Технология производтсва сыро-копченой колбасы

 

Термическая обработка 

Осадка (2…4 ˚С;  5…7сут)

Копчение (20±2 ˚С;  2…3сут)

Сушка (11…15 ˚С; влажность

воздуха 82±2%; 5…7сут),

дальнейшая  сушка (10…12 ˚С;

влажность 76±2%; 20…23сут)

Контроль  качества

Упаковывание, маркирование,

транспортирование, хранение при

относительной влажности воздуха

75-78% 

     Рис. 1. Технологический процесс производства сырокопченых колбас

1. Первый способ.

 
     Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

 
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций. Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают  в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение  оболочек проводят гидравлическими  шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже  готовые маркированные оболочки.

Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

Об окончании  осадки судят по следующим признакам:

•   оболочка должна быть подсохшей и  плотно облегать колбасу;

 
          •     при нажатии пальцем  на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

 
•     фарш приобретает упругую структуру  и ярко-красный цвет.

 
     Копчение  осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

 
Сушку проводят в сушилках в два этапа  при следующих  параметрах:

 
1-й  этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 сут.

2-й  этап: 20-23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

 
В зависимости от диаметра оболочки общая  продолжительность сушки составляет 25-30 сут. 
 

2. Второй  способ.

Осуществляется  на поточно-механизированных линиях.

Подготовка  сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

 
Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

 
Наполнение  оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

 
Термическая обработка также аналогична обработке  по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку. 

 
Глава 3. Экспертиза качества сырокопченой колбасы.

 
     Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности  и соответствия выпускаемой с  предприятия продукции требованиям  действующих стандартов и технических условий.

     Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических  режимов изготовления, а также  от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

     При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

     Технохимическому  контролю подвергают каждую партию выпускаемых  колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в т. ч. наличие производственных пороков.

     Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия  и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

     При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трёх единиц для каждого вида испытаний.

     Из  отобранных единиц продукции берут  разовые пробы для органолептических  испытаний общей массой 800—1000 г, для химических исследований — 400—500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200—250 г от каждой из трех единиц.

     Отобранные  пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами  предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб. 
 
 

Глава 4. Фальсификация сырокопченой колбасы.

     Качественная  фальсификация - подделка товаров с  помощью пищевых или непищевых  добавок для улучшения органолептических  свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина. В последнем случае продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны его назначение и состав (отсутствие кофеина). В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасную для жизни и здоровья потребителя и опасную.

     Средствами  качественной фальсификации являются добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшего качества.

Ассортиментная  фальсификация колбасных изделий  может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

При этом пересортица  может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий.

Традиционным  сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

     Нетрадиционным  сырьем для производства колбасных  изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

     Ассортиментная  фальсификация может происходить  как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

     Качественная  фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

     Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды то для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

     Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

     Введение  различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время  сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России.

     Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

  Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

     Кроме этого колбасные изделия во время  неправильного хранения могут иметь  следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать.  
 

  Белый налет.

     Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта  белой коркой. (Не смешивать с  выкристаллизовыванием на поверхности  поваренной соли, часто наблюдающимся  в сырокопченых колбасах). Налет  сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и непроникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Поэтому покупатель может обращал внимание на то, что некоторые копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.