Колбасному производству и производству полуфабрикатов

2.2Влияние  варки на органолептические показатели 

 

Специфический аромат появляется также в результате взаимодействия при нагреве свободных  аминокислот с сахарами (реакция Майяра) с образованием продуктов меланоидино образования.

В состав вкусоароматических веществ вареного мяса входят также  низкомолекулярные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и др.).

Установлено, что  чем мягче режимы термообработки, тем более выражен мясной аромат готовых изделий.

В процессе варки  завершается реакция цветообразования: при 60°С красная окраска сохраняется  внутри мяса, при 60-70°С, соответствующих  температуре денатурации миоглобина, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет.

Механизм стабилизации окраски заключается в том, что  нагрев нитрозо-пигментов NO-Mb и NO-Hb сопровождается денатурацией их белковой части - глобина  и отщеплением простетической группы, содержащей окись азота:

Именно наличие  в мясе гемохромогена обеспечивает устойчивую окраску готовых мясопродуктов.

Необходимо отметить, что, чем выше темп нагрева, тем менее  стабильна окраска мясопродуктов. Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 75-80°С приводит к изменению цвета мяса и появлению серо-коричневого оттенка.

Рис. 102

Изменение пищевой  и биологической ценности мясных эмульсий при варке обусловлено  рядом как позитивных, так и  негативных аспектов. (Рис. 102).

После термообработки белки мяса становятся более доступными действию пищеварительных ферментов и, следовательно, повышается уровень их переваримости и усвояемости.

Одновременно, нагрев вызывает инактивацию и разрушение витаминов, особенно водорастворимых (на 10-60%); отмечены потери ряда аминокислот (триптофан, метионин, треонин, гистидин).

Наличие продуктов реакции Майяра - меланоидинов - с одной стороны улучшает вкусоароматические характеристики мясных изделий, с другой - может провоцировать канцерогенность. Кроме того продукты реакции Майяра - трудноусвояемы в организме.

Методы и режимы варки

Для варки колбасных изделий греющей средой может служить горячая вода, острый пар или паровоздушная смесь.

Варка в воде имеет некоторые преимущества: меньшая  потеря массы продукта, более яркая  окраска поверхности изделий, менее  выраженная деформация (морщинистость) оболочки, лучшая сохранность и внешний вид оболочки (особенно натуральной). Однако данный способ весьма трудоемкий и применяется в основном на предприятиях малой мощности.

Крупнотоннажные производства применяют для варки  острый пар и паровоздушные среды. В этом случае необходимо строго контролировать температуру, относительную влажность  и скорость циркуляции среды в  зависимости от технологических  требований, предъявляемых к тому или иному виду мясопродуктов. Успешное ведение процесса варки зависит от соблюдения следующих рекомендаций:

- температура  греющей среды перед загрузкой  камеры должна составлять около  100°С; во время варки ее поддерживают  на уровне 70-75°С и к концу процесса повышают до 80-85°С. Снижение температуры варки не обеспечивает достижения состояния кулинарной готовности; превышение регламентируемой температуры может привести к неравномерному объемному расширению фарша и оболочки в результате чего лопнет оболочка; а также к снижению выхода. 
 
 

 В случае  отсутствия средств автоматизированного  контроля за уровнем температуры  в камере, постоянном перегреве  колбас (перевар), либо при работе  с мясным сырьем с низкими  функционально-технологическими свойствами можно рекомендовать использование изолированных соевых белков, которые в силу термоустойчивости обеспечат повышение стабильности эмульсий и значительно уменьшат вероятность разрыва оболочки и снижения выходов;

- при контроле  за уровнем относительной влажности греющей среды, необходимо следить за тем, чтобы температура поверхности батонов оставалась ниже значений, соответствующих точке росы, в противном случае резко возрастет интенсивность испарения влаги и, следовательно, снизится выход готовой продукции;

- для гарантированного  доведения продукта до состояния  кулинарной готовности после  достижения температуры в центре 68 либо 70°С следует экспонировать  изделие перед выгрузкой в  течение, соответственно, 15 или 8 минут при соответствующей температуре;

Рис. 103

- продолжительность  варки зависит от состава и  теплопроводности мясной эмульсии, диаметра батонов, вида оболочки, температуры эмульсии после обжарки,  и вида греющей среды (Рис. 103).

Параметры процесса термической обработки сосисок  на линии "Миттельхойзер-Вальтер"

Рис. 104

Продолжительность процесса при варке колбас в воде можно рассчитать, исходя из того, что на прогрев 1 мм диаметра требуется 1 минута 15 секунд;

- при проведении  варки не допускайте соприкосновения  батонов во избежание замедления  процесса и образования обесцвеченных  участков ("слипов");

- мясные эмульсии, нашприцованные во влагонепроницаемые оболочки, можно варить при более низких температурах греющей среды (70-7б°С); Наиболее эффективно проводить термообработку в комбинированных камерах типа Atmos (Turbo-Jet) и термоагрегатах проходного типа (Рис. 104), оснащенных программным управлением. Применительно к производству сосисок без оболочек технологический процесс несколько модифицируется. Подготовленную мясную эмульсию нагнетают под давлением 6-8х105 Па в специальные фторопластовые гильзы и нагревают в водяной ванне, горячим воздухом либо с помощью ТВЧ или СВЧ электромагнитного поля до 55°С для образования скоагулированного поверхностного слоя. Затем сосиску извлекают из гильзы, помещают индивидуально в ячейки конвейера, на котором они последовательно проходят стадии обжарки, варки и охлаждения в соответствующих секциях термоагрегата. На заключительном этапе с температурой 12-20°С сосиски поступают на групповую (по 6-12 штук) вакуумную упаковку и маркировку 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Эффективность упаковки. Факторы, определяющие выбор упаковочного материала. 

3.1 Требования к упаковке товаров широкого потребления 

Упаковка товаров  для народного потребления должна отвечать ряду технических, экономических  и эстетических требований. Они аналогичны общим требованиям к упаковке и классифицируются в соответствии с ними. 

Технические требования предусматривают, что материал, используемый для производства упаковки, ее конструкция  должна отвечать свойствам помещенных в нее товаров. Она должна быть прочной и обеспечивать сохранность товаров при перевозке и хранении. 

Упаковка должна быть недорогой в изготовлении, портативной  и удобной для транспортирования, как с товаром, так и в пустом виде. Она должна обладать низким коэффициентом  собственной массы (отношение массы к объему). 

Упаковка должна иметь привлекательный внешний  вид, а ее форма, цветовое решение, тексты и рисунки на ней должны служить  воспитанию эстетических вкусов у покупателей. 

К упаковке предъявляют  следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность. 

Безопасность  упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма  вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся  с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге — свинец; в полимерных материалах — мономеры. 

В этих случаях безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий (пищевой лак, полуда для металлической тары) или ограничением сроков хранения изделий (полиэтиленовая или полихлорвиниловая упаковки). 

Для красочного оформления, которое наносят на упаковку, должны применяться красители, разрешенные для этих целей органами Минздравсоцразвития России. 

Наиболее безопасна  стеклянная и тканевая тара, наименее — металлическая и полимерная. 

Экологические свойства упаковки — способность  ее при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. 

Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как при утилизации разных видов упаковки в окружающую среду  выделяются разнообразные вещества, отличающиеся различной степенью воздействия на нее. 

При уничтожении  термическим путем деревянной, бумажной, тканевой и полимерной упаковки в  окружающую среду выделяется, прежде всего, углекислый газ. Накопление его  в атмосфере Земли в повышенном количестве вызывает изменения климата вследствие парникового эффекта, что может привести к негативным последствиям. 

Из указанных  выше видов упаковки самыми низкими  экологическими свойствами отличается полимерная тара, при сгорании которой  в окружающую среду выделяются такие  вредные вещества, как диоксиды, стирол, хлор и др. 

Стеклянную и  металлическую тару собирают, рассортировывают и направляют на специализированные предприятия, где утилизируют путем  переплавки. 

Если упаковка не отправлена на специализированные предприятия, а просто выброшена, то она долгие годы может загрязнять окружающую среду (почву, воду). Многие виды упаковки (полимерная, стеклянная) практически не разрушаются самопроизвольно, другие виды (металлическая) разрушаются в течение нескольких лет (до 10-20 лет). Наиболее быстро разрушается бумажная и тканевая упаковка. 

Экологические свойства упаковки повышаются, если она  используется многократно (возвратная тара) или подвергается вторичной  переработке (например, бумагу и древесину  перерабатывают в картон). 

Надежность упаковки — способность сохранять механические свойства и/или герметичность в течение длительного времени. 

Благодаря этому  свойству упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров, причем способность  разных видов упаковок сохранять  упакованные товары неодинакова. 

Кроме того, упаковка многократного использования сама должна обладать хорошей сохраняемостью, как с товаром, так и без  него. Срок сохраняемости одноразовой  упаковки может не превышать значительно  сроки годности товаров. 

Совместимость упаковки — способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. 

Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков  плесени и посторонних запахов. Она не должна поглощать отдельные  компоненты товара (вода, жиры и т. п.). 

Запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром. Например, нельзя использовать оберточную бумагу и полиэтиленовую пленку для жиросодержащих продуктов, так как жир впитывается в упаковку. Деревянные ящики для пищевых продуктов нельзя изготавливать из древесины хвойных пород, так как продукты приобретут несвойственный им хвойный запах. 

Взаимозаменяемость  — способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при  использовании по одному 

функциональному назначению. Например, герметичные  металлические банки могут быть заменены стеклянными банками с металлическими крышками, ящики — контейнерами или картонными коробками. 

Эстетические  свойства также очень важны для  упаковки и в первую очередь для  потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т. п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).