Оболочки, наполненные фаршем,
формуют, перевязывают и навешивают на
рамы. Варят и охлаждают колбасы так же,
как и при горячем (холодном) способе производства.
Рис.1 Технологическая схема
производства ливерных колбас
Технология изготовления
зельцев
Подготовка и варка сырья. Говядину
освобождают от жилок, хрящей и жира, разрезают
на куски массой не более 1 кг. Жилованное
мясо солят в кусках, добавляя на 100 кг
мяса 3 кг соли и выдерживают от 48 до 72 ч
при температуре 2-4°С.
Свиные головы разрубают на
две половины, солят в рассоле концентрацией
14 %, который содержит 0,05 % нитрита натрия
к массе рассола на протяжении 3-5 суток,
затем промывают и варят.
Свиные головы без предварительного
рассола варят в воде с добавлением 3 кг
соли и 20 г нитрита натрия на 100 л воды при
соотношении сырья и воды 1:1. Свиную щековину
бланшируют 5-10 мин в кипящей воде.
Субпродукты 2 категории, жилки,
кожицу, хрящи тщательно промывают и зачищают
от загрязнений, загружают в открытые
или закрытые котлы, добавляя – 100-150 % воды
и варят до размягчения каждый вид отдельно
или группируют по наименованиям в зависимости
от структуры и содержания грубой соединительной
ткани.
Замороженные рубцы и желудки
размораживают в холодной проточной воде.
Промытые рубцы и желудки варят в кипящей
воде, в которую добавляют 3 % соли.
После варки субпродукты раскладывают
на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают,
удаляют кости. Бульон, полученный от варки
этих продуктов, уваривают еще 2 часа.
При горячем способе, сваренное
горячее сырье после слива бульона измельчается
на волчке и направляется на приготовление
фарша. Производственный процесс длится
не более 1 ч с момента выгрузки субпродуктов
из котлов после варки. При холодном способе
сваренные в котлах, отделенные от бульона
субпродукты охлаждают, после чего измельчают
на волчке.
Подготовка крови и форменных
элементов. Кровь (форменные элементы)
варят в закрытых или открытых котлах
не более 1 часа при периодическом перемешивании.
Перед варкой разбавляют бульоном в равном
соотношении.
Приготовление фарша. Мясо свиных
и говяжьих голов измельчают на куски
размером 20-25 мм, свиную щековину нарезают
кусочками длиной 100-120 мм и шириной 5-10
мм, рубцы и свиные желудки на кусочки
размером 10-15 мм. Коллагенсодержащие субпродукты
измельчают на волчках. Языки измельчают
на кусочки размером не более 10 мм, шпиг
– не более 8 мм.
Измельченное мясо, свиную щековину,
мясо свиных голов и коллагенсодержащие
субпродукты и кровь согласно рецептуре
смешивают с пряностями, добавляют бульон,
в зависимости от вида зельца.
Наполнение оболочек фаршем.
Наполняют оболочки фаршем шприцами различных
конструкций или вручную, неплотно для
предупреждения разрыва оболочки при
варке. Пузыри и желудки, наполненные фаршем,
зашивают шпагатом, а открытые концы целлофановых
оболочек и говяжьих синюг завязывают
шпагатом. Батоны сортируют по массе и
объему и направляют на варку. Воздух удаляют
путем прокалывания оболочек (только натуральных).
Допускается разлив зельцев в металлические
формы, при этом приготовленный фарш перед
разливом в формы кипятят на протяжении
50-60 минут. После этого смесь выливают
из котла и разливают в формы, высланные
пергаментом или целлофаном.
Термообработка. Варят зельцы
в пароварочных камерах на противнях,
установленных на рамках, или в воде в
открытых котлах при температуре 80-85°С
в течение 2,5-3,5 ч до температуры в центре
батона 70-72°С. После варки батоны одинакового
размера раскладывают на столы (стеллажи)
в один или два ряда, прессуют и охлаждают
при температуре 0-4°С. Прессуют зельцы
с помощью ручных прессов или деревянных
досок. Длительность прессования до 12
часов.
Зельцы охлаждают в формах при
температуре 0-6°С до образования плотной
консистенции, до температуры в центре
батона 0-8°С.
Перед извлечением из форм зельцы
погружают в горячую воду. После выемки
из форм зельцы заворачивают в пергамент,
целлофан и упаковывают в возвратную тару
или картонные коробки.
Хранение. Зельцы хранят при
температуре 0 — 6°С 24- 48 ч при относительной
влажности воздуха 75-80 %.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза
Ливерные колбасы должны вырабатываться
в соответствии с требованиями ГОСТ Р
54646-2011, с соблюдением санитарных правил
для предприятий мясной промышленности,
правил ветеринарного осмотра убойных
животных и ветеринарной экспертизы мяса
и мясных продуктов, утвержденных в установленном
порядке.
Ветеринарно-санитарная экспертиза
ливерных колбас и зельцев включает в
себя определение органолептических,
физико-химических, микробиологических
показателей.
Органолептические показатели.
Определяют
в каждой партии. Перед проведением оценки
пробу освобождают от упаковки и оболочки
и с помощью острого ножа нарезают тонкими
ломтиками таким образом, чтобы обеспечить
характерный для данного продукта вид
и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок
на разрезе, структуру и распределение
ингредиентов определяют визуально.
Запах, аромат, вкус и сочность определяют
опробованием мясных продуктов, нарезанных
на ломтики. При этом учитывают специфический
запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие
постороннего запаха, привкуса; степень
выраженности аромата пряностей и копчения;
соленость;
Консистенцию продуктов - надавливанием,
разрезанием, разжевыванием, размазыванием.
При определении консистенции устанавливают
плотность, рыхлость, нежность, жесткость,
крошливость, упругость, однородность
массы.
Внешний вид: батоны с чистой
поверхностью, без повреждения оболочки,
наплывов фарша.
Консистенция: от мажущей до плотной
Вид на разрезе: фарш равномерно перемешанный
и некрошливый. Допускается тонкий жировой
ободок под оболочкой по всему периметру
батона. Цвет фарша от серого до светло-коричневого.
Допускается бледно-розовый оттенок.
Допускается наличие соединительной
ткани, кусочков субпродуктов кроме ливерных
колбас мажущей консистенции. Также допускается
наличие крупных бобовых и их привкуса
при использования растительного сырья.
Запах и вкус: свойственный данному виду
продукта, с ароматом пряностей, чеснока
(или без него), без посторонних привкуса
и запаха
Концы батонов ливерных колбас должны
быть перевязаны шпагатом или нитками,
или закреплены металлическими скобами,
скрепками или клипсами. Длина свободных
концов оболочки и шпагата (ниток) не должны
превышать 2 см, шпагата (ниток) для товарной
отметки- 7 см.
Допускается в реализацию ливерные колбасы
с наплывами фарша над оболочкой не более
3,0 см, без нарушения целостности оболочки,
связанные в пучки по 3-4 кольца.
Ливерные колбасы выпускают в реализацию
с температурой в толще батона не ниже
0 °С и не выше 6 °С.
При нарушении технологии изготовления
или режимов хранения в ливерных колбасах
могут возникать дефекты. Они могут быть
допустимыми и недопустимыми.
Допустимые дефекты: незначительная
деформация батонов, небольшое загрязнение
жиром или бульоном, неаккуратная вязка,
небольшие видимые пустоты под оболочкой
(1-2 см), небольшие слипы, небольшая морщинистость
оболочки.
К недопустимым дефектам ливерных
колбас относят:
Дефекты внешнего вида:
Образование темного ранта
под оболочкой ливерной колбасы;
Гелеобразование;
Специфичный дефект ливерных
колбас – жировой отек, который возникает
при использовании легкоплавкого жира
или слишком горячей воды при варке
Бульонный отек - при добавлении большого количества бульона, зповышенная температура варки и слишком медленное охлаждение.
- Красный цвет центра батона
ливерной колбасы ;
- Серо-зеленый цвет центра батона
ливерной колбасы – при высоком содержании микроорганизмов
в сырье и недостаточной его тепловой обработкой, а также воздействием бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть при недостаточной выдержки мяса в посоле.
- Сухая консистенция ливерных
колбас- при чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или "перевар" колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий.
- «Пустой» вкус ливерной колбасы
Определение физико-химических
показателей.
Определение содержания поваренной
соли. Проводится с помощью метода Мора, основанного
на титровании иона хлора в нейтральной
среде ионом серебра в присутствии хромата
калия.
Консервированные продукты достают из
банки, перемалывают два раза на мясорубке
и тщательно перемешивают. 5 г измельченной
средней пробы взвешивают в химическом
стакане и добавляют 0,1 л дистиллированной
воды. Перемешивают 40 мин при помощи магнитной
мешалки или стеклянной палочки, затем
процеживают через бумажный фильтр. В
коническую колбу вносят 5-10 мл фильтрата
пипеткой и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого
серебра, в присутствии 0,5 мл 10% раствора
хромовокислого калия до появления оранжевого
окрашивания.
Содержание хлорида натрия в процентах
вычисляют по формуле:
,где 0,00292 – количество хлористого
натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора
азотнокислого серебра, г
K - поправка к титру 0,05 н. раствора
азотнокислого серебра
V – количество 0,05н. раствора азотнокислого
серебра, израсходованное на титрование
испытуемого раствора, мл
а – количество водного экстракта, взятое
для титрования, мл
м - навеска, г
100 – количество приготовленного
водного экстракта, мл.
Результатом будет являться среднее
арифметическое результатов двух параллельных
определений. Массовая доля поваренной
соли должна быть
2 – 2,2 %.
Определение массовой
доли жира. Пробу кипятят, с добавлением
соляной кислоты, затем экстрагируют в
аппарате Сокслета с помощью растворителя.
Вычисляют по формуле:
,
где m - масса пробы, взятая для
анализа, г; m1 - масса экстракционной
колбы с кусочками фарфора, г; m2 - масса экстракционной
колбы с кусочками фарфора и жиром после
высушивания, г. Массовая доля жира отличается
в зависимости от вида ливерной колбасы,
от 12 % до 44%.
Определение крахмала. На поверхность
свежего среза наносят по капле раствор
Люголя. Появление синей или черно-синей
окраски указывает на наличие крахмала.
В ливерных колбасах крахмала быть не
должно, кроме колбас «Яичная» и «Славянская»,
в них допускается не более 2% и 4% крахмала
соответственно.
Определение содержания
нитрита натрия.
Определение содержания нитритов
проводят при помощи реактива Грисса.
Реакцию ставят в соответствии с ГОСТ
8558.1 – 78
Реактив Грисса готовят перед
исследованием из двух растворов(1:1)
Раствор 1. 1,5 г сульфаниловой
кислоты растворяют в 150 мл 12% раствора
уксусной кислоты. Раствор 2. 0,2 г альфа-нафтиламина
растворяют в 20 мл горячей дистиллированной
воды, после чего добавляют 180 мл 12% раствора
уксусной кислоты. Готовится стандартный
раствор нитрита натрия концентрацией
0,005%. Навеска 5 г измельчается до состояния
фарша, заливается 100 мл дистиллированной
воды, экстрагируются в течение 40 мин и
фильтруются через бумажный фильтр. Затем
берут два цилиндра по 100 мл. В 1-ый цилиндр
вносят 10 мл экстракта, а во 2-ой 10 мл стандартного
раствора нитрита натрия. Затем в каждый
из цилиндров вносят 15 мл реактива Грисса
и 75 мл дистиллированной воды. Содержимое
обоих цилиндров перемешивают и ставят
в темное место на 15 мин.
Результат определяют визуально.
Оценивают интенсивность окрашивания
содержимого в розовый цвет. Интенсивность
окраски содержимого цилиндра должна
быть ниже, чем в цилиндре со стандартным
раствором нитрата натрия. Эти исследования
не проводят для ливерных колбас.