Методика и собственные исследования

     С целью идентификации сока, т.е. установления соответствия её характеристик продукции, указанной в сопроводительных документах, ГОСТ 8756.1-79 и требованиях к классу качества, проведён органолептический анализ.

     Все образцы были разделены на 4 равные части в банки и хранились при разных температурных условиях. Всего было четыре группы:

     первая группа - в холодном помещении при 4^оС;

     вторая группа - в теплом помещении 30 ^оС;

     третья группа - на свету 24 ^оС ;

     четвертая группа - в темноте 24 ^оС. 

     Табл. 1 Влияние света при разных условиях температуры храненя.

 

     При покупке томатного сока, обязательно нужно смотреть на указанный, на коробке срок реализации продукта. Также стоит обращать внимание, не вздувается ли коробка. Бомбажные банки или коробки свидетельствуют о начале процесса брожения. Также необходимо проверять исправность пластмассовых замочков на тетрапаках, чтобы конструкция не «шаталась». Исправный замок говорит о герметичности упаковки. Ведь сроки реализации указываются для герметичного продукта. Если же замок неисправен, значит, сок может быть уже испорченным, даже при правильном хранении.

     Определяют органолептические показатели следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см^З, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные - равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов./5/

     Проведена   оценка   внешнего   вида,   цвета,   вкуса, запаха, консистенции.

     После вскрытия коробки, органолептический анализ показал, что образец имел красивый внешний вид — однородную жидкость с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти, густую консистенцию. На вкус солено - сладкий и запах очень приятный. Цвет красный, соответствующий нормам.

     Далее оценивались физико-химические показатели, такие как определение сухих веществ, общей кислотности и витамина С.

     Определение сухих веществ. Небольшую пробу 2-3 капли продукта помещают на нижнюю призму рефрактометра и затем отпускают верхнюю часть плотна прикладывая к нижней неподвижной части призмы. Проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянно 20 ± 0,5 ^оС.

     Значение показателя считывают непосредственно со шкалы прибора. Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не менее 5 %.

     Определение витамина С. Метод основан на взаимодействии витамина С (аскорбиновой кислоты) с метафосфорной кислотой с последующим количественным определением витамина С титрованием раствором йодноватистокислого калия до появления фиолетового окрашивания. Определение витамина С сока, вычисляют по формуле (1).

                                        

                                                                       (1)  

     V- количество раствора йодноватистокислого калия;

     Т - титр - 0,088 мг аскорбиновой кислоты;

     V1- общий объем водной вытяжки;

     V2 - объем вытяжки для титрования.

     Определение общей  кислотности.  Метод основан  на титровании

     исследуемого раствора сока раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=0,l моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина.

     Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не менее 30 мг. Общую кислотность сока Х₆, см³, вычисляют по формуле (2)

     X₆=50,0^.0,1V                                                        (2)

     где 50,0 - коэффициент пересчета на массу 100 г;

     0,1 - концентрация раствора гидроокиси натрия;

     V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=0,l моль/дм³, израсходованный на титрование, см³

     Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не более 0,6.

      Таблица 2. Влияние условий хранения на изменения показателей внешнего вида в томатном соке.

 

     Анализируя таблицу 1 внешний вид, можно сказать, что внешний вид томатного сока соответствует требованиям стандарта. Томатный сок представлен в виде однородной жидкости с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти. Однако с течением времени под воздействием температуры сок теряет свой внешний вид, особенно это видно в группах 2 и 4. На поверхности наблюдается плесень, что говорит о не свежести продукта.

     Таблица 3. Влияние условий хранения на изменения показателей вкуса и запаха в томатном соке.

 

     Из таблицы 3 видно, что через 4 дня хранения вкус и запах меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.

     Таблица 4. Влияние условий хранения на изменения показателей цвета в томатном соке.

 

     Анализируя таблицу 4, изменение цвета, видим, что по истечению четырех дней цвет продукта меняется, и группа 2 и 3 не соответствует Госту. Это также зависит от условия хранения. На предприятиях и в местах реализации не допускается хранить соки в теплых местах.

     Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранжево - красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

     Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.

     По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.

     По истечению восьми дней, все образцы можно считать не допустимыми по таким критериям как, внешний вид, вкус и запах, посторонние примеси и цвет. Эти образцы не пригодны к употреблению и тем более для реализации.

     Органолептические и физико-химические показатели заметно изменились. Наглядно можно увидеть в таблице 4,5,6.

     Таблица 4. Влияние условий хранения на изменения показателей сухих веществ в томатном соке, %

 

     Анализируя таблицу 4, можно сказать, что через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от групп: в первом на 2%; во втором на 1,8%; в третьем на 2,7%;в четвертом на 1%.