Технология производтсва сыро-копченой колбасы

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов  не допускается загрязнений, налипания  плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию

Микробиологическое  исследование сырокопчёных колбас.

      Основным  источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном  фарше имеются все условия  для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов.

При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается до 10 -10⁴ в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

Состав микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен. На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.

В колбасах почти  всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают молочнокислые  бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.

Плесневые грибы  составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в  фарше их насчитывается 800, то после  шестинедельного созревания — до 15000. Процесс копчения не может предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжей.

Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они  размножаются быстрее при 25°С по сравнению  с выдержкой при 18°С, потому что  с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда, при которой создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.

Микроорганизмы  из группы сенной палочки в готовых  колбасах обычно содержатся редко, в то время как в фарше они обнаруживаются постоянно.

На микрофлору сырокопченых колбас в процессе созревания большое влияние оказывает гидроксиламин, способный инактивировать каталазу. Он образуется при превращении нитрита  в другие соединения. В случае быстрого созревания сырокопченых колбас содержание гидроксиламина вначале повышается до 2 мг%, затем снижается до 0,3 мг %, но к концу созревания вновь увеличивается до 2,5 мг %. Гидроксиламин действует на различные аэробные виды микрококков, псевдомонас, бациллы и анаэробы, чем частично объясняется исчезновение в процессе созревания колбас микроорганизмов, образующих каталазу. Однако на уменьшение или исчезновение отдельных видов микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас влияет комплекс факторов: воздействие гидроксиламина, потеря влаги, увеличение содержания соли, ингибирующее воздействие одних микроорганизмов на другие.

Сырокопченые  колбасы не должны содержать патогенных и токсичных микроорганизмов, а  также грамотрицательной микрофлоры из семейства кишечных бактерий.

 
     В настоящее время в различных  странах получают все большее  широкое распространение производство сырокопченых колбас с бактериальными культурами.

     Использование стартовых культур для выработки  сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой исходного сырья, контролем температурно-влажностных режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.

     В мясе, используемом в производстве сырокопченых колбас с применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.

     Для равномерного распределения бактериальной  культуры ее добавляют постепенно в  фарш при перемешивании. Перед копчением выполняют осадку не более 18-24 ч при температуре О...4°С или 18...20°С. Копчение колбас с бактериальными культурами проводят при температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превышение температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и отклонению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 сут. при (13 ± 2) "С и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)"С и влажности (77 ± 3)°С при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с.

     Микробиологические  показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых  колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают  течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

     В случае обнаружения в колбасных  изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов  или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях. 
 
 

 
Глава 6. Упаковка, хранение, маркировка.

 
     Перед выпуском с предприятия колбасные  изделия упаковывают и маркируют. При этом придерживаются определенных требований гигиены.

     Для изготовления тары используют материал, разрешенный санэпиднадзором. Тара для колбасных изделий должна быть с крышками, сухой, без загрязнений  и плесени. В ящик упаковывают  продукцию одного наименования. Каждую единицу упаковки четко маркируют. Оборотную тару перед применением подвергают соответствующей санитарной обработке.

       Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или  изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

 
     Масса брутто в многооборотной таре- не более 30 кг., нетто в коробке не более 2 кг., допускается для местной реализации нецелые батоны массой не менее 300 г., срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой или целлофаном или другим оберточным материалом разрешенным к применению Минздравом РФ и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество не целых батонов не должно превышать 5% от партии.

     Транспортная  маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской  при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.

     На  каждую единицу продукции наносится  на оболочке, или наклеивается или  закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную  единицу наклеивают чек, из термочувствительной  или самоклеющейся чековой ленты  с указанием:

- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

- вид наименование  и сорт;

- пищевая и  энергетическая ценность;

- масса нетто  (для фасованных изделий);

- термическое  состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);

- упаковано под  вакуумом (при упаковке под вакуумом);

- состав продукта

- пищевые добавки;

- информация  о подтверждении соответствия;

- срок годности, условие хранения;

-обозначение  НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- дату изготовления  и дату упаковки (при наличии  упаковки).

Аналогичный ярлык  вкладывают в тару. 
 
 

Глава 7. Транспортировка.

 
     При отгрузке с предприятия на каждую партию продукции выдают удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство, сертификат, а при местной реализации ставят штамп о качестве продукции.

     Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным и  водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен выдаваться санитарный паспорт.

     В теплое время года транспортирование  колбасных изделий осуществляют в изотермическом транспорте при  наличии льда — не более 3 ч, без  льда — 1 час. 
 
 
 
 
 

 
Заключение.

 
       В данной работе я рассмотрел технологию производства, экспертизу, фальсификацию, хранение и транспортировку сырокопченой колбасы. Сделал вывод, что необходимо соблюдать условия и сроки  хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.

     Все колбасные изделия должны соответствовать  требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической  инструкции по производству колбасных  изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

     По  микробиологическим показателям колбасы  должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных  элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В реферате я рассмотрел варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.

     Без сомнения, колбасные изделия  занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Список  используемой литературы.

1. Кармас Э. Технология колбасных изделий / Э.Кармас. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 256 с.
2. ГОСТ 16131-86 от 01.01.1988 «Колбасы сырокопчёные».
3. ГОСТ 12600-67 от 01.07.1967 «Колбасы сырокопчёные, поставляемы для экспорта. ТУ».
4. ГОСТ 9792-73 от 01.07.1974 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб».
5. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. – М.: Агропромиздат, 2000. – 563 с.
6. Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. – 431 с.