Методика и собственные исследования

     Содержание:

     Введение…………………………………………………………………….3

1. Понятие и общие сведения о свежих томатах……………………………4
1.    Химический состав томатов……………………………..……..……4

1.2    Витаминная и энергетическая ценность томатов……..……………7

3.     Классификация томатов…………………………………………..…8
4.     Томатный сок…………………………………………………….....10

1.5    Производство концентрированного томатного сока……………..11

    2.  Методика и собственные исследования………………………………….14

     2.1 Определение органолептических и физико-химических показателей……………………………………………………………………....15

Заключение………………………………………………………………..27

Список  литературы……………………………………….………………29 
Введение 

     Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

     Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.

     Существует  множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации.

     В процессе хранения и переработки  в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.

     В данной работе мы определим качество томатного сока «Добрый» и проверим что же произойдет с соком если мы будем хранить его в различных  условиях температур. 
 
 

1. Понятие и общие сведения о свежих томатах.

     Плод  томата представляет собой двух- или  многокамерную ягоду, состоящую  из кожицы, подкожного слоя мякоти и  сочных семенных камер, внутри которых  находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.

       По форме поверхности плода  бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

     По  размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами. 

     1.1 Химический состав

 Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.

     Из  сахаров в томатах преобладает  глюкоза, меньше фруктозы и очень  мало сахарозы (таблица 1). В них имеются  яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.

     Химический  состав томатов сильно варьируется  в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях. 

     Таблица1. Средний химический состав томатов. Незаменимые аминокислоты.  

 

Таблица2. Заменимые аминокислоты  

 

Таблица3. Лимитирующая аминокислота. Углеводы и органические кислоты. 

 

Таблица4. Органические кислоты. 

 
 
 
 

Таблица5. Минеральный состав. 

 
 

     1.2 Витаминная и энергетическая ценность

     Томаты  богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В₁ В₂ РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами - витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе. 

     Таблица 2 – Витаминная и энергетическая ценность томатов, в 100 г продукта