Разработка технологии производства варено - копченой колбасы "Сервелат" высшего сорта

МИНИСТЕРСТВО сельского хозяйства

Российской федерации ФГоу Впо

«Челябинский государственный

агроинженерный университет»

Факультет экономический

Кафедра «Хранение и переработка

Сельскохозяйственной продукции»

Разработка технологии производства

варено-копченой колбасы «Сервелат»

высшего сорта

курсовая работа

Пояснительная записка

ХПСП. ТВКК. 00.000 ПЗ

Студент                                                                          

Группа                                                                             255

Преподаватель                                                                Ганенко С.В.

ученая степень,                                                               К.Т.Н.

ученое звание

              Челябинск 2010

Индивидуальное задание

на курсовую работу по дисциплине «Технология

производства и переработки животноводческой продукции»

Студент Шанауров Семен Михайлович                 Группа      255 

Вид и наименование колбасного изделия        варено-копченая колбаса

«Сервелат»___________________________________________________                                                                                                     

Сменная производительность технологической линии           600 кг

Оболочка                                                                               белказин

Диаметр  оболочки                                                                     45 мм

Задание выдал              Ганенко С.В.

Содержание пояснительной записки

        Введение

1        Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

1.1Общая классификация колбасных изделий.

1.2Химическая ценность колбас.

1.3 Изменение качества колбасных изделий при хранении.

2        Процесс производства и основное оборудование для работы технологической  линии

2.1 Общая технология производства колбас.

2.2 Оборудование технологической линии и его краткая характеристика.

2.3 Технологическая схема производства варено-копченой «сервелат» колбасы.

2.4 Пооперационная технологическая инструкция.

2.5 Санитарные требования к производству и персоналу.

3.Технологические расчеты потребностей колбасного цеха в сырьё и материалах

3.1 Расчет общего несоленого мясного сырья.

3.2 Расчет необходимого количества колбасной оболочки.

4.Органолептическая оценка изделия и сертификация готовой продукции

4.1 Методика органолептической оценки.

4.2 Пороки колбас и их характеристика.

4.3 Сертификат качества колбасного изделия.

4.4 Порядок сертификации готовой продукции.

      Заключение

Введение

          О том, что еще какие-то 15 лет назад колбаса считалась в нашей стране чуть ли не самым вожделенным продуктом, теперь уже помнят немногие, дожившие до светлого сегодня. В самый пик застоя измученные продуктовыми очередями соотечественники сначала, сглатывая обильную слюну, с упоением слушали рассказы редких друзей, о каких-то сказочных тамошних колбасах, а потом, со злого отчаяния, прилепили ярлык "колбасная" ко всей волне эмиграции.                                                                                    Причин такого явления несколько. Во-первых, традиционно русский стол никогда не был чересчур мясным — преимущественно земледельческая нация не могла похвастаться избытком скотины, и проблема сбережения и утилизации мяса (колбаса — один из способов сбережения остатков мяса) у наших предков практически не возникала. Во-вторых, колбаса (по большей части недорогая вареная), сосиски и сардельки стали наиболее вожделенными и востребованными именно в советский период, когда возник вопрос об освобождении женщин от домашних хлопот, отвлекавших их от строительства светлого будущего.                                                                                                  Впрочем, деликатесные дорогие сорта колбас — еда совсем другого рода, прекрасная праздничная закуска, услада всех органов чувств. Особенно это касается сырокопченых и сыровяленых колбас, качество которых в значительной мере зависит от качества сырья. Именно поэтому лучшие мировые производители используют исключительно мясо высшего сорта, тщательно удаляют все жилы и хрящи, несъедобные без предварительной варки, экспериментируют только с натуральными специями и добавками (например, для придания специфического вкуса добавляют вино или коньяк). И все это интернациональное великолепие, наконец, почтило своим присутствием прилавки и наших магазинов.

          Теперь причин для колбасной эмиграции не осталось — колбасы хватает любой, были бы деньги! Настала пора развивать вкус… При подготовке к курсовой я поставила перед собой следующие задачи:

      Рассмотреть состав, химическую и пищевую ценность варено-копченой колбасы (говяжьей);

      Оценить свойства и особенности этого вида колбасных изделий;

      Рассчитать потребность колбасного цеха в сырье и материалах;

      Найти отличие этой колбасы от других видов колбасных изделий;

      Рассмотреть производственный процесс изготовления колбасы и особенности применимого оборудования;

1.Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий.

1.1Общая классификация колбасных изделий.

Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без неё) и подвергнутые тепловой обработке.                                          Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии на: варёные, фаршированные, полукопчёные, копчёные, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком; по составу сырья на – диетические, субпродуктовые, кровяные и мясные; по качеству сырья на – высший, 1, 2, 3-й сорта; по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); по рисунку на разрезе –  одноструктурные (тонкоизмельчённый фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельчённой мышечной и жировой ткани (многоструктурные).

Следует также отметить, что классификация колбас довольно противоречива, учитывая представленное на прилавках интернациональное многообразие и традиции, которые веками складывались в той или иной кулинарной культуре. По самому общему признаку все колбасы обычно делят на сырые и вареные. Для приготовления первых — ограничиваются начальным этапом изготовления (так делают, например, знакомые нам купаты). Для вторых — на следующей стадии фарш подвергают тепловой обработке (этот тип колбас хорошо знают любители Докторской и Любительской). Однако это только самое общее деление, потому как колбасы можно не только отваривать, но и коптить или вялить, а в ряде случаев даже последовательно сочетать ряд этих процессов. Вот их мы и рассмотрим по порядку.                            Для сырых колбас процесс изготовления заканчивается уже на первом этапе — после осадки фарша они сразу поступают в продажу. Для придания особого вкуса и аромата их могут слегка предварительно подкоптить, однако этот процесс лишь дополнительный, и он вовсе не делает колбасу готовой к употреблению. Сырые колбасы хранят в холодильнике и они, естественно, требуют обязательной тепловой обработки: их варят, жарят на гриле или сковороде, припускают, нарезают кусочками и добавляют в различные рагу, похлебки и т.п. Варят их, как правило, на слабом огне, чтобы оболочка не лопнула, и чтобы фарш равномерно и полностью приготовился. При жарке на гриле оболочку обычно специально прокалывают или делают надрезы, дабы сохранить на выходе красивый внешний вид.                                                                                    В России сырые свежие колбасы не слишком привычны (даже сосиски и сардельки отваривают, хотя теоретически их можно есть сразу) — их делают лишь в деревнях, на домашних кухнях рачительных хозяек и в редких (увы!) ресторанах. Зато в большинстве наиболее развитых "колбасных стран" ассортимент этого вида изделий представлен очень широко. Например, во Франции умопомрачительно вкусны маленькие сырые тулузские колбаски, начиненные фаршем из кусочков свинины, чеснока, душистых приправ и вина, — их обычно жарят или тушат, а также добавляют для пикантности во многие блюда, например в знаменитое кассуле. К этому же виду относят и французские крепенетты в оболочке из сальника, деревенские савойские колбаски, корсиканские фигателли из свиной печенки, маленькие острые алжирские и тунисские колбаски мергез, будто специально созданные для кускуса. Есть такие колбасы и у итальянцев — например знаменитые котекино, и у немцев — незаменимые к пиву братвурст и вайсвурст.                            Этот тип колбас на первом этапе делают практически таким же, как и для сырых колбас (готовят фарш, наполняют им оболочку) и только затем отваривают в кипящей воде или обрабатывают горячим воздухом. У таких колбас остается довольно высокая естественная влажность от 50 до 75%. В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон; например, в телячью колбасу добавляют еще и фисташки. Часто для вкуса и особого аромата вареные колбасы, так же как и сырые, дополнительно коптят, хотя этот процесс в их производстве также не является основным. Вареные колбасы подают нарезанными или используют в кулинарных целях — например, французскую saucisson de Paris часто добавляют в типично эльзасские блюда с кислой капустой.                                                                                                                                            Самая популярная наша вареная колбаса «Докторская» была создана в 1936 году на мясокомбинате име­ни Микояна и анон­сирована как про­дукт для больных людей, с «подорванным в результате Гражданской войны и царско­го деспотизма здоровьем». Рецепт «Докторской» был со­ставлен так, чтобы содержа­ние жиров и соли было мини­мальным, а острых приправ не было вовсе. Изначально ее делали из смеси нежирного свиного и говяжьего мяса с добавлением соли, сахара, крахмала и кардамона. Кроме того, в отличие от прочих кол­бас фарш особенно тщательно проти­рался, чтобы колбаса была однородной.                                                                                                                                                          К высшим сортам вареных колбас относятся и фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек. По форме они представляют собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и пр. К числу фаршированных принадлежит, например, наша языковая колбаса, в рецептуру которой входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех и чищеные фисташки.                                                                                                                 Начальная стадия изготовления этого наиболее ценимого гурманами вида колбас практически ничем не отличается от сырых, однако на втором этапе включает в себя ряд процессов, которые варьируются в зависимости от страны, региона и используемых ингредиентов. Такие колбасы сырыми (без тепловой обработки) отправляют на созревание в определенных климатических условиях на срок от 4 недель до года и более; их также могут дополнительно коптить. Из наших сортов наиболее известен "суджук" — особый вид плоской колбасы из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом, приправленной перцем, тмином, чесноком и т.п.              Вообще такой тип колбас принято называть итальянским словом «салями». Это король среди всех видов колбас. Подавляющее большинство салями изготавливается в различных странах мира из отборной свинины. Основные отличительные признаки формируются в процессе приготовления и зависят от типа используемого мяса, от пропорции мяса и жира, от размера кусочков в фарше и способа перемешивания фарша, от добавляемых специй, периода соления,  времени и условий вяления.              Рассмотрим подробнее процесс изготовления этого деликатесного продукта, взяв для примера традиционный старинный рецепт тосканской салями. Берут постную свинину, соль (450г соли на 11,34 кг мяса), унцию перца и пол-унции специй (корицы, гвоздики и мускатного ореха). Потом взять головку чеснока, толкут ее в ступке с унцией вина, протереть эту смесь сквозь сито в мясо. Добавляют полтора фунта нарезанного кубиками шпига, хорошенько перемешать и набить фаршем свиные кишки, перевязанные с одного конца (когда-то в фарш добавляли 8-10% постной говядины породы Кьянина, поскольку это мясо плотное, сухое и компактное). Набивать надо с умом — фарш должен распределяться равномерно и плотно, без пустот. Для этого оболочку прокалывают специальным инструментом — pettinella ("гребеночка") и продолжают плотно набивать. Затем оболочку перевязывают бечевкой, завязывая ее сверху и снизу. После этого колбасу отправляют на созревание — она должна равномерно провялиться. Этот процесс проходит в прохладном (18° C) помещении, где нет источников тепла или сквозняков, так как случайно открывшееся окно может погубить всю продукцию — оболочка отойдет от фарша, жир прогоркнет и все испортится. Лучшее место — подвал.                                                                                    Существуют характерные признаки успешного созревания тосканской салями. Через месяц колбаса должна покрыться мягкой зеленовато-белой  плесенью. Через полтора — фарш начнет усыхать, и бечевки ослабнут. Через два месяца плесень становится все более явственной и начинает сереть. Через четыре месяца усушка становится очевидной, а плесень однородной — в этот момент колбаса фактически готова к употреблению. Через пять месяцев плесень уже толстая, сухая и однородная — это лучшая стадия готового продукта. Максимальный срок созревания — девять месяцев, если передержать, то колбаса становится слишком сухой, твердой и теряет аромат.              Примерно так делают итальянцы и приплюснутую спината-романа, и знаменитую салями из Варци и тосканскую свиную сыровяленую колбасу финоккьона, от души приправленную семенами фенхеля. Однако лучшим итальянским сортом гурманы признают салями из Фелино — небольшой деревушки неподалеку от Пармы, где издавна делают отменную деликатесную сыровяленую колбасу, широко известную не только в Италии, но и во всем мире.                                                                                                                                             Кроме фелинской в Италии производят целый ряд других знаменитых на весь мир салями. Сюда можно отнести миланскую салями, которая изготавливается из равных пропорций свинины, шпига и говядины. В фарш также добавляют перец, чеснок и белое вино. Этой колбасы производится, кстати, больше чем любой другой итальянской салями. У нее есть полный аналог, который называется креспоне, и уменьшенная (весом 0,5 кг) менее вяленая версия — cacciatoro.                                                                                                                Еще одним известным представителем этой группы является венгерская салями. Несмотря на название, производится она в Италии, а вот рецепт ее действительно имеет венгерские корни. Делается она либо из свинины, либо из смеси свинины и говядины. Фарш состоит из очень тонко нарубленного мяса и шпига, в который добавляют паприку (куда ж венгры без нее!), перец, чеснок и белое вино. Не менее известна и очень красная по цвету, салями из Сардинии, в которую щедро добавляют красный перец. Есть и близкая ей «по духу» салями из Неаполя, в которую для большей «остроты ощущений» добавляют смесь черного и красного перца.                                          Славится своими сыровялеными колбасами и Франция, где особенно ценится розетта — свиная колбаса родом из Божоле. Ее название происходит от оболочки, в которую заключают фарш среднего измельчения, — веретенообразный отдел толстой кишки, известный в народе как розетта (за розовый цвет). Колбаса имеет форму веретена длиной около 30 см, ее тонко нарезают и едят как закуску.                                                                                                                                                           Хорошая сыровяленая колбаса должна быть твердой и плотной и обладать ярким возбуждающим аппетит запахом. Многие виды покрыты белым налетом (знак того, что созревание протекало в надлежащих условиях). Хранить такие колбасы нужно в холодильнике, прикрыв срез фольгой. Их подают очищенными от оболочек и тонко нарезанными, но иногда подвешивают на "жибе" (gibet; "виселица") и подают на стол вместе с доской, чтобы сотрапезники сами отрезали кусочки по мере необходимости. Этот тип колбас обычно не используют для кулинарных целей — они хорошо сами по себе как прекрасная и изысканная закуска.                                                                      В производстве копченых колбас главный процесс тепловой обработки — естественно, копчение. Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению. Копчение может быть двух видов — холодное и горячее.                                                                                    Холодным копчением называют длительную (от 2 суток до месяца) обработку колбас на значительном расстоянии (2–3 метра) от источника тепла, в густом "холодном" дыму (при температуре 18–22° С); иногда колбасу дополнительно подсушивают 20–50 суток в сухих прохладных помещениях. При таком способе обработки продукт теряет много влаги и становится особенно стойким в хранении.                                                                      Именно таким способом производят наиболее распространенную у нас деликатесную сырокопченую, или твердокопченую, колбасу — перед копчением ее не отваривают. Лучшие сорта наших отечественных твердокопченых колбас — Брауншвейгская, Особая, Столичная, Московская; в фарш для них по рецептуре добавляют (по крайней мере, должны добавлять по ГОСТу) пятизвездочный коньяк, а коптят их в дыму тлеющих опилок дорогих пород древесины — бука и дуба, что придает колбасам уникальный аромат.                                                                                                                                                                        Такие колбасы иногда покрываются налетом соли, что не является дефектом, а свидетельствует о выдержке и хорошем качестве. Дефектом также не считается легкий налет сухой плесени, который перед употреблением удаляют, протирая колбасу сухой чистой тканью и солью. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира.                                                                       Горячее копчение — быстрая (в течение 1,5–6 часов) обработка колбасы дымом при высокой температуре — 80–100°С, при этом продукт помещают в непосредственной близости от огня. Таким способом готовят варено-копченые колбасы — их сначала коптят горячим способом примерно 1,5 часа, пока они не станут твердоватыми, коричнево-красного цвета, а потом варят на среднем огне примерно 1 час и на 10—15 минут погружают для охлаждения в холодную воду.                                                                                     Колбасы, приготовленные методом горячего копчения, обладают особой сочностью, приятным вкусом и ароматом, однако плохо пригодны для длительного хранения (варено-копченую колбасу можно хранить не более двух недель). Поэтому распространенную у нас полукопченую колбасу сначала отваривают около часа (или слегка обжаривают) и только затем подвергают копчению при некоей «средней» температуре дыма 35–50° С и более длительное время — от 12 до 24 часов. Такой процесс находится, как бы посередине между горячим и холодным копчением, о чем свидетельствует и само называние — "полукопченая". Типичные представители колбас этой категории — наша полтавская и краковская, а также охотничьи колбаски.                                                                                                                             

Одной из самых распространенных колбас в мире слывет французский сервелат — короткая толстая колбаска из свинины и различного количества свиного жира, с перцем и чесноком, название которой стало нарицательным. Подобные колбасы могут быть варено-копчеными или сырыми, однако, наиболее распространенный вид сервелата — сырокопченая колбаса с различными вкусовыми добавками, травами и специями. Сегодня такую колбасу (в том числе и с таким же названием) в самых различных вариациях производят во многих странах мира.                                                                                    Рецептуру лионского сервелата не меньше четырехсот лет. Считается, что идею такого продукта привезли с собой флорентийские ткачи, приезжавшие в Лион для обмена профессиональным опытом. Когда-то в рецепт входили мозги, откуда и пошло название нынешней колбасы. В ее изготовлении есть свои тонкости, например, нарезанные куски свинины, сдабривают солью, перцем, сахаром, мускатным орехом и выдерживают пару дней на холоде, а только после этого измельчают. В фарш добавляют портвейн, мадеру или коньяк, фисташки или трюфели (иногда и то, и другое). Этим объясняется превосходный вкус и аромат сервелата, а заодно и высокая его стоимость (особенно, с трюфелями). Вообще говоря, современные лионские колбасные мастера легко заткнут за пояс коллег из любой страны мира. Помимо отличных исходных материалов, на их стороне многовековой опыт и творческий подход к ремеслу.                                                                                                  Этот тип колбас отличается, главным образом, сырьем и производится исключительно из субпродуктов — крови, печенки, легкого, языка, мозгов, сердца и требухи.                                                                                                                                            Типичный пример колбасы из требухи — французская андуйетта— сырая колбаса из свиных кишок, часто с добавлением свиного рубца и телячьей брызжейки, отваренных в бульоне или молоке. Обычная длина андуйетт 10-15 см — перед употреблением на них делают глубокие надрезы и жарят на гриле или в кипящем масле. Несколько регионов Франции славится своими андуйеттами. В Труа их делают из свиных кишок и рубца, нарезанных довольно широкими полосками. В Лионе — из телячьей брызжейки, иногда с добавлением небольшого количества свиного рубца. В Провансе — из тонко нарезанных свиных кишок, свиной шеи и шкурки. Менее жирную версию делают в Руане из свиных потрохов.                            Андуйетты традиционно подают с горчицей и гарниром из жареного картофеля, красной фасоли, чечевицы, пюре из сельдерея, яблок или краснокочанной капусты (в Страсбурге — с квашеной). Андуйетты с горчицей или под соусом "шабли"— одно из классических блюд Бургундии, особенно распространенное в районе Макона. А вот в окрестностях старинного города Тура, который еще в начале нашей эры назывался "Холм Цезаря", а позже был временной резиденцией многих французских королей, прекрасно готовят турские колбаски, тушеные с грибами, луком-шалотом и вином.                                                                                                                                                           Кровяные колбасы готовят из крови животных (обычно свиней), часто добавляя в фарш для связки кусочки шпига и мяса, муку и крупы. Лучшие кровяные колбасы пикантны, имеют однородную текстуру и могут содержать кубики жира. Их можно есть сырыми (если они предварительно отварены), жарить, добавлять в супы и рагу. Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется. Примеры таких колбас: французская буден-нуар, немецкая блутвурст с кусочками свинины, говядины, говяжьей кровью и приправами, австрийская, которой можно полакомиться в винных погребках на окраине Вены. Во французской Аквитании любима телячья или баранья кровяная колбаса трипокса, а в Лимузене мастерски готовят кровяную колбасу с каштанами. Кровяные колбаски — национальное блюдо финнов, которые традиционно подают их горячими с кислым брусничным желе или квашеной брусникой, а в Швеции есть даже сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом. И, наконец: польско-американская версия, делается из крови, говядины и ячменя, подается чаще всего на завтрак и называется хорошо понятным нам словом «кишка».              Ливерные колбасы производят из вареных субпродуктов — их измельчают в фарш, наполняют оболочки, снова отваривают и охлаждают. К этому виду относится немецкий "ливерный сыр"— сочная баварская печеночно-свиная колбаса в форме батона, фарш для которой делают с добавлением лука, чеснока и яиц. Такую колбасу обычно нарезают толстыми ломтями, обжаривают и подают с вареной свеклой, солеными огурцами, яичницей-глазуньей, горчицей и ржаным хлебом. По вкусу этот продукт напоминает одновременно и вареную колбасу, и жареную печень. Ливерную колбасу в домашних условиях долго хранить не рекомендуется.                            Кстати, "ливерная" колбаса в Германии всегда печеночная (от leber — печенка), тогда как у нас "ливером" частенько называют все внутренности скопом (обычно печень, легкие, сердце, селезенку). Поэтому и немецкое лебервурст — это всего лишь общее название печеночных колбас, которые делают, как правило, из свиной печени и свинины, иногда, правда, с добавлением других видов мяса. В высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца. Текстура ливерных колбас может быть как достаточно плотной, чтобы ее можно было нарезать, так и мягкой, чтобы ее можно было намазывать. Иногда ливерную колбасу коптят, например, лучшим сортом копченой ливерной колбасы считается брауншвейгская колбаса.                                                                                                                                                                         К этому типу относят различные продукты из колбасного фарша, которые формуют без оболочки, а затем запекают или отваривают. Такие продукты готовы к употреблению — их обычно нарезают и подают в холодном виде. Русский аналог такого изделия — колбасный хлеб, фарш для него формуют в виде хлебных буханок (отсюда и название). Эта категория включает в себя и хорошо известный у нас «Завтрак туриста» ("Спам").              Подобные консервы в квадратных жестяных банках, впервые были выпущены в продажу в 1937 году, служили основным продуктом питания американской армии еще во время второй мировой войны и даже поставлялись в СССР. После войны с появлением разнообразных продуктов, "Спам" постепенно стал исчезать с прилавков, хотя его производство опять начинает набирать ход, причем, не только в США, но и в Англии и Дании.[2]

1.2 Химическая ценность колбас.

Таблица 1.Общий химический состав колбас.

1.3 Изменение качества колбасных изделий при хранении.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны соблюдаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека… Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.                                                                                    Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78 %, не более 15 суток. Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С, не более одного месяца, при температуре от  минус 7 до минус 9 °С не более четырех месяцев. Сервировочные нарезки, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С, не более  восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.                                                        В связи с неправильным хранением колбасы (выдержки определенной температуры, влажности, давления и др. факторов) появляются различные пороки, в частности: из-за недостаточной обработке батонов дымом при обжарке возникает слизь или плесень на оболочке, с возможным проникновением плесени под оболочку, а также морщинистость оболочки при охлаждение вареных колбас на воздухе.

2.Процесс производства и основное оборудование для работы технологической  линии

2.1Общая технология производства колбас

Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства.

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации. Жиловка – операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются, киши всех видов животных, которые забиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

Измельчение мяса.

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания, чтобы исключить добавление льда.

В этом отношении представляет особый интерес куттер «Разант» фирмы «Зейдельман», ножевой вал которой вращается со скоростью до 4000 об/мин. Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в т. ч. замороженное блоками, без предварительного измельчения на волчке. При производстве сырокопчёных колбас на многих мясокомбинатах перешли на измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время  операции измельчения мяса в технологическом процессе.

Современные куттеры высокомеханизированные, оснащены устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала, чаши и др.

Сегодня нашли широкое применение машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса: эмульситаторы, микрокуттеры, коллоидные мельницы и другое оборудование.

Но куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства варёных, копчёных, полукопченых и ливерных изделий. В каждых машинах есть свои преимущества и недостатки.

За 1995 – 1999 годы появилось много комплексов, которые производят фарш, перемешивают, шприцуют фарш в оболочки и формы, а также  производят термическую обработку. Эти комплексы бывают стационарные, на колёсном и гусеничном ходу.

Перемешивание.

Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсутствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, кобаса получается более упругой и пластичной консистенции.

В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.

Работами ВНИИМПа  доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

Шприцевание фарша в оболочки или формы.

       Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша на линии типа Кремер – Гребе. В этой линии фарш из куттера – смесителя перегружается в вакуум – пресс, который служит для наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша.

Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона; в последнем случае использована только строго калиброванная искусственная оболочка. С ростом научно – технического прогресса и внедрения машин с программным управлением и компьютеризации производство колбасных изделий стало высокопроизводительным,  и с минимальным количеством обслуживаемого персонала.

Осадка батонов.

Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку рекомендуется проводить варёно – копчёных в течение 1 – 2 суток при 80 С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

При изготовлении на поточно–механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки варено – копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С.

Тепловая обработка колбасных изделий.

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100 С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.

Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 950 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 720 С.

В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при          30 – 50 0 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

При холодном способе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

Консервирующее действие дыма.

Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон), карбонатные соединения.

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.

Изменение мясопродуктов в процессе копчения.

В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными  частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак,

Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха  и  вкуса.

Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний, привело к применению  коптильных препаратов для бездымного копчения.

ВНИИМПом разработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП – 1, которые изготовлены из чистых химических соединений. Технология применения препарата очень проста, их добавляют в куттер или мешалку в определённой пропорции, что облегчает механизацию и автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий.

При использовании коптильных препаратов термическая обработка варёных колбас практически не отличается от действующей с применением дыма. Очень широко в настоящее время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: варёные  и полукопчёные колбасы, сосиски.

Методы термической обработки.

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико–химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: варку, копчение, жарение, запекание.

Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.

Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).

В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы.

При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

Сушка колбасных изделий.

Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

С развитием применения холода  этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется,  прежде всего, их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

   Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибели микроорганизмов. Интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.

2.2 Оборудование технологической линии и его краткая характеристика.

Технические характеристики волчка.

Марка                                                                                 221-ФВ-012             

Производительность, кг/ч                                                                 2500

Установленная мощность, кВт                                                                   120

Габаритные размеры, мм                                                1600х900х1600

Диаметр режущего механизма, мм                                              12,5             

Масса, кг                                                                                                     800             

Технические характеристики вакуумного шприца.

Марка                                                                           ШФВ02.78

Производительность, кг/ч                                                             3000             

Вместимость бункера, м3                                                                    0,25

Остаточное давление при вакуумировании, МПа                             0,6-0,8

Установленная мощность, кВт                                                        12,0

Занимаемая площадь, м2                                                                            1,3

Масса, кг                                                                                          800

Технические характеристики куттера.

Марка                                                                           Л5-ФКМ                           

Производительность, кг/ч                                                                 1200

Вместимость чаши, м3                                                                0,125

Установленная мощность, кВт                                                                 30,6

Занимаемая площадь, м2                                                                  5,6

Масса, кг                                                                                        1200

Технические характеристики фаршемешалки.

Марка                                                                                          ФШЗ-ЛМ

Производительность, кг/ч                                                                           3500

Вместимость месильного корыта, м3                                                  0,63

Установленная мощность, кВт                                                 15,2

Габаритные размеры, мм                                                      2900×1475×1720

Масса, кг                                                                                          1000

Технические характеристики автокоптилки.

Марка                                                                                         АМ-360 

Шаг между траверсами, мм                                                           900

Количество траверсов              0,016                                                           107

Скорость движения цепи, м/с                                                        0,016

Установленная мощность, кВт                                                           5,5

Габаритные размеры, мм                                                  2,52×3,2

Масса, кг                                                                                    2500

2.3 Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «сервелат».

Существует  2  способа производства варено-копченой колбасы сервелат: традиционный(1) и современный(2). Единственное различие между ними - наличие дополнительных операций при традиционном способе, что влечет за собой использование дополнительного оборудования и как следствие высокую степень энергозатрат.

                                   Способ 1               Способ 2

2.4 Пооперационная технологическая инструкция.

Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий.

Таблица 2. Технологическая инструкция приготовления варено-копченой колбасы «сервелат».

2.5 Санитарные требования к производству и персоналу.

Требование к персоналу:                                                                                                                Прохождение медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Требование к производству:

1. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):                                                                                                                                                                                      - отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;                                          - располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;                                                                      - имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации, на которых организован производственный контроль в установленном порядке.                                                          2. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию

3. Колбасы должны вырабатываться:

-  в соответствии с требованиями ГОСТов, ОСТов, ТУ, ТИ с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

- Не допускается вырабатывать колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

3.Технологические расчеты потребностей колбасного цеха в сырьё и материалах

3.1 Расчет общего несоленого мясного сырья.

А) Общее количество несоленого сырья, кг, с учетом выхода готового продукта

              М1=100*Wсм / Впр, где  

Wсм - сменная производительность технологии, кг

Впр - выход готового продукта от массы несоленого сырья, %

M1=100*600/70=857 кг

Б) Количество несоленого сырья, пряностей и материалов, кг

               М2 = М1 nс /100, где

nс- количество несоленого сырья, пряностей и материалов на 100 кг колбасы (согласно рецептуре продукта)

Количество говядины жилованной высшего сорта:

М2=857*25/100=214 кг

Количество свинины жилованной нежирной:

М2=857*25/100=214 кг

Количество свинины жирной, не более 3 мм:

М2=857*30/100=257 кг

Количество поваренной соли:

М2=857*3,5/100=30 кг

Количество нитрита натрия:

М2=857*0,01/100=0,0857 кг

Количество сахара:

М2=857*0,2/100=1,714 кг

Количество перца черного или белого молотого:

М2=857*0,15/100=1,285 кг

Количество кардамона или мускатного ореха:

М2=857*0,003/100=0,02571 кг

В) Количество необваленного нежилованного мяса, необходимого для производства колбасы, кг

                      М3 =100*М2 / (Нож-Ност), где

Нож - норма выхода при обвалке и жиловке мяса  (в % к весу мяса на костях)

Ност – остаток мяса на костях, % (для говядины – не более 8%, свинины – не более 6%)

Количество говядины первой категории упитанности:

М3 =100*214/(74,5-8)=321,8 кг

Количество свинины мясной категории упитанности (нежирная):

М3 =100*214/(84,5-6)=272,6 кг

Г) Количество мяса в тушах или полутушах определенной категории упитанности, кг

   М4 =  100 *М3 / Нт, где

Нт – норма выхода отрубов первого сорта из общей массы туши, % (для говядины – 88%, для свинины – 94%)

Количество говяжьего мяса в тушах первой категории упитанности:

М4=100*321,8/88=365,7 кг

Количество свиного мяса в тушах мясной категории упитанности (нежирная):

М4=100*272,6/94=290 кг

3.2 Расчет необходимого количества колбасной оболочки

A) Потребность в оболочке определенного диаметра, м

Поб  = 10Wсм К / Ф, где

К – коэффициент приведения к вареным колбасам (Для вареных  и ливерных колбас, сосисок и сарделек – К=1, для полукопченых колбас К=1,3, для варено–копченных колбас К=1,41, для  сырокопченых колбас – К=1,42)

Ф – нормы фаршеемкости 10 м оболочки, кг. Для говядины высшего и 1 сорта диаметр кругов говяжьих составляет 50 мм (Ф = 15,6кг).

Поб=10*600*1,41/12,2=693,44 м

4.Органолептическая оценка изделия и сертификация готовой продукции

4.1 Методика органолептической оценки.

Таблица 3. Методика органолептической оценки варено-копченой колбасы «Сервелат».

Все эти показатели характеризуют пригодность данного вида колбас в пищу.

4.2 Пороки колбас и их характеристика.

      Загрязнение батонов (сажей, пеплом)– обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.                      

      Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

      Слипы– соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

      Отеки бульона под оболочкой– низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

      Лопнувшая оболочка– излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

      Прихваченные жаром концы- высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

      Морщинистость оболочки– неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

      Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша– низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

      Неравномерное распределение шпика– недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

      Пустоты в фарше– слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

      Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.

      Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)

4.3 Сертификат качества колбасного изделия.

СЕРТИФИКАТ КАЧЕСТВА

На варено-копченая «Сервелат» высшего сорта

Дата выдачи                                                                                  Срок годности                                                                         

1 декабря 2010 г.                                                                               15 суток

Технолог                                                                                      С. М. Шанауров

Директор                                                                                      С. В. Ганенко

Дата регистрации 1 декабря 2010 г.                            Номер регистрации №155

4.4 Порядок сертификации готовой продукции.

Под сертификацией продукции, услуг и иных объектов (далее - продукция) понимается процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.  Объектом обязательной сертификации может быть конкретная пищевая продукция, требования к качеству и безопасности которой установлены на территории Российской Федерации.                                                                                                                                                                        В соответствии с п.4 ст.7 Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей" перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, утверждается Правительством Российской Федерации.
Объектами добровольной сертификации в Системе ГОСТ (далее - добровольная сертификация) могут быть любые пищевые продукты, продовольственное сырье, пищевые добавки и другие, натуральные и синтетические компоненты, используемые при производстве пищевых продуктов.
2.2. Обязательная сертификация пищевой продукции, реализуемой гражданам для их личных бытовых нужд, а также поставляемая в государственный резерв, осуществляется в соответствии с нормативными документами, устанавливающими обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья людей и охрану окружающей среды. На деятельность по обязательной сертификации пищевой продукции, а также по испытаниям и контролю качества пищевой продукции в целях определения соответствия обязательным требованиям государственных стандартов Российской Федерации распространяется государственный контроль и надзор, включая государственный метрологический контроль и надзор, осуществляемый Государственной метрологической службой Госстандарта России.
2.3. Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации, классифицирована в рамках Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья на 11 групп однородной продукции.
2.4. Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации, может подразделяться на скоропортящуюся продукцию со сроком годности или хранения до одного месяца (кратковременного хранения) и продукцию со сроком годности или хранения более одного месяца (длительного хранения), что влияет на выбор схемы сертификации.
Таблица 4.Показатели качества колбасного изделия, подлежащие подтверждению при обязательной сертификации

Заключение

      В ходе работы над курсовой я узнал многое об особенностях приготовлении и особенностях некоторых видов колбас, в частности варено-копченой «Сервелат». И сделал для себя следующие выводы:             

      Необходимо установить четкие критерии характеристик колбасной продукции. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.

       В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже. И чем дальше развивается общество, тем все чаще используют пищевые добавки. Теперь необходимо обратиться к этой проблеме с экономической точки зрения…
        Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Проводятся хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда работникам.

Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одного действия работника к другому в технологическом  процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий.

Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.        

Одним словом проблемы производства и нехватки квалифицированной рабочей силы приобретают с каждым годом все большие масштабы.

Литература

1.Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб.
и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1998, с.
1456.
2. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в
3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов, 2000.
3. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины
и определения.
4. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки,
хлебы мясные. Технические условия.
5. ГОСТ РФ 51074-97. Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).
6. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные.
Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические
условия.
7. ГОСТ РФ 51740-2001. Технические условия на пищевые
продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
8. Справочник технолога колбасного производства/Рогов
И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. – М.: Колос, 1993,
с. 431.
9. Химический состав пищевых продуктов: кн. 1.
Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и
энергетической ценности пищевых продуктов/Под редакцией И.М.
Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. – М.: ВО
Агропромиздат, 1987, с. 224.

10.Технологический сборник Рецептур колбасных изделий и копченостей, Рогов И.А., Сенченко Б.С.-  Издательский центр «Март»,2001

11.Сборник рецептур мясных изделий и колбас, К.П. Юхневич- Издательство «Профессия» С-П.,2001