Производство варено-копченых колбас

       - здравпункт                                                                                                                           

       - хозяйственный отдел.

       6) Заместитель генерального директора по производству – человек, отвечающий за производство продукции завода.

       - производственная лаборатория – лаборатория, в которой определяется качество продукции.                                                                                                                            

       - технологический отдел – группа людей отвечающая за  качество производящейся продукции.                                                                                                           

       - служба технического обеспечения – отвечает за исправность производственного оборудования.                                                                                                                                    

       - цех первичной переработки скота-  убой и первичная переработка скота производится в соответствии с технологическими инструкциями и требованиями санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра животных и сан. экспертизы мяса и мясопродуктов.                                                                                                                                   

       - колбасно-кулинарный цех-  обработка,  приготовление, и упаковка мясных изделий.                                                                                                                                               

       - рыбный цех- это обычно большое помещение со оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

       9) Зам. Ген. Директора по службе  снабжения – человек, отвечающий за качество технического оборудования, его закупки и реализации в производстве.                                        

       - начальник отдела материально-технического  снабжения- человек, отвечающий  по закупке или ремонту производственного  оборудования.                                                               

       -начальник   холодильно-складного хозяйства  - отвечает за правильность хранения сырья                                                                                                                      

       - начальник отдела закупки сырья  – отвечает за качество закупаемой  продукции.

       10) Служба логистики- обеспечивает планирование, организацию. Контроль и управление материальными и нематериальными операциями, совершаемыми в  процессе доведения сырья, материалов и готовой продукции до потребителя в соответствии с интересами и требованиями последнего.

       11) Отдел Информационных технологий – исследование систем управления, порядка и методов планирования и регулирования компании с целью определения возможности их формализации и целесообразности перевода соответствующих процессов на автоматизированный режим.

       12) Начальник службы экономической безопасности – человек, следящий за экономической безопасностью.

- отдел охраны - отдел, в котором производится  охрана предприятия.                                                       - контрольно-ревизионный отдел. Отдел проверяющий количество готовой продукции.                                     

- представитель руководства  -человек, который работает с общественностью и средствами массовой информации по различным вопросам.  
 
 
 
 
 
 
 

Описание  последовательности работы подразделений предприятия в процессе производства изделий варено-копченых 

       

1. Цех первичной переработки  скота.

 

       При приеме скота на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр животных. Здоровых животных помещают в базы предубойного содержания. Больных и подозреваемых в заболевании животных направляют на карантинный двор и выясняют причину заболевания.

       На  государственных мясоперерабатывающих предприятиях скот принимают и оплачивают за количество и качество мяса, полученного от данной партии животных, принадлежащих одному владельцу (колхозу, совхозу). Это более прогрессивный способ определения упитанности, чем взвешивание животных перед убоем со скидкой 3 % массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.

       Мясо, полученное от убоя здоровых, но утомленных животных, плохо обескровливается, содержит меньше молочной кислоты, оно  больше обсеменено микрофлорой, а поэтому  быстро портится. Чтобы привести в  нормальное физиологическое состояние  утомленных в пути животных, им дают возможность отдохнуть. Перед убоем животных выдерживают без корма. Так, для крупного и мелкого рогатого скота голодная выдержка перед убоем составляет 24 ч, свиней-6-12, телят - 4-6. Поение прекращают за 3-4 ч до убоя животного.

       Если  животным не давать воды в течение  суток, то происходит обезвоживание  тканей (до 4-5%), плохо снимается шкура.

       Цель  голодной выдержки - освобождение желудочно-кишечного  тракта от содержимого, а следовательно, уменьшение давления полостных органов на брюшную стенку. Перед убоем свиней моют под душем. Подготовленных животных перегоняют в убойные бухты. Емкость цеха предубойного содержания скота рассчитана на суточную производительность мясокомбината. На качество мяса влияют вид, порода, пол, возраст, упитанность животного, вид откорма, вид и качество кормов, степень устойчивости против стрессовых влияний, способ убоя и др.                      

       Показателем работы убойно-разделочного цеха по первичной  переработке скота считают количество, или выход продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе животных.                                                                                           Мясная продуктивность скота определяется живой и убойной массой животного и выходом мяса. 

       Живая масса - это физическая масса животного в килограммах.

       Убойная масса - это масса разделанной  мясной туши в килограммах.

       Выход мяса - отношение убойной массы  животного к его живой массе, выраженное в процентах.

       Наибольшей  живой и убойной массой обладает крупный рогатый скот, наименьшей - овцы. От свиней получают максимальный убойный выход мясной туши. Убойный выход мяса зависит в основном от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного и колеблется в широких пределах.

       Выход мяса (в %): крупного рогатого скота - 40-58; овец - 37-47; свиней (без шкуры) - 53-72.

       При убое и переработке скота, кроме  мясной туши, получают внутренний жир, субпродукты, кровь, шкуру и др.  Полученный при убое скота жир  называют жиром-сырцом (жировая ткань), который отличается от вытопленного жира как по своему химическому составу, так и по физическим свойствам.

       Переработка крупного рогатого скота. На мясокомбинатах из предубойных загонов скот перегоняют в бокс для оглушения, в результате которого животное теряет способность  двигаться, что обеспечивает безопасность выполнения последующих операций по переработке скота.

       Существует  несколько способов оглушения: электрическим  током, ударом молота по голове животного, ударом стилета (небольшой нож) в  место сочленения черепной коробки  с первым шейным позвонком. Два последних способа чаще используют на скотобойных пунктах, а первый - на мясокомбинатах.                                                                                                        После обескровливания с туши снимают шкуру так, чтобы не повредить поверхности туши и шкуры. Съемку шкуры начинают с головы, затем отделяют голову, подвергают ее ветеринарному осмотру и направляют в цех субпродуктов. Шкуру с туши снимают вручную или с помощью механизмов. После снятия шкуры производят нутровку: распиливают грудную кость и лонное сращение тазовых костей, подрезают мышцы вокруг прямой кишки, отделяют пищевод от трахеи. Затем разрезают брюшную полость по белой линии и извлекают желудочно-кишечный тракт, подрезают диафрагму и извлекают ливер (трахею, легкое, сердце, печень, диафрагму).

       После извлечения внутренностей их подвергают ветеринарному контролю. Субпродукты (ливер, все отделы желудка, селезенку) направляют на дальнейшую обработку.

       Мясную  тушу распиливают вдоль хребта. Линия  распила (разруба) проходит в 7-8 мм от средней линии позвоночника. Это позволяет вскрыть спинно-мозговой канал без повреждения спинного мозга, который можно извлечь. Тушу делят на две полутуши для удобства выполнения дальнейших операций по ее зачистке, лучшего размещения в камерах охлаждения, замораживания и хранения, для более быстрой холодильной обработки, облегчения транспортирования и разрубки в торговой сети.                                                Затем туши проходят сухую и мокрую зачистку или туалет. В результате мясная туша имеет хороший товарный вид и высокую стойкость при хранении.      Сухой туалет туши заключается в удалении почек и почечного жира, хвоста и жира в области хвоста и таза, извлечении спинного мозга, удалении остатков диафрагмы, кровоподтеков, сгустков крови, загрязнений, обрывков шкуры и др.                                                                                                          Мокрый туалет заключается в промывке полутуши при помощи фонтанирующих щеток и из шлангов. При отсутствии загрязнений наружной поверхности туши мокрый туалет делают с внутренней стороны туши, так как увлажнение поверхности снижает стойкость мяса при хранении. По окончании сухого и мокрого туалета полутуши осматривают, оценивают их качество, клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

       Переработка свиней заключается в следующем. Перед подачей на убой свиней моют теплой водой под душем, оглушают электрическим током, углекислым газом  или ударом молота. После оглушения их поднимают за заднюю конечность лебедкой на подвесной путь для обескровливания. Далее со свиней снимают шкуру. В последние годы с туши стали снимать наиболее ценную часть шкуры (спинную) - крупон. Остальная часть шкуры остается на туше и с нее только удаляется щетина.

       Мелкий  рогатый скот (овцы, козы) не подвергают оглушению. Его поднимают на подвесной  путь за заднюю конечность. Обескровливание  производят сквозным проколом шеи около  нижней челюсти, в результате чего перерезаются сонные артерии и яремные вены. Выход крови 3,5 % к живой массе животного.  После обескровливания отделяют голову, снимают шкуру и извлекают внутренности. Туши мелкого рогатого скота на полутуши не распиливают. Почки и околопочечный жир не извлекают. При сухом туалете хвост, как правило, не удаляют, а у курдючных овец хвост отрезают вместе с курдюком. Туши клеймят, взвешивают и направляют в остывочную камеру. 

       

2. Колбасно-кулинарный цех

 

       Для приготовления колбасного фарша  используют выдержанное и созревшее  в посоле сырье.

       Волчек  осуществляет не только качественное измельчение, но и оснащен дополнительным механизмом для жиловки мяса, в результате чего происходит отделение жилки, сухожилий и грубой соединительной ткани.

       Фарш  вареных колбас готовят на высокоскоростном вакуумном куттере . В результате происходит более тонко измельчение мясного сырья благодаря высокой частоте вращения режущих элементов машины. При изготовлении мясных фаршей в них вырабатывается большое количество воздуха, что отрицательно сказывается на вкусе, цвете и консистенции продуктов. При вакуумировании фарша удаляются не только крупные, но и мелкие пузырьки воздуха, что позволяет улучшить товарный вид колбас на разрезе и повысить качество продукции.

       Процесс термической обработки колбас.

       Приготовление фарша полукопченых и варено-копченых колбас осуществляется на куттере по западной технологии на основе единого фарша и структурных составляющих, вводимых на последней стадии куттерования. Окончание процесса куттерования определяется по рисунку фарша, все компоненты фарша должны быть равномерно распределены.

       Для снижения температуры фарша вода частично или полностью заменяется льдом. Для получения фарша высокого качества соблюдается определенная последовательность закладки составных  компонентов фарша.