Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2011 в 21:43, курсовая работа
Существует множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации.
В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.
Введение…………………………………………………………………….3
1.Понятие и общие сведения о свежих томатах……………………………4
1. Химический состав томатов……………………………..……..……4
1.2 Витаминная и энергетическая ценность томатов……..……………7
3. Классификация томатов…………………………………………..…8
4. Томатный сок…………………………………………………….....10
1.5 Производство концентрированного томатного сока……………..11
2. Методика и собственные исследования………………………………….14
2.1 Определение органолептических и физико-химических показателей……………………………………………………………………....15
Заключение………………………………………………………………..27
Список литературы……………………………………….………………29
Но, надо отметить, что все показатели также соответствуют допустимым нормам.
С истечением восьми дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению четырех дней, можно сказать, что они увеличиваются: в первом на 0,5%; во втором на 1%; в третьем на 1%; в четвертом наоборот показатель понижается на 1,5%. И также соответствуют нормам. И так же соответствует нормам.
Таблица 5 Влияние условий хранения на изменения показателей кислотности в томатном соке.
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | 0,384 | 0,384 | 0,384 | 0,384 |
| 4 | 0,385 | 0,456 | 0,398 | 0,307 |
| 8 | 0,692 | 0,807 | 0,720 | 0,695 |
Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными.
А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после четырех дней, показатели увеличиваются примерно в 1,8 раза: в первом на 0,307%»;; во втором на 0,351%; в третьем на 0,322%;в четвертом на 0,308%.
И стоит отметить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.
Таблица 6. Влияние условий хранения на изменения показателей витамина С в томатном соке, мг
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| 4 | 14,8 | 14,5 | 14,6 | 14,7 |
| 8 | 12,5 | 9,9 | 11,9 | 12 |
Содержание витамина С в томатном соке «Добрый» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется по нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.
Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод. По физико-химическим показателям, а именно, по содержанию сухих веществ и кислотности, можно увидеть, что базовый показатель образца томатного сока полностью соответствует требованиям ГОСТа.
Через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от условий хранения:
Но, надо отметить, что все показатели также соответствуют допустимым нормам.
Через восемь дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению трех дней, можно сказать, что они увеличиваются:
Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а
именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными.
А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после трех дней, показатели увеличиваются примерно в 1,5 раза:
И стоит отмстить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.
Содержание витамина С в томатном соке «Добрый» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется по нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.
В заключении можно сказать, что концентрированный томатный сок «Добрый» необходимо употребить после вскрытия упаковки. В крайнем случае, можно хранить в течение одного дня в правильных условиях хранения, то есть в холодном помещении.
Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранжево - красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.
Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.
По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.
По истечению восьми дней, все образцы можно считать не допустимыми по таким критериям как, внешний вид, вкус и запах, посторонние примеси и цвет. Эти образцы не пригодны к употреблению и тем более для реализации.
По физико-химическим показателям, а именно, по содержанию сухих веществ и кислотности, можно увидеть, что базовый показатель образца томатного сока полностью соответствует требованиям ГОСТа.
Через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от условий хранения:
Но, надо отметить, что все показатели также соответствуют допустимым нормам.
Через восемь дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению трех дней, можно сказать, что они увеличиваются:
Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными.
А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после четырех дней, показатели увеличиваются примерно в 1,5 раза:
И стоит отметить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.
Содержание витамина С в томатном соке «Привет» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется по нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.
В заключении можно
сказать, что концентрированный томатный
сок «Добрый» необходимо употребить
после вскрытия упаковки. В крайнем случае,
можно хранить в течение одного дня в правильных
условиях хранения, то есть в холодном
помещении.
Заключение.
Качественный томатный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. А вот расслоение недопустимо. Цвет томатного сока - от красно-коричневого до красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.
Были проведены исследования качества томатного сока. Из проведенных исследований были сделаны следующие выводы:
Томатные соки должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.
Томатный качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранже - красного. В составе сока должны быть: соль аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.
Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.
По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов,
допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.
По истечению восьми дней, все образцы можно считать не допустимыми по таким критериям как, внешний вид, вкус их запах, посторонние примеси и цвет. Эти образцы не пригодны к употреблению и тем более для реализации.
По физико-химическим показателям, а именно, по содержанию сухих веществ и кислотности, можно увидеть, что базовый показатель образца томатного сока полностью соответствует требованиям ГОСТа.
Через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от условий хранения. Через восемь дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению четырех дней, можно сказать, что они увеличиваются.
Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными. А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после четырех дней, показателя увеличиваются примерно в 1,5 раза. И стоит отметить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.
Содержание витамина С в томатном соке «Добрый» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.
В
заключении можно сказать, что концентрированный
томатный сок «Добрый» необходимо употребить
после вскрытия упаковки. В крайнем случае,
можно хранить в течение одного дня в правильных
условиях хранения, то есть в холодном
помещении.
Список литературы: