установками). Вся рыбная продукция проходит тщательную лабораторную проверку и имеет необходимые сертификаты.

       С 2005 года значительно возросла выработка полуфабрикатов, которые выпускаются под торговыми марками «Добрый Колбасник» и «Царицынская трапеза». В связи с увеличением объемов производства и реализации продукции в 2001 году было образовано торговое предприятие ООО «Пирград». ООО «Пирград» реализует продукцию через широкую сеть предприятий торговли, общественного питания, частных предпринимателей.

Сейчас  ГК «Добрый Колбасник» сегодня –  это энергично развивающаяся  структура, использующая современные  технологии и оснащенная передовым оборудованием для производства и реализации готовых и консервированных продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, мяса птицы и рыбы.  Современные методы производства с применением высокой доли машинного труда позволяют получить продукты гарантированного качества, что отмечено многочисленными российскими и зарубежными дипломами. Сочетание знаний специалистов самой высокой профессиональной подготовки, лучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм – залог постоянно растущего спроса на продукцию ГК «Добрый колбасник».  
 
 
 
 
 
 
 

Основные  поставщики ГК «Добрый  колбасник» 

       Основные  поставщики ГК «Добрый колбасник»- крупнейшие в Волгоградской области  откормочные комплексы по выращиванию  мясного скота. Кормовые базы комплексов расположены в экологически чистых районах. При откорме животных не используют препараты, стимулирующие их рост.

       Оснащенность  цеха по убою скота самым современным  оборудованием и строгая лабораторная экспертиза каждой поступающей из него туши изначально обеспечивают максимальное качество идущего в переработку мяса. Европейская технология обвалки, по которой мышечная масса отделяется от кости с учетом анатомического строения и без нарушения естественной структуры мяса, сохраняет его вкусовые и питательные свойства. Основные заказчики ГК «Добрый Колбасник»: оптовые и розничные торговые предприятия г. Волгограда, Волгоградской, Астраханской, Ростовской, Саратовской областей, Краснодарского края. Кроме производства и реализации собственной продукции, ГК «Добрый колбасник» осуществляет дистрибьюцию непрофильной для себя продукции других крупнейших производителей. На сегодняшний день нашими партнерами являются такие компании, как: ООО "Шельф 2000" г. Москва, (производство мясных полуфабрикатов), ООО "СПРК Сардинный завод" г. Астрахань (производство рыбной продукции), ООО МПК "Донской" (производство полуфабрикатов из мяса птицы) и многие другие предприятия-лидеры в своей отрасли. 
 
 
 

Выпускаемая продукция: 

1. Вареные колбасы, паштеты, ливерные колбасы
2. Ветчины
3. Полукопченые колбасы
4. Варено-копченые колбасы
5. Сырокопченые колбасы
6. Сыровяленые колбасы
7. Сосиски
8. Сардельки, шпикачки
9. Копчености и деликатесы
10. Полуфабрикаты
11. Рыба

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Варёно-копчёные колбасы 

       Предприятие ООО «Ансей ВМК» выпускает следующие  виды

варено-копченых колбасных изделий:

       Деликатесная, Кнут, Московская, Салями Альп., Салями по-венски, Сервелаты Бородинский, Венский, Финский, Зернистый, Европейский.

       Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию  варёным колбасам. По сравнению с  последними, варёно-копчёные колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй. Отличается и консистенция фарша. Варёные колбасы готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные содержат мелкие кусочки мясопродуктов.  В рецептуру варёно-копчёных колбас, помимо традиционных говядины и свинины, входят: шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Эти ингредиенты добавляются в разных пропорциях, зависящих от конкретного вида варёно-копчёной колбасы.

       Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка и 30-40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем  350 - 410 ккал на 100 г.

       Варено-копченые колбасы выпускаются высшего и первого сортов. Высокие вкусовые качества этого сорта колбасы объясняется использованием в его производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением только натуральных ингредиентов. Но главной изюминкой, конечно, является приятный аромат колбасы. Он достигается копчением опилками лучших пород деревьев.

Еще одним отличием от варёных и сырокопчёных колбас является их консистенция. Так, варёно-копчёные колбасы имеют более мягкий вкус с легким ароматом копчения и  менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.

Если сравнивать этот сорт с другими копчёными  видами колбасы, варёно-копчёные колбасы  содержат большее количество влаги, так как перед копчением сырьевой материал отваривается (это комбинированный способ обработки). Специальных или дополнительных ограничений по транспортировке этого сорта колбасы нет. Все виды варёно-копчёных колбас перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, которые действуют на данном виде транспорта. Помните о том, что срок сохранения варёно-копчёных колбас составляет обычно не более 15 суток в холодильнике. 

         Варено-копченные  колбасы в сравнении  с сырокопчеными 

       В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1- 2 сут), горячему копчению (при 50-60 °С), варке, вторичному копчению (при 32-45 0С) и менее продолжительной  сушке (7-15 сут).

Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас.

Во время осадки и горячего копчения, как и при  изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается.

При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий.

В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению с содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах общее

количество микроорганизмов  в фарше готовых варено-копченых колбас значительно ниже.

Состав микрофлоры варено-копченых колбас в конце сушки (созревания) почти не отличается от состава микрофлоры сырокопченых колбас. В нем преобладают те же микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии), жизнедеятельность которых играет определенную роль в процессе формирования цвета, специфических запаха и вкуса продукта.

Для улучшения  качества сырокопченых и вяленых  колбас и интенсификации технологического процесса применяют специально подобранные  штаммы молочнокислых бактерий и  микрококков. Получены положительные  результаты по использованию дрожжей из рода дебариомицес для обработки поверхности сырокопченых и вяленых колбас в целях защиты от плесневения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Отделения на предприятии ООО  «Ансей ВМК» 

1. Убойный цех
2. Обвалочное отделение
1. Цех разделки сырья

2.2 Цех опалки сырья

3. Отделение выделки полукопченых колбас
1. Камеры интенсивного охлаждения.

3.2 Морозильная камера

4. Отделение копченых колбасных изделий.

4.1 Климат-контроль  камера

5. Отделение по изготовлению полуфабрикатов
6. Отделение выработки вареных колбасных изделий
7. Отделение экспедиции

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства колбас

1. Подготовка сырья

 
На обвалку направляют охлажденные  говядину и свинину с температурой в толще мышц 0-40С или размороженные с температурой 0-30С.  
Замороженное мясо в костях, а также мясо в блоках с нарушенной упаковкой, предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденный в установленном порядке.  
Замороженные блоки из нежилованного мяса размораживают в соответствии с временной технологической инструкцией по размораживанию  мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.  
Переработка замороженных блоков из жилованного мяса производится без предварительного размораживания в соответствии е инструкцией по производству колбас из мороженых блоков.  
При использовании сырья в виде мороженых блоков из жилованного мяса последние освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состоявие и правильность жиловки.  
В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1кг. После обвалки и жиловки говядину и свиниву направляют на измельчение. 
 
 
 
 
 

       2)Измельчение 

       Мясо для производства колбас после жиловки и сортировки подвергают посолу. Цель посола колбасного мяса - придание вкуса солености, липкости (клейкости), стойкости к воздействию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду при термической обработке (для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов), создание условий для формирования вкуса готовых изделий.

       При посоле мяса для изготовления вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов вносят 1,75-2,9 кг соли на 100 кг мяса; для полукопченых и варено-копченых колбас - 3 кг, сырокопченых и сыровяленых колбас - 3,5 кг. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0%. Такая концентрация поваренной соли способствует угнетению микроорганизмов, которые могут вызвать порчу колбасных изделии.