Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Мая 2012 в 08:51, курсовая работа
Теперь причин для колбасной эмиграции не осталось — колбасы хватает любой, были бы деньги! Настала пора развивать вкус… При подготовке к курсовой я поставила перед собой следующие задачи:
Рассмотреть состав, химическую и пищевую ценность варено-копченой колбасы (говяжьей);
Оценить свойства и особенности этого вида колбасных изделий;
Рассчитать потребность колбасного цеха в сырье и материалах;
Найти отличие этой колбасы от других видов колбасных изделий;
Рассмотреть производственный процесс изготовления колбасы и особенности применимого оборудования;
Введение
1 Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий
1.1Общая классификация колбасных изделий.
1.2Химическая ценность колбас.
1.3 Изменение качества колбасных изделий при хранении.
2 Процесс производства и основное оборудование для работы технологической линии
2.1 Общая технология производства колбас.
2.2 Оборудование технологической линии и его краткая характеристика.
2.3 Технологическая схема производства варено-копченой «сервелат» колбасы.
2.4 Пооперационная технологическая инструкция.
2.5 Санитарные требования к производству и персоналу.
3.Технологические расчеты потребностей колбасного цеха в сырьё и материалах
3.1 Расчет общего несоленого мясного сырья.
3.2 Расчет необходимого количества колбасной оболочки.
4.Органолептическая оценка изделия и сертификация готовой продукции
4.1 Методика органолептической оценки.
4.2 Пороки колбас и их характеристика.
4.3 Сертификат качества колбасного изделия.
4.4 Порядок сертификации готовой продукции.
Заключение