Технология производства ливерных колбас и зельцев

Оболочки, наполненные фаршем, формуют, перевязывают и навешивают на рамы. Варят и охлаждают колбасы так же, как и при горячем (холодном) способе производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1 Технологическая схема производства ливерных колбас

 

Технология изготовления зельцев

Подготовка и варка сырья. Говядину освобождают от жилок, хрящей и жира, разрезают на куски массой не более 1 кг. Жилованное мясо солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 3 кг соли и выдерживают от 48 до 72 ч при температуре 2-4°С.

Свиные головы разрубают на две половины, солят в рассоле концентрацией 14 %, который содержит 0,05 % нитрита натрия к массе рассола на протяжении 3-5 суток, затем промывают и варят.

Свиные головы без предварительного рассола варят в воде с добавлением 3 кг соли и 20 г нитрита натрия на 100 л воды при соотношении сырья и воды 1:1. Свиную щековину бланшируют 5-10 мин в кипящей воде.

Субпродукты 2 категории, жилки, кожицу, хрящи тщательно промывают и зачищают от загрязнений, загружают в открытые или закрытые котлы, добавляя – 100-150 % воды и варят до размягчения каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры и содержания грубой соединительной ткани.

Замороженные рубцы и желудки размораживают в холодной проточной воде. Промытые рубцы и желудки варят в кипящей воде, в которую добавляют 3 % соли.

После варки субпродукты раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают, удаляют кости. Бульон, полученный от варки этих продуктов, уваривают еще 2 часа.

При горячем способе, сваренное горячее сырье после слива бульона измельчается на волчке и направляется на приготовление фарша. Производственный процесс длится не более 1 ч с момента выгрузки субпродуктов из котлов после варки. При холодном способе сваренные в котлах, отделенные от бульона субпродукты охлаждают, после чего измельчают на волчке.

Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные элементы) варят в закрытых или открытых котлах не более 1 часа при периодическом перемешивании. Перед варкой разбавляют бульоном в равном соотношении.

Приготовление фарша. Мясо свиных и говяжьих голов измельчают на куски размером 20-25 мм, свиную щековину нарезают кусочками длиной 100-120 мм и шириной 5-10 мм, рубцы и свиные желудки на кусочки размером 10-15 мм. Коллагенсодержащие субпродукты измельчают на волчках. Языки измельчают на кусочки размером не более 10 мм, шпиг – не более 8 мм.

Измельченное мясо, свиную щековину, мясо свиных голов и коллагенсодержащие субпродукты и кровь согласно рецептуре смешивают с пряностями, добавляют бульон, в зависимости от вида зельца.

Наполнение оболочек фаршем. Наполняют оболочки фаршем шприцами различных конструкций или вручную, неплотно для предупреждения разрыва оболочки при варке. Пузыри и желудки, наполненные фаршем, зашивают шпагатом, а открытые концы целлофановых оболочек и говяжьих синюг завязывают шпагатом. Батоны сортируют по массе и объему и направляют на варку. Воздух удаляют путем прокалывания оболочек (только натуральных). Допускается разлив зельцев в металлические формы, при этом приготовленный фарш перед разливом в формы кипятят на протяжении 50-60 минут. После этого смесь выливают из котла и разливают в формы, высланные пергаментом или целлофаном.

Термообработка. Варят зельцы в пароварочных камерах на противнях, установленных на рамках, или в воде в открытых котлах при температуре 80-85°С в течение 2,5-3,5 ч до температуры в центре батона 70-72°С. После варки батоны одинакового размера раскладывают на столы (стеллажи) в один или два ряда, прессуют и охлаждают при температуре 0-4°С. Прессуют зельцы с помощью ручных прессов или деревянных досок. Длительность прессования до 12 часов.

Зельцы охлаждают в формах при температуре 0-6°С до образования плотной консистенции, до температуры в центре батона 0-8°С.

 

Перед извлечением из форм зельцы погружают в горячую воду. После выемки из форм зельцы заворачивают в пергамент, целлофан и упаковывают в возвратную тару или картонные коробки.

Хранение. Зельцы хранят при температуре 0 — 6°С 24- 48 ч при относительной влажности воздуха 75-80 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза

             Ливерные колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54646-2011, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

Ветеринарно-санитарная экспертиза ливерных колбас и зельцев включает в себя определение органолептических, физико-химических, микробиологических  показателей.

Органолептические показатели.

        Определяют в каждой партии. Перед проведением оценки пробу освобождают от упаковки и оболочки и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально. 
Запах, аромат, вкус и сочность определяют опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом учитывают специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость; 
Консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы.

Внешний вид: батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: от мажущей до плотной

Вид на разрезе: фарш равномерно перемешанный и некрошливый. Допускается тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона. Цвет фарша от серого до светло-коричневого. Допускается бледно-розовый оттенок.

Допускается наличие соединительной ткани, кусочков субпродуктов кроме ливерных колбас мажущей консистенции. Также допускается наличие крупных бобовых и их привкуса при использования растительного сырья.

Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха

Концы батонов ливерных колбас должны быть перевязаны шпагатом или нитками, или закреплены металлическими скобами, скрепками или клипсами. Длина свободных концов оболочки и шпагата (ниток) не должны превышать 2 см, шпагата (ниток) для товарной отметки- 7 см.

Допускается в реализацию ливерные колбасы с наплывами фарша над оболочкой не более 3,0 см, без нарушения целостности оболочки, связанные в пучки по 3-4 кольца.

Ливерные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не выше 6 °С.

При нарушении технологии изготовления или режимов хранения в ливерных колбасах могут возникать дефекты. Они могут быть допустимыми и недопустимыми.

Допустимые дефекты: незначительная деформация батонов, небольшое загрязнение жиром или бульоном, неаккуратная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, небольшая морщинистость оболочки.

К недопустимым дефектам ливерных колбас относят:

Дефекты внешнего вида:

1. Образование темного ранта под оболочкой ливерной колбасы;

2. Гелеобразование;

3. Специфичный дефект ливерных колбас – жировой отек, который возникает при использовании легкоплавкого жира или слишком горячей воды при варке

4. Бульонный отек - при добавлении большого количества бульона, зповышенная температура варки и слишком медленное охлаждение.

5. Красный цвет центра батона ливерной колбасы ;
6. Серо-зеленый цвет центра батона ливерной колбасы – при высоком содержании микроорганизмов в сырье и недостаточной его тепловой обработкой, а также воздействием бактерий, образующих сероводород.  Зеленый  оттенок  фарша может возникнуть при недостаточной выдержки мяса в посоле.
7. Сухая консистенция ливерных колбас- при чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или "перевар" колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий.
8. «Пустой» вкус ливерной колбасы

 

Определение физико-химических показателей.

Определение содержания поваренной соли. Проводится с помощью метода Мора, основанного на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Консервированные продукты достают из банки, перемалывают два раза на мясорубке и тщательно перемешивают. 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 0,1 л дистиллированной воды. Перемешивают 40 мин при помощи магнитной мешалки или стеклянной палочки, затем процеживают через бумажный фильтр. В коническую колбу вносят 5-10 мл фильтрата пипеткой и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра, в присутствии 0,5 мл 10% раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлорида натрия в процентах вычисляют по формуле:

 

,где 0,00292 – количество хлористого  натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора  азотнокислого серебра, г

K - поправка к титру 0,05 н. раствора  азотнокислого серебра

V – количество 0,05н. раствора азотнокислого  серебра, израсходованное на титрование  испытуемого раствора, мл

а – количество водного экстракта, взятое для титрования, мл

м - навеска, г

100 – количество приготовленного  водного экстракта, мл.

Результатом будет являться среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Массовая доля поваренной соли должна быть

2 – 2,2 %.

Определение массовой доли жира. Пробу кипятят, с добавлением соляной кислоты, затем экстрагируют в аппарате Сокслета с помощью растворителя. Вычисляют по формуле:

,

где m - масса пробы, взятая для анализа, г; m1 - масса экстракционной колбы с кусочками фарфора, г; m2 - масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г. Массовая доля жира отличается в зависимости от вида ливерной колбасы, от 12 % до 44%.

Определение крахмала. На поверхность свежего среза наносят по капле раствор Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на наличие крахмала. В ливерных колбасах крахмала быть не должно, кроме колбас «Яичная» и «Славянская», в них допускается не более 2% и 4% крахмала соответственно.

Определение содержания нитрита натрия.

Определение содержания нитритов проводят при помощи реактива Грисса. Реакцию ставят в соответствии с ГОСТ 8558.1 – 78

Реактив Грисса готовят перед исследованием из двух растворов(1:1)

Раствор 1. 1,5 г сульфаниловой кислоты растворяют в 150 мл 12% раствора уксусной кислоты. Раствор 2. 0,2 г альфа-нафтиламина растворяют в 20 мл горячей дистиллированной воды, после чего добавляют 180 мл 12% раствора уксусной кислоты. Готовится стандартный раствор нитрита натрия концентрацией 0,005%. Навеска 5 г измельчается до состояния фарша, заливается 100 мл дистиллированной воды, экстрагируются в течение 40 мин и фильтруются через бумажный фильтр. Затем берут два цилиндра по 100 мл. В 1-ый цилиндр вносят 10 мл экстракта, а во 2-ой 10 мл стандартного раствора нитрита натрия. Затем в каждый из цилиндров вносят 15 мл реактива Грисса и 75 мл дистиллированной воды. Содержимое обоих цилиндров перемешивают и ставят в темное место на 15 мин.

Результат определяют визуально. Оценивают интенсивность окрашивания содержимого в розовый цвет. Интенсивность окраски содержимого цилиндра должна быть ниже, чем в цилиндре со стандартным раствором нитрата натрия. Эти исследования не проводят для ливерных колбас.