Технология производства ливерных колбас и зельцев

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

 

Департамент научно-технологической политики и образования

 

ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины»

 

 

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

ПО ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

 

На тему:

«Технология производства ливерных колбас и зельцев»

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка 4 курса фВСЭ

Егорова Оксана Викторовна

 

Проверил:

к.в.н., проф.

Урбан Валентина Георгиевна

 

Оценка:          

 

Подпись:        

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2017 г

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение 3

1. Характеристика продукта 4

2. Подбор сырья 18

3. Технология изготовления 22

4. Ветеринарно-санитарная  экспертиза 29

Заключение 36

Список литературы 37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Ливерные колбасы – это мясной продукт, приготовленный из мясного фарша и прошедший тепловую обработку. Изготавливают ливерные колбасы в основном из субпродуктов, а также мяса содержащего большое количество соединительной ткани. Польза этого продукта заключается в химическом составе. В ливерной колбасе содержится большое количество железа, которое участвует в процессе кроветворения. Также она богата коллагенсодержащими веществами, что благоприятно для суставов и связок, такими же свойствами обладают и зельцы.

Зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие в оболочке или без нее. Слово «зельц» произошло от названия немецкого блюда, которое является разновидностью холодца. Еще в Древнем Риме и Греции особой популярностью пользовались маленькие фаршированные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на пирах. В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика продукта

Ливерные колбасы — это изделия из фарша, полученного в основном из предварительно сваренных мяса и субпродуктов. Фарш должен иметь мазеобразную консистенцию, желтовато-серый цвет, не содержит нитрита натрия.

Согласно ГОСТ Р 54646-2011 ливерные колбасы подразделяют на:

1. ливерная колбаса категории А: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке. 
   
2. ливерная колбаса категории Б: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно, без учета воды, потерянной при термической обработке. 
   
3. ливерная колбаса категории В: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Колбаса ливерная Яичная готовится из говядины молодняка, телятины высшего сорта или нежирной свинины молодых животных (25%), свиной щековины (38%), печени (33%), с добавлением сухого молока и яиц. Имеет серовато-розовый, нежный  фарш. Колбаса относится к категории А.

Колбаса ливерная Старомосковская, категории В производится из равных частей печени и щековины. Имеет более плотную консистенцию и характерный горьковатый привкус.

Колбаса ливерная Новомосковская готовится из субпродуктов 2-й категории (67%), печени говяжьей (12%).  Колбаса относится к категории В.

 

Зельцы — изделия в оболочке или без нее, изготовленные из измельченной преимущественно вареного сырья, богатого коллагеном. Мясо голов, ушей, губ, мясные обрезки, субпродукты варят до полного размягчения. Затем выделяют кости и хрящи, а мякотную часть измельчают. Все рецептурные компоненты смешивают с бульоном и специями, наполняют пузыре, желудки или оболочки большого диаметра и варят при температуре 85-90° С до достижения в центре батона 70-72° С. После варки зельцы охлаждают и прессуют. Клейкий бульон оказывает при этом фарша, упругую консистенцию.

Ассортимент представлен изделиями категории А,Б,В. Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0% относится к категории А. Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно относится к категории Б. Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0% принадлежит к категории В. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подбор сырья

Сырьем для производства ливерных колбасных изделий является:

• Жилованная говядина первого сорта с массовой долей соединительной ткани не более 6%,
• Жилованная пашина с массовой долей соеденительной и жировой ткани не более 25%
• Жилованная нежирная  свинина с массовой долей жира не более 10%
• Жилованная полужирная свинина с массовой долей жира от 30% до 50%.
• Жилованная жирная свинина с массовой долей жира от 50% до 80%
• Щековина свиная
• Пашина свиная
• Грудинка свиная
• Субпродукты мясные
• Замороженные блоки из жилованного мяса
• Замороженные блоки из субпродуктов
• Яйца куриные пищевые
• Яичные продукты
• Молоко коровье цельное сухое
• Пшеничная мука
• Крахмал картофельный или кукурузный
• Поваренная соль
• Вода питьевая
• Сахар-песок
• Лук репчатый свежий, сушеный
• Чеснок свежий, сушеный
• пряности и специи (перец черный или белый; красный, душистый, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, кориандр, розмарин);

Подготовка мясного сырья. Замороженные субпродукты размораживают в холодной воде или на воздухе, раскладывая их в один слой на столах или стеллажах при температуре (8 ± 2) °С в течение 20 — 24 часов. Размораживание считается законченным, если температура в толще кусков составляет 1 °С.

Сырье для выработки ливерных колбас, особенно рубцы, легкие и жилки, очень неустойчивая, поэтому является хорошим средой для развития бактерий. Для обеззараживания деятельности бактерий сырье предварительно варят в кипящей воде не менее 2 часов.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах 15-20 мин до обесцвечивания.

Жилованную говядину, телятину, свинину, щековину также бланшируют, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Почки промывают, освобождают от пленки и мочеточники, выдерживают 1-2 суток в проточной воде и варят при 95°С в течение 40-60 минут.

Субпродукты зачищают от загрязнений и щетины, а рубцы — от слизистой оболочки. Затем их вымачивают в холодной воде 2 — 3 часа. После вымачивания печень очищают от пленок, желчных протоков, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, промывают проточной водой и нарезают на куски массой 300 — 500 г.

Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

Сырье, которое применяют для производства ливерных изделий, варят недолго (бланшируют) или длительное время. Бланшированное сырье, не содержит грубых соединительнотканных образований (мясо, щековина, печень). Продолжительность бланширования в воде при температуре около 100°С составляет 15 — 20 минут. Сырье, в структуре которого имеются грубые соединительнотканные образования, подвергают длительной варке   (3 — 5 ч) для их размягчения. Полученный бульон упаривают и добавляют в фарш.

Нагретое в процессе варки или бланширования сырье может в дальнейшем длительное время сохранять высокую температуру, что может привести к развитию микроорганизмов, поэтому процесс изготовления ливерных колбас нужно проводить как можно быстрее.

 

Для изготовления зельцев применяют:

• Жилованная говядина первого и второго сортов с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% и не более 20% соответственно
• Жилованная полужирная свинина с массовой долей жира от 30% до 50%.
• Субпродукты мясные пищевые (языки, печень, сердце, мясо голов говяжьи и свиные, вымя говяжье, рубцы с сетками, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав, ноги говяжьи и свиные, щековину и шкурку свиные)
• Замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов
• Кровь пищевую и форменные элементы крови
• Бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, соединительной ткани, хрящей
• Кишки обработанные: говяжьи (пузыри и синюги) и свиные (пузыри, желудки)
• Соль поваренная
• Сахар
• Специи: перец черный и белый молотый, перец душистый, паприка молотая, лист лавровый, кардамон, кориандр, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь
• Чеснок свежий и сушеный
• Вода питьевая
• Усилитель вкуса и аромата Е621

Мясо и субпродукты используют в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии.

Не допускается применять: мясное сырье, заметно изменившее цвет на поверхности; свинину от туш хряков; мясное сырье, замороженное более одного раза.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема

Технологическая схема производства ливерных колбас включает в себя(рис. 1):

1. Приём сырья (в охлаждённом, замороженном или засоленном  виде).

2. Размораживание замороженного  сырья и вымачивание засоленного  сырья в холодной воде, при температуре16-20°С, в течение 3-5 часов.

3. Промывка мясопродуктов  в холодной проточной воде, в  чанах или барабанах.

4. Разборка сырья и  отделение не пищевой обрези, а для некоторых мясопродуктов,     жиловка.

5. Тепловая обработка  мясопродуктов. Варка, при температуре 98-100°С, в течение 3-5     часов, до полного размельчения соединительной ткани. Бланширование не более 20 минут.

6. Извлечение сырья из  котлов и раскладывание его  тонким слоем на стеллажах  для охлаждения. При выработки горячим способом, охлаждают до температуры 50°С. При выработки холодным способом, охлаждают в камерах на стеллажах, до     температуры 10°С.

7. Разборка сырья после  варки и отделение не разварившихся  тканей, костей, сухожилий.

8. Измельчение сырья на  волчке, с диаметром решёток 2-3 миллиметра.

9. Куттерование сырья и составление фарша, согласно рецептуре.

10.Формовка на шприцах  в натуральную или искусственную  оболочку.

11.Вязка или подкрутка.

12. Навешивание на палки  и рамы и паспортизация рам.

13. Варка в пароварочных камерах, при температуре 80-85°С, до температуры внутри батона 72-75°С

14. Охлаждение под душем, при температуре 30°С, в течение 25-30 минут.

15. Охлаждение в камерах, до температуры в толще батона +8°С, в течение 10 часов, относительная влажность 50-55%.

16. Контроль качества.

17. Хранение, при температуре не6 выше +8°С от 12 до 48 часов.

Применяют два способа производства ливерных колбас: холодный и горячий.

При холодном способе сырье сначала варят, а затем охлаждают до температуры не выше 12°С и после этого направляют в производство. Если по рецептуре в ливерные колбасы нужно добавлять бульон, то его охлаждают до максимально низкой температуры (не выше 18 — 20 °С). Бульон добавляют при куттеровании сырья. Температура сырья после куттерования должна составлять не выше 10 — 15 °С.

При  горячем способе сырье после жиловки и варки направляют для дальнейшей обработки в горячем состоянии. Производственный процесс ведут так, чтобы сырье до начала варки батонов сохраняла температуру не ниже 50 °С. Бульон после упаривания и до момента загрузки в куттер должен иметь температуру не ниже 80 °С.

Перед измельчением на волчке сырье до или после варки освобождают от грубых соединительнотканных образований, хрящей, костей и тому подобное.

В куттер или куттер-мешалку к сырью по рецептуре добавляют соль, специи, концентрированный бульон в соответствии с рецептурой. Продолжительность куттерования 5 — 8 мин. До конца куттерования образуется масса мазеобразной консистенции. После шприцевания и вязки колбасные батоны варят в воде в котлах или острым паром в камерах при температуре 80 — 85°С в течение 40 — 60 мин в зависимости от диаметра батонов. Температура в толще батонов до конца варки должен составлять   72 — 73 °С. После варки колбасу охлаждают под душем в течение 15 — 20 мин, а затем направляют в камеры охлаждения с температурой воздуха          2 — 4 °С. Температура охлажденных колбас 5 — 6 °С. Батоны ливерной колбасы по внешнему виду должны быть с чистой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и наплывов. Фарш на разрезе должен быть однородный, цвет серый, вкус приятный, в меру соленый (содержание соли в пределах 1,5 — 2,5 %), выраженный запах пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Для производства ливерной яичной и других колбас можно использовать сырое мясо и щековину. Для этого мясо и щековину в сыром виде измельчают на волчке с отверстиями в решетке 3 мм или 16 — 25 мм, солят, добавляя 2 кг поваренной соли и 5 г нитрита натрия (в растворе) на каждые 100 кг сырья.

Посоленное мясо выдерживают 1 — 2 суток при температуре 2 — 4°С и измельчают сначала на волчке с отверстиями диаметром 2 — 3 мм, а затем на куттере 5 — 7 мин с добавлением специй и необходимых компонентов согласно рецептуре. При необходимости фарш ливерных колбас измельчают в машинах тонкого измельчения.