Производство варено-копченых колбас

       Ливерные, кровяные колбасы и зельцы готовят по традиционной технологии из варенного и бланшированного животного сырья. Для изготовления применяют жилованые, говяжьи и свиные субпродукты.

       Формование  колбасных изделий осуществляется на вакуумных шприцах с программным  обеспечением, в комплекте с клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивки оболочки фарша, а дозирующее устройство позволяет набивать колбасы определенной массы.

       Вареные колбасы, сосиски, сардельки набиваются в непроницаемую полиамидную  оболочку, что позволяет уменьшить термопотери и увеличить сроки хранения вареных колбас до 40 суток, а сосисок и сарделек до 15 суток при температуре хранения +0…+4 градуса. Так же вареные колбасы, сосиски, сардельки набиваются в натуральную оболочку, при этом сроки хранения сокращаются до 5 суток, но вкусо-ароматические характеристики улучшаются.

       Полукопченые  и варено-копченые колбасы набиваются в белковые, целлюлозные влаго- и  дымопроницаемые оболочки, а так  же натуральные оболочки. Сроки хранения варено-копченых колбас до 15 суток, а полукопченых 10 суток при температуре хранения +12.

       Искусственная оболочка клипсуется с наложение  клипс на оба конца батона и  протягиванием петель. Для колбас в натуральной оболочке осуществляют вязку колбас вручную.  На всю  продукцию наносится товарный знак предприятия, который включает название предприятия, название и сорт колбасы, состав сырья, калорийность, содержание белка и жира в 100 г продукта. Осадку проводят только для полукопченых и варено-копченых колбас при температуре +2...+8 градусов не более двух суток. Вареные же колбасы, сосиски и сардельки благодаря использованию мяса с высокими функционально-технологическими свойствами; высокой степенью гомогемизции сырья; использование систем вакуумирования мясных эмульсий; оптимальных режимов последующей обработки — позволяет исключить процесс осадки.

       Процесс термической обработки колбас осуществляется в универсальных термокамерах  с автоматическим контролем и  регулированием температурно-влажностных  режимов. В таких камерах осуществляют термообработку как вареных колбас, сосисок и сарделек, так копченых колбас и деликатесов. Параметры термообработки (температура, относительная влажность воздуха, плотность дыма, продолжительность процесса) для каждого вида изделий различна. Коптят копченные колбасы и деликатесы при различных режимах. Копчение производится в универсальной термокамере с высокой степенью очистки дыма от канцерогенных веществ, в результате получается продукт безвредный и экологически чистый. Применение уникального способа копчения очищенным дымом полученным из щепы твердых пород деревьев, позволяет приобрести продуктам красивый коричневато-золотистый цвет с приятным ароматом копчения и высокими органолептическими показателями. 

       

3. Лаборатория

 

       Методы  исследований

             Органолептическая оценка ( ГОСТ 23670-79).

         Пробы от образцов колбасных  изделий отрезают в поперечном  направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение путем легкого прикосновения пальцев к продукту. Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из толщи продукта. В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения. 

       Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона. Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек. Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

               Для определения сочности сосисок  и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости. Стандартом предъявляются следующие требования к готовой продукции: Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. 

       Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для копченых колбас. Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен.  Запах и вкус: для вареных колбас- ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый.

       Лабораторные методы исследования

       Согласно  «Правилам ветеринарного осмотра  убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» при подозрении, что мясо получено от убоя больных животных и убитых в состоянии агонии, кроме бактериоскопического анализа, определяют рН, ставят реакцию на пероксидазу, а для мяса крупного рогатого скота и формольную пробу (реакция с нейтральным формалином).  До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной реакции мясо должно созреть в течение 20 -- 24 ч. Для физико-химического анализа в ветеринарную лабораторию отправляют пробу мышц не менее 200 г. Одновременно направляют для бактериологического исследования пробы внутренних органов и 2 -- 3 лимфатических узла.

       Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остро протекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфоузлов. Бактериоскопия должна предшествовать биохимическим методам. Поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильными инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по Грамму и микроскопируют под иммерсией.  

       В мазках-отпечатках из глубоких слоев  мяса, внутренних органов и лимфатических  узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки.

       В ветеринарной лаборатории после  бактериоскопии проводят посев на питательные  среды с последующей идентификацией выросшей культуры. Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в атональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых - 5,7-6,2. Определяют рН потенциометрическим и колориметрическим способами.

       Потенциометрический способ. Потенциометры предназначены  для электрометрического определения  концентрации водородных конов (рН) и  для других целей. Существуют приборы рН-метр 340, ионометр ЭВ-74 и др. Определение рН проводят по прилагаемым к каждому прибору инструкциям и методикам в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1 : 10. Для приготовления вытяжки 1 : 10 берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают 3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр. 
 
 
 

Список  используемых источников: 

1. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства/ Под общ. ред. Рогова И.А, Забалиты А.Г, - М. : Колос, 1993- 431с.
2. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясных продуктов Рогов И.А., Забалита А.Г., Казюлин Г.П. – М.: Колос, 2000. – 367с.
3. ООО «Ансей ВМК» http://www.anseivmk.ru/iso.asp
4. Техническое оборудование http://www.prodmashimpeks.ru/
5. http://tehstandart.com/gost/16290-86

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  1.

АВТОМАТ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ  И КОЛБАСНЫХ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ  Л5-ФА2-Л.

Производительность, кг/ч 1200 - 2700                                                                            Размер батона, мм                                                                                                    диаметр 65 или 90                                                                                                            длина 500                                                                                                                  Потребление электроэнергии, кВт/ч 5,47                                                        Установленная мощность, кВт 5,6                                                                           Расход сжатого воздуха, м3/ч 20                                                                            Габаритные размеры, мм 3890 х 1100 х 2300                                                           Масса, кг 1600 

Предназначен: для  образования двухслойной оболочки из целлофановой ленты, наполнения ее колбасным фаршем с одновременным вакуумированием, формования колбасного батона, изготовления скрепок, наложения их на концы батонов и автоматического отделения батонов один от другого.               Автомат применяется в колбасных цехах мясоперерабатывающих предприятий На специальном формообразующем воротнике изготавливается трубчатая оболочка. При прохождении по пустотелой цевке, на нее накладывается маркированная лента с обозначением вида колбасного изделия и второй слой целлофановой наружной оболочки, который образуется путем навивки ее по спирали. Наполнение оболочки производится с помощью наполнителя через цевку с одновременным вакуумированием. Нашприцованная оболочка подается в механизм изготовления и наложения скрепок, где одновременно происходит пережим оболочки, изготовление двух скрепок из алюминиевой проволоки, наложение их на концы батонов и разрезание перемычки между батонами. 
 
 
 
 
 
 

Приложение 2.

Блокорезки К7-ФБМ 

      

Предназначены для измельчения замороженных продуктовых блоков (мясных, творожных, шоколадных, сливочного масла и т.д.) на куски. Блокорезки используются в линиях по производству детского питания, мясных полуфабрикатов, колбас и сосисок (без дефростирования). 
 

Приложение 3.

КОЛЛОИДНАЯ МЕЛЬНИЦА К6-ФКМ 

 

Предназначена для тончайшего измельчения мяса при приготовлении фарша для  сосисок, сарделек, бесструктурных вареных  колбас и стабилизатора из свиной шкурки в условиях колбасных цехов  мясокомбинатов. Сырье предварительно должно быть измельчено на волчке, через решетку с отверстием не более 3 мм. Также используется для измельчения рыбы,семян подсолнуха, ореха, сои, свиной шкурки. 
 

Приложение 4.

Фаршемешалки  К7-ФМУ-335 и К7-ФМУ-150

Назначение:

перемешивание мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления колбасных изделий.