Производство варено-копченых колбас

       Предварительное измельчение мяса 

       Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ в мясе его измельчают перед посолом. Мясо, предназначенное для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-6, 8-12 или 16--25 мм. Мясо, используемое для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас, нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Для сырокопченых колбас мясо перед посолом измельчают на куски массой 300-600 г.

       Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека. Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

       Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы. 

       Для варено-копченых колбас 

  Выдержанную в посоле говядину, нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. полужирную свинину не более 9 мм. жирную свинину для сервелата — не более 4 мм, полужирную и жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украинской колбасы, шпик говяжий для минской колбасы 3-4 мм. Грудинку или шпик для деликатесной колбасы измельчают на кусочки длиной 70-80 мм, шириной и высотой 4-5 мм, для заказной размером не более 6 мм.

  Измельченную говядину перемешивают со специями в течение 5-7 мин, затем добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. 

       3)Приготовление фарша, куттерование 

       При использовании мешалок во время составления фарша порядок загрузки составных частей фарша  сохраняется.  В начале загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости холодную воду и лед, после чего специи и нитрит натрия в растворе Жирную свинину и шпик загружают и последнюю очередь.  Продолжительность перемешивания составных частей фарша достигает 20 мин, перемешивания шпика в фарше составляет 2-3 мин. Продолжительность процесса перемешивания зависит от конструктивных особенностей мешалок к свойств фарша. Так, для фарша вареных колбас она составляет 20 мин,    полукопченых - 12 мин, копченых    колбас - 10 мин

       Наилучшими качественными показателями обладают колбасы, фарш которых составлялся в вакуумных машинах. Продолжительность перемешивания в них сокращается.

         Для приготовления эмульсии в куттере к казеинату натрия добавляют холодную воду, куттеруют 6-8 мин, добавляют пектин, обрабатывают 10-12 мин, вносят жир и продолжают обработку 3-5 мин. Соль добавляют за 2-3 мин до окончания приготовления эмульсии.

       Белковую эмульсию используют непосредственно после приготовления или после хранения при температуре 0-4°С не более 3 сут.

       При изготовлении фарша сначала обрабатывают говядину с добавлением воды (льда), чеснока, пряностей, фосфатов, раствора нитрита натрия (если его не добавляли при посоле сырья).

       После 2-4 мин обработки вводят полужирную свинину и белковую эмульсию и обрабатывают 3-4 мин. В конце куттерования вводят аскорбиновую кислоту. Общая продолжительность обработки фарша на куттере 5-8 мин.

       Вареные колбасы городская и окская 1 сорта содержат в своей рецептуре структурированный белковый продукт на основе плазмы крови. Структурирование осуществляется в результате введения в систему плазма-белок-мясной фарш раствора хлорида кальция, вследствие чего белки плазмы крови коагулируют. Колбасы, приготовленные с использованием структурированных белковых продуктов, обладают высокими качественными показателями и повышенным выходом.

       Процесс приготовления фарша осуществляется следующим образом. В чашу куттера или рабочие емкости других машин для приготовления фарша заливают плазму крови и осуществляют ее аэрацию в течение 2-3 мин, при этом вносят соевый изолированный белок или казеинат натрия, добавляют 25 %-ный раствор хлорида кальция: для колбасы городской — 0,4 л, для окской — 0,5 л на 100 кг сырья.

       Общая продолжительность процесса перемешивания компонентов структурированного белкового продукта составляет 3-4 мин.

       После этого в куттер сгружают говядину, нитрит натрия в растворе, воду (лед) и куттеруют 3-5 мин. Затем в куттер загружают свинину, недостающее количество соли, специи и продолжают куттеронать еще    2- 3 мин до полной готовности фарша. Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 мин.

       Количество воды (льда), добавляемое при приготовлении фарша, составляет 25-30 % к массе куттеруемого сырья. При этом учитывают количество воды, добавленное с раствором поваренной соли при посоле сырья и с раствором хлорида кальция.

       После куттерования фарш колбас рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. Для городской колбасы фарш перемешивают со шпиком 6-8 мин в мешалках различной конструкции, но чаще в куттере.

       Последующие технологические операции при производстве комбинированных колбас не отличаются от технологических операций традиционных колбас. 

       4)Оболочки 

Предприятие ООО « Ансей  ВМК» использует вакуумные  и газовые упаковки. 

       Вакуумные упаковки в основном используются в пищевой промышленности. Как правило, в вакуумную упаковку оборачиваются мясные, молочные и рыбные продукты. Вакуумная пленка позволяет значительно увеличивать сроки хранения продуктов, еще вакуумная упаковка придает продуктам оптимальный эстетический вид и является надежной защитой от потери вкусовых качеств и свежести. Любые продукты питания подвержены влиянию окружающей среды, из-за которой меняются их биологические свойства и внешний вид. Незащищенные продукты могут подвергаться окислению, весовым потерям, потерям вкусовых качеств. Вакуумная упаковка является незаменимым средством защиты продуктов питания от каких-либо воздействий. Пакеты для вакуумной упаковки, в которые упаковываются продукты, подвергаются методу глубокой откачки воздуха. Повышения защиты еще можно достигнуть путем замены атмосферного воздуха в вакуумной упаковке на нейтральный газ. Оборачивать продукты вакуумной пленкой совсем не сложно. Посредством специального оборудования легко удастся уложить продукт в пакет, положить открытую часть пакета на шину запайки и закрыть крышку. Машина сама обеспечит необходимый вакуум, запаяет пакет и откроет крышку когда операция закончится, и вакуумная упаковка найдет свое непосредственное применение в деле.

Вакуумная пленка обладает следующими преимуществами:

       - благодаря вакуумной пленке продукт  не подвергается высыханию;

       - вакуумная пленка сохраняет состав  продуктов, запах, вкус и цвет;

       - вакуумная упаковка увеличивает  сроки хранения продуктов;

       - вакуумная пленка позволяет улучшить  внешний вид продукта;

за счет дробной фасовки вакуумная пленка позволяет значительно увеличить объемы реализации. 

       Газовая среда

Для упаковки мясных изделий с использованием защитного  газа применяются упаковочные материалы, предупреждающие проникновение  газа и пара. Эффективность защитной газовой упаковки в значительной степени зависит от используемых газов. Преимущество упаковки в среде модифицированных газов состоит не только в увеличении сроков хранения, но и в том, что упаковка не касается верхней стороны продукта. Для поддержания объема неизменным используют газовую смесь из N2 и CO2. При этом азот служит базовым газом и обеспечивает почти неизменный объем, исключая при этом кислород.

Высокое содержание кислорода используется прежде всего  для говядины с целью обеспечения  стабильности ее цвета. Газовые смеси с CO2 препятствуют росту аэробной микрофлоры.

Хранение охлажденного свежего мяса в атмосфере 15-40% углекислого  газа значительно увеличивает срок его годности; консеривирующий эффект возрастает с увеличением концентрации углекислоты. Действие диоксида углерода направлено, главным образом, против плесневых грибов и бактерий рода Pseudomonas и рода Achromobacter, менее чувствительны к нему дрожжи, род Lactobacillus и вид Microbacterium Termosphactum. Очень эффективны смеси углекислоты с другими защитными газами. Имеющиеся литературные данные об оптимальной концентрации двуокиси углерода и кислорода противоречивы. Так, например, по антимикробной активности против вида Listeria monocytogenes для сарделек оптимальное содержание углекислого газа в инертной атмосфере составляет 50-80%.

       Хотя  упаковка в МГС дороже, чем использование  вакуума, преимущества первой очевидны. Газ не деформирует и не сжимает  продукт, что важно при упаковке многих мясных продуктов, свежего хлеба, пресервов, готовых блюд, полуфабрикатов. 

       5)Термическая обработка колбасных изделий 

Термическая обработка  колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

       Осадка. Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и подсушивании оболочки. При продолжительной осадке батонов сырокопченых и сыровяленых колбас (5-7 сут.) в фарше начинают происходить ферментативные процессы. Температура воздуха в камерах осадки 2-4°С. Вареные колбасы, сосиски и сардельки проходят осадку во время транспортирования к камерам обжарки.

       Обжарка. Во время обжарки поверхность  колбасных изделий поддается  обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости  от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.

       Варка. Колбасы, кроме сырокопченых и сыровяленых, варят с целью доведения их до кулинарной готовности. Варка изделий  осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80-85 °С. После варки вареные колбасы охлаждают под душем на протяжении 10-15 мин, а потом в камерах до температуры в середине батона 8°С. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас проводят в естественных условиях на воздухе при температуре не выше 20°С в течение 2-7 ч.

       Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция  органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. "Жидкий дым" и ароматизатор дыма "Скансмокс" иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С в течение 2-4 сут.

       Сушка. Значительное количество копченых продуктов  сушится с целью удаления лишней влаги. Во время продолжительного сушения  сырокопченых и сыровяленых колбас температура поддерживается от 6 до 12°С, а относительная влажность - от 85 до 75% в конце процесса. Продолжительность сушения 20-30 сут. На первой стадии сушения в фарше происходят сложные биохимические процессы и ферментативное разрушение первичной структуры фарша. Во время второй стадии направленность биохимических процессов незначительно изменяется, происходит образование вторичной структуры, накопление ароматических и вкусовых веществ. С целью ускорения ферментативных процессов при приготовлении к фаршу прибавляют бактериальные культуры (смесь молочнокислых бактерий) - закваски. Выход вареных колбас составляет 102-120% к массе основного сырья, полукопченых колбас - 75-84, варено-копченых колбас - 60-70, сырокопченых и сыровяленых - 55-60%.