Министерство сельского хозяйства
Российской Федерации
Департамент научно-технологической
политики и образования
ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургская
государственная академия ветеринарной
медицины»
Кафедра ветеринарно-санитарной
экспертизы
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПО ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
На тему:
«Технология производства ливерных
колбас и зельцев»
Выполнила:
Студентка 4 курса фВСЭ
Егорова Оксана Викторовна
Проверил:
к.в.н., проф.
Урбан Валентина Георгиевна
Оценка:
Подпись:
Санкт-Петербург
2017 г
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
1. Характеристика продукта 4
2. Подбор сырья 18
3. Технология изготовления 22
4. Ветеринарно-санитарная
экспертиза 29
Заключение 36
Список литературы 37
Введение
Ливерные колбасы – это мясной
продукт, приготовленный из мясного фарша
и прошедший тепловую обработку. Изготавливают
ливерные колбасы в основном из субпродуктов,
а также мяса содержащего большое количество
соединительной ткани. Польза этого продукта
заключается в химическом составе. В ливерной
колбасе содержится большое количество
железа, которое участвует в процессе
кроветворения. Также она богата коллагенсодержащими
веществами, что благоприятно для суставов
и связок, такими же свойствами обладают
и зельцы.
Зельц – это предварительно
отваренное и спрессованное колбасное
изделие в оболочке или без нее. Слово
«зельц» произошло от названия немецкого
блюда, которое является разновидностью
холодца. Еще в Древнем Риме и Греции особой
популярностью пользовались маленькие
фаршированные свиные желудки, которые
служили великолепной закуской на пирах.
В наше время зельц популярен во многих
европейских странах, а за присвоение
этому продукту статуса национального
борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы.
Характеристика продукта
Ливерные колбасы — это изделия
из фарша, полученного в основном из предварительно
сваренных мяса и субпродуктов. Фарш должен
иметь мазеобразную консистенцию, желтовато-серый
цвет, не содержит нитрита натрия.
Согласно ГОСТ Р 54646-2011 ливерные
колбасы подразделяют на:
- ливерная колбаса категории А: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0%, без учета воды, потерянной при
термической обработке.
- ливерная колбаса категории Б: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно, без учета воды, потерянной при термической обработке.
- ливерная колбаса категории В: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
Колбаса ливерная Яичная готовится
из говядины молодняка, телятины высшего
сорта или нежирной свинины молодых животных
(25%), свиной щековины (38%), печени (33%), с добавлением
сухого молока и яиц. Имеет серовато-розовый,
нежный фарш. Колбаса относится к категории
А.
Колбаса ливерная Старомосковская,
категории В производится из равных частей
печени и щековины. Имеет более плотную
консистенцию и характерный горьковатый
привкус.
Колбаса ливерная Новомосковская
готовится из субпродуктов 2-й категории
(67%), печени говяжьей (12%). Колбаса относится
к категории В.
Зельцы — изделия в оболочке
или без нее, изготовленные из измельченной
преимущественно вареного сырья, богатого
коллагеном. Мясо голов, ушей, губ, мясные
обрезки, субпродукты варят до полного
размягчения. Затем выделяют кости и хрящи,
а мякотную часть измельчают. Все рецептурные
компоненты смешивают с бульоном и специями,
наполняют пузыре, желудки или оболочки
большого диаметра и варят при температуре
85-90° С до достижения в центре батона 70-72°
С. После варки зельцы охлаждают и прессуют.
Клейкий бульон оказывает при этом фарша,
упругую консистенцию.
Ассортимент представлен изделиями
категории А,Б,В. Зельц с массовой долей
мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0% относится
к категории А. Зельц с массовой долей
мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0%
включительно относится к категории Б.
Зельц с массовой долей мышечной ткани
в рецептуре менее 20,0% принадлежит к категории
В.
Подбор сырья
Сырьем для производства ливерных
колбасных изделий является:
- Жилованная говядина первого сорта с массовой долей соединительной ткани не более 6%,
- Жилованная пашина с массовой долей соеденительной и жировой ткани не более 25%
- Жилованная нежирная свинина с массовой долей жира не более 10%
- Жилованная полужирная свинина с массовой долей жира от 30% до 50%.
- Жилованная жирная свинина с массовой долей жира от 50% до 80%
- Щековина свиная
- Пашина свиная
- Грудинка свиная
- Субпродукты мясные
- Замороженные блоки из жилованного мяса
- Замороженные блоки из субпродуктов
- Яйца куриные пищевые
- Яичные продукты
- Молоко коровье цельное сухое
- Пшеничная мука
- Крахмал картофельный или кукурузный
- Поваренная соль
- Вода питьевая
- Сахар-песок
- Лук репчатый свежий, сушеный
- Чеснок свежий, сушеный
- пряности и специи (перец черный
или белый; красный, душистый, гвоздика,
корица, мускатный орех, кардамон, кориандр,
розмарин);
Подготовка мясного сырья. Замороженные
субпродукты размораживают в холодной
воде или на воздухе, раскладывая их в
один слой на столах или стеллажах при
температуре (8 ± 2) °С в течение 20 — 24 часов.
Размораживание считается законченным,
если температура в толще кусков составляет
1 °С.
Сырье для выработки ливерных
колбас, особенно рубцы, легкие и жилки,
очень неустойчивая, поэтому является
хорошим средой для развития бактерий.
Для обеззараживания деятельности бактерий
сырье предварительно варят в кипящей
воде не менее 2 часов.
Печень освобождают от крупных
кровеносных сосудов, остатков жировой
ткани, лимфоузлов, желчных протоков, промывают
в холодной проточной воде, нарезают на
куски 300-500 г и бланшируют при кипении
в открытых котлах 15-20 мин до обесцвечивания.
Жилованную говядину, телятину,
свинину, щековину также бланшируют, охлаждают
и измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-3 мм.
Почки промывают, освобождают
от пленки и мочеточники, выдерживают
1-2 суток в проточной воде и варят при 95°С
в течение 40-60 минут.
Субпродукты зачищают от загрязнений
и щетины, а рубцы — от слизистой оболочки.
Затем их вымачивают в холодной воде 2
— 3 часа. После вымачивания печень очищают
от пленок, желчных протоков, крупных кровеносных
сосудов, лимфатических узлов, промывают
проточной водой и нарезают на куски массой
300 — 500 г.
Каждый вид субпродуктов варят
отдельно или группируют в зависимости
от структуры сырья и содержания грубой
соединительной ткани.
Сырье, которое применяют для
производства ливерных изделий, варят
недолго (бланшируют) или длительное время.
Бланшированное сырье, не содержит грубых
соединительнотканных образований (мясо,
щековина, печень). Продолжительность
бланширования в воде при температуре
около 100°С составляет 15 — 20 минут. Сырье,
в структуре которого имеются грубые соединительнотканные
образования, подвергают длительной варке
(3 — 5 ч) для их размягчения. Полученный
бульон упаривают и добавляют в фарш.
Нагретое в процессе варки или
бланширования сырье может в дальнейшем
длительное время сохранять высокую температуру,
что может привести к развитию микроорганизмов,
поэтому процесс изготовления ливерных
колбас нужно проводить как можно быстрее.
Для изготовления зельцев применяют:
- Жилованная говядина первого и второго сортов с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% и не более 20% соответственно
- Жилованная полужирная свинина с массовой долей жира от 30% до 50%.
- Субпродукты мясные пищевые (языки, печень, сердце, мясо голов говяжьи и свиные, вымя говяжье, рубцы с сетками, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав, ноги говяжьи и свиные, щековину и шкурку свиные)
- Замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- Кровь пищевую и форменные элементы
крови
- Бульон от варки коллагенсодержащих
субпродуктов, соединительной ткани, хрящей
- Кишки обработанные: говяжьи
(пузыри и синюги) и свиные (пузыри, желудки)
- Соль поваренная
- Сахар
- Специи: перец черный и белый
молотый, перец душистый, паприка молотая,
лист лавровый, кардамон, кориандр, мускатный
орех, корица, гвоздика, имбирь
- Чеснок свежий и сушеный
- Вода питьевая
- Усилитель вкуса и аромата Е621
Мясо и субпродукты используют
в остывшем, охлажденном или замороженном
состоянии.
Не допускается применять: мясное
сырье, заметно изменившее цвет на поверхности;
свинину от туш хряков; мясное сырье, замороженное
более одного раза.
Технологическая
схема
Технологическая схема производства
ливерных колбас включает в себя(рис. 1):
1. Приём сырья (в охлаждённом,
замороженном или засоленном
виде).
2. Размораживание замороженного
сырья и вымачивание засоленного
сырья в холодной воде, при температуре16-20°С,
в течение 3-5 часов.
3. Промывка мясопродуктов
в холодной проточной воде, в
чанах или барабанах.
4. Разборка сырья и
отделение не пищевой обрези, а для
некоторых мясопродуктов,
жиловка.
5. Тепловая обработка
мясопродуктов. Варка, при температуре
98-100°С, в течение 3-5 часов,
до полного размельчения соединительной
ткани. Бланширование не более 20 минут.
6. Извлечение сырья из
котлов и раскладывание его
тонким слоем на стеллажах
для охлаждения. При выработки горячим
способом, охлаждают до температуры 50°С.
При выработки холодным способом, охлаждают
в камерах на стеллажах, до
температуры 10°С.
7. Разборка сырья после
варки и отделение не разварившихся
тканей, костей, сухожилий.
8. Измельчение сырья на
волчке, с диаметром решёток 2-3 миллиметра.
9. Куттерование сырья и составление
фарша, согласно рецептуре.
10.Формовка на шприцах
в натуральную или искусственную
оболочку.
11.Вязка или подкрутка.
12. Навешивание на палки
и рамы и паспортизация рам.
13. Варка в пароварочных
камерах, при температуре 80-85°С, до температуры
внутри батона 72-75°С
14. Охлаждение под душем, при
температуре 30°С, в течение 25-30 минут.
15. Охлаждение в камерах,
до температуры в толще батона +8°С, в течение
10 часов, относительная влажность 50-55%.
16. Контроль качества.
17. Хранение, при температуре
не6 выше +8°С от 12 до 48 часов.
Применяют два способа производства
ливерных колбас: холодный и горячий.
При холодном способе сырье
сначала варят, а затем охлаждают до температуры
не выше 12°С и после этого направляют в
производство. Если по рецептуре в ливерные
колбасы нужно добавлять бульон, то его
охлаждают до максимально низкой температуры
(не выше 18 — 20 °С). Бульон добавляют при
куттеровании сырья. Температура сырья
после куттерования должна составлять
не выше 10 — 15 °С.
При горячем способе сырье
после жиловки и варки направляют для
дальнейшей обработки в горячем состоянии.
Производственный процесс ведут так, чтобы
сырье до начала варки батонов сохраняла
температуру не ниже 50 °С. Бульон после
упаривания и до момента загрузки в куттер
должен иметь температуру не ниже 80 °С.
Перед измельчением на волчке
сырье до или после варки освобождают
от грубых соединительнотканных образований,
хрящей, костей и тому подобное.
В куттер или куттер-мешалку
к сырью по рецептуре добавляют соль, специи,
концентрированный бульон в соответствии
с рецептурой. Продолжительность куттерования
5 — 8 мин. До конца куттерования образуется
масса мазеобразной консистенции. После
шприцевания и вязки колбасные батоны
варят в воде в котлах или острым паром
в камерах при температуре 80 — 85°С в течение
40 — 60 мин в зависимости от диаметра батонов.
Температура в толще батонов до конца
варки должен составлять 72 — 73
°С. После варки колбасу охлаждают под
душем в течение 15 — 20 мин, а затем направляют
в камеры охлаждения с температурой воздуха
2 — 4 °С. Температура охлажденных колбас
5 — 6 °С. Батоны ливерной колбасы по внешнему
виду должны быть с чистой поверхностью,
без повреждений оболочки, пятен и наплывов.
Фарш на разрезе должен быть однородный,
цвет серый, вкус приятный, в меру соленый
(содержание соли в пределах 1,5 — 2,5 %), выраженный
запах пряностей, без посторонних привкуса
и запаха.
Для производства ливерной
яичной и других колбас можно использовать
сырое мясо и щековину. Для этого мясо
и щековину в сыром виде измельчают на
волчке с отверстиями в решетке 3 мм или
16 — 25 мм, солят, добавляя 2 кг поваренной
соли и 5 г нитрита натрия (в растворе) на
каждые 100 кг сырья.
Посоленное мясо выдерживают
1 — 2 суток при температуре 2 — 4°С и измельчают
сначала на волчке с отверстиями диаметром
2 — 3 мм, а затем на куттере 5 — 7 мин с добавлением
специй и необходимых компонентов согласно
рецептуре. При необходимости фарш ливерных
колбас измельчают в машинах тонкого измельчения.