Технология производтсва сыро-копченой колбасы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание:

     Введение…………………………………………………………3

     Глава 1. Химический состав сырокопченой колбасы…….4-5

     Глава 2. Технология производства сырокопченой

       колбасы…………………………………………………….….6-10

     2.1. Первый способ……………………………………….…..11-12

     2.2.Второй способ………………………………………………13

     Глава 3. Экспертиза качества сырокопченой колбасы….14-15

     Глава 4. Фальсификация сырокопченой колбасы………..16-25

     Глава 5. Идентификация………………………………….…26-31

     Глава 6. Упаковка, хранение, маркировка…………………32-33

     Глава 7.Транспортировка……………………………………..34

     Заключение……………………………………………………..35-36

     Список  используемой литературы……………………………37

Приложение 1. ГОСТ 16131-86 от 01.01.1988 «Колбасы сырокопчёные».

Приложение 2. ГОСТ 12600-67 от 01.07.1967 «Колбасы сырокопчёные, поставляемы для экспорта. ТУ».

            Приложение 3. ГОСТ 9792-73 от 01.07.1974 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ.

     В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья.

     Колбасные изделия подразделяют по характеру механической обработки на фаршевые и крупнокусковые, в зависимости от сырья и способов обработки – на полукопченые, варено-копченые, сырокопченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка  (вяление).

     Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы  наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время. 
 
 

Глава  1. Химический состав сырокопченой колбасы.

 
     По  своему химическому составу колбасные  изделия представляют ценный пищевой  продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании  человека. Химический состав   различных колбасных   изделий  определяется рецептурой и способами технологической обработки.

     По  химическому составу сырокопченая колбаса отличается высоким содержанием  белка, повышенным содержанием жира и малым содержанием влаги, благодаря  чему может долго храниться.

     Сырокопчёная  колбаса содержит 13-28% белков и 28-57% жиров. Калорийность сырокопченой колбасы  колеблется в пределах 340—570 ккал на 100г.

     Нитрат  калия вводят для улучшения развития стабильного цвета соленого продукта в готовой колбасе. Кроме того, он обладает умеренными бактерио-статическими свойствами в кислых растворах, в основном в отношении анаэробных бактерий. Во время созревания колбасы редуцирующие бактерии, например, микрококки, образуют из нитрата нитрит.

     Нитрит  является источником окиси азота (NO), которая является истинным стабилизатором цвета. При пониженных значениях рН восстановление нитрата замедляется, а при рН ниже 5,4 этот процесс прекращается. Следовательно, в современном производстве, где практикуется быстрый процесс подкисления, следует использовать только нитриты.

     Аскорбиновую  кислоту вводят в качестве ускорителя посола. Она оказывает заметное влияние  на образование стабильного цвета. Антиокислительные свойства аскорбиновой кислоты также важны с точки  зрения предупреждения окислительной порчи жира во время длительного хранения сухих колбас.

     Приправы  в большой степени влияют на вкусовые характеристики готовой сухой колбасы. Ассортимент используемых приправ  очень широк. Он ограничивается лишь воображением изготовителя. Очень важной специей является перец. Часто его используют в виде горошка. Для усиления действия его иногда крупно измельчают. Многие сухие колбасы, особенно в южных районах, содержат большое количество сладкого перца.

     Сахар также оказывают определенное влияние на вкусовые качества сухой колбасы. Основной функцией сахара является обеспечение легко ферментирующей среды для бактерий, участвующих в процессе созревания колбасы. Используются глюкоза, лактоза или смеси различных олигосахаридов в количестве до трех процентов. 
 
 
 
 
 
 
 

 
Глава 2. Технология производства сырокопченой колбасы.

   При производстве сырокопченых колбас большое  внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы  не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша.

   Лучшим  сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов / хряков/ для выработки этих колбас не допускается.

   Колбасные изделия должны быть доброкачественными. Недоброкачественными и непригодными для употребления в пищу являются изделия – с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира, изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние, опасные для здоровья включения (кусочки стекла, металла и т.д.) и содержащие нитрит в количестве, превышающем установленные нормы.

   При наличии некоторых дефектов не разрешается  выпускать в торговую сеть и пригодные  в пищу колбасные изделия. К их числу относятся дефекты, снижающие  пищевую ценность (посторонний привкус  и запах) и влияющие на продолжительность хранения (большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сильно деформированные и сломанные батоны). Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам. 

 
Сырье и его подготовка.

 
Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

 
     Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для  предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с  мясных отрубов срезают клейма. При  обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

     Контроль  качества обвалки мяса рекомендуется  выполнять 3 раза в смену: через 2 ч  после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

     Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

     При жиловке мяса в случае обнаружения  патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую  обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

     В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски  массой 300—600 г, грудинку свиную на куски  массой 300— 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

     Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических  условий при ее выполнении. Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2... +3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

     Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2±1 °С.

     Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают  двумя способами (рис.1). 
 
 
 
 
 
 
 
 

                              1 способ                                     2 способ

     Шпик,                          

                      Шпик,                            Шпик,

               грудинка                         грудинка 

                                                                            

            Охлаждение до                Посол в кусках                      Подмораживание до              Охлаждение

               -3…-1˚С                    (2…4˚С; 5…7сут)                             -5…-1˚С                          до -3…-1˚С

              измельчение

                шпика на                Измельчение на волчке

              шпигорезке                  (2…3 или 6мм) 

                                              Приготовление фарша                 Приготовление фарша

                                              в мешалке (8…10мин)                 в куттере (1.5…3.5мин)

                     Пряности,                                                                                Пряности,

                     чеснок                        Наполнение оболочек                    чеснок

 на  гидравлических шприцах

и вязка  батонов