Колбасному производству и производству полуфабрикатов

- для улучшения  таких органолептических показателей  мясных изделий как консистенция, внешний вид, сочность, нежность  при одновременном снижении потерь  при жарке и хранении;

- для снижения  затрат на производство мясопродуктов.

Последнее обстоятельство обусловлено тем, что производство соевых изолятов дешевле мясного  белка, препарат является сухим, легким, компактным, стойким при хранении, не требует значительных затрат на транспортировку, реализация его в традиционной технологии не требует специального оборудования и капитальных вложений.

Кроме того высвобождение  высококачественного мясного сырья и увеличение выхода готовой продукции также обеспечивают высокую рентабельность производства.

Белок Супро 500Е  не имеет специфического цвета и  обладает нейтральным запахом и  вкусом.

При введении в  рецептуры мясных изделий соевого  изолята в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса, может за счет "разбавления" произойти некоторое снижение интенсивности окраски и выраженности вкусоароматических характеристик.

Способы улучшения  цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты соевого белка

Во избежание  нежелательного изменения цвета  эмульгированных мясопродуктов  следует:

- использовать  мясное сырьё с повышенным  содержанием миоглобина;

- дополнительно  ввести в эмульсию от 0,3 до 0,5% форменных  элементов, либо препарата гемоглобина  (0,5-1,0% к массе мясного сырья)  после его смешивания с водой  в соотношении 1:1;

- применять аскорбинат  натрия (0,05%) для повышения скорости  образования окиси азота. Формирование вкуса и запаха комбинированных мясопродуктов осуществляют путем:

- незначительного  увеличения содержания поваренной  соли и специй (особенно чеснока)  в фарше;

- введения в  рецептуру несколько большего  количества жирного мясного сырья;

- использования  мясных ароматизаторов. 9 технологической  практике изоляты соевого белка  применяют:

- в сухом виде  с последующим внесением воды, требуемой для гидратации препарата;

- в виде дисперсий  и в составе рассолов;

- в виде гельформы;

- в виде эмульсий;

- в виде структурированных  форм.

Детальное рассмотрение специфики вариантов технологического использования соевых изолятов будет  проведено на конкретных примерах в  главе II, а сейчас остановимся на процессах, связанных с подготовкой  белкового препарата: условиями гидратации и последовательности приготовления эмульсий.

Вода служит средой для гидратации (оводнения) и  растворения препарата.

Максимальная  растворимость соевых изолятов происходит при рН 7,0 и 2,5; минимальная - при рН 4,6, что близко к изоэлектрической точке мышечных белков.

Условия гидратации, т.е. выбранное соотношение вода:белок, связаны со степенью растворимости  и предопределяют характер образующейся в системе пространственной белковой матрицы, от которой зависит выраженность функционально-технологических свойств: водосвязывающей, эмульгирующей, гелеобразующей способности, вязкости.

При концентрации соевого изолята выше 10% гель образуется при проведении гидратации при обычных  условиях среды. При снижении уровня -содержания препарата менее 10% - в смеси "белок-вода" гелеобразование возможно только после нагрева системы.

Лучшие по вязко-упруго-пластическим свойствам гели для нужд колбасного производства можно получить ври  гидратации 1 части соевого изолята  Супро 500Е с 4-5 частями воды. При этом концентрация белка в системе составляет 14-18%, что .соответствует среднему уровню содержания белка в мясе.

Для препарата  Супро 200, предназначенного для производства мясных рубленых полуфабрикатов, рекомендовано  проводить гидратацию при соотношении его с водой 1:3, что обеспечивает содержание белка в геле на уровне 22%.

Гидратацию соевых изолятов можно проводить как  путем заливки препарата водой  и выдержки в течение 30-40 минут, так  и непосредственно в куттере (15-18 минут); в последнем' случае прочность геля возрастает параллельно росту продолжительности перемешивания. Поваренную соль следует вносить на конечном этапе приготовления геля.

При необходимости  получения на основе соевых изолятов эмульсий следует иметь в виду, что наивысшую их стабильность обеспечивает соотношение белка Супро 500Е, животного жира и воды 1:5:5.

При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать  следующие принципы гидратации:

 

- изолированные  соевые белки вносят в самом  начале процесса куттерования;

- воду на гидратацию  препарата следует добавлять  вместе с белком в мясную  систему;

- поваренную  соль добавлять только после  завершения процесса гидратации соевых изолятов.

Имеется положительный  опыт проведения гидратации соевых препаратов в плазме крови.

Как известно, солерастворимые  мышечные белки ответственны за эффективность  процесса эмульгирования жира, связывания воды и жира, образования пространственного каркаса в мясных системах. Белки Супро 500Е превосходят мышечные белки по способности стабилизировать мясные эмульсии. Стабилизирующий эффект соевых изолятов проявляется при введении даже незначительных количеств препарата. Преимуществом соевых изолятов является также то, что даже в случае непредвиденного повышения температура'" фарша' при куттеровании до критического уровня (до 20-;25 градусов С), в отличие от мышечных белков, они не изменяют первоначальных функционально-технологических свойств. 

    Таким образом направленное применение белоксодержащих добавок животного и растительного происхождения при приготовлении мясных систем позволяет: нормализовать общий химический и аминокислотный состав, компенсировать отклонения в ФТС используемого основного сырья, обеспечить вовлечение в производство пищевых' продуктов побочных видов белоксодержащего сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, высвободить часть высококачественного мясного сырья/снизить себестоимость вырабатываемой продукции.

1.4 Белкосодержащие добавки и белковые препараты

Применяют с  целью повышения биологической  ценности изделий и улучшения  функционально-технологических свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, липкость и т.п.).

Белки яйца (меланж, яичный белок, яичный альбумин, яичный порошок) обладают высокой растворимостью, адгезией, водо-связывающей способностью. Нормы использования ограничены 1-2% вследствие появления резиноподобной текстуры, а также соображениями экономического характера.

Молочнобелковые препараты (сухое молоко, цельное  и обезжиренное, концентрат сывороточных белков, молочная сыворотка, копреципитат, казеинат натрия) применяют как в составе шприцовочных рассолов (жидкие препараты), так и путем введения в массажер при обработке сырья. Количественные пределы использования определяются технологической целесообразностью. Характеристики некоторых видов молочнобелковых препаратов представлены в таблице 42.

Таблица 42

Характеристика  белковых препаратов на основе молока

Соевые белковые препараты. В первой части данного  издания - "Эмульгированные мясопродукты" нами были достаточно подробно рассмотрены функционально-технологические свойства, пищевая и биологическая ценность соевого белкового изолята СУПРО-500Е, изложены принципы и способы технологического использования, проанализированы экономические аспекты его применения.

Однако, как показал  опыт работы курсов фирмы "Protein Technologies Internation", ограниченность информации рассмотрением свойств одного вида СБИ постоянно вызывает у слушателей вопросы, связанные с желанием получить дополнительные сведения о существующих модификациях белков СУПРО и их основных характеристиках.

В связи с  этим обстоятельством авторам представляется целесообразным во второй части книги, наряду с технологическими рекомендациями по использованию конкретных видов  СБИ при производстве цельномышечных мясопродуктов, изложить информацию более широкого плана, позволяющую объективно оценить потенциальные возможности применения соевых белковых изолятов в различных отраслях пищевой промышленности, тем более что опрос населения, проведенный в 17 странах мира, показывает, что 43% потребителей позитивно относятся к потреблению сои, 15-18% - воспринимают комбинированные продукты питания благожелательно.

По этим причинам в таблице 43 приведён перечень основных типов СБИ СУПРО, их характеристика и назначение.

Таблица 43

Общий химический состав и аминокислотный состав белкового  компонента некоторых типов соевых белковых препаратов представлен в таблице 44.

Таблица 44

 

Приведенные данные, на наш взгляд, убедительно свидетельствуют  о возможностях многоцелевого использования  соевых белковых препаратов и о стабильных перспективах по развитию технологий с их применением.

Подтверждением  этого утверждения являются полученные в последние годы результаты медико-биологических  исследований, показывающие наличие у соевых белковых препаратов антиокислительного, фармакологического (антиканцерогенного, иммуностимулирующего, антисклеротического) действия, а также способности корректировать метаболические расстройства. Украинские специалисты рекомендуют использовать СБИ для профилактики кариеса зубов и заболеваний пародонтозом у детей.

Рис. 96

Представителями нового поколения белков СУПРО являются белки СУПРО ЕХ 32 и СУПРО ЕХ 33, обладающие повышенной растворимостью, эмульгирующими, водо-связывающими и гелеобразными свойствами (рис. 96 и 97).

Рис. 97

Предназначены для использования в качестве белковых многофункциональных компонентов при производстве мясопродуктов. Обладают термостабильностью, толерантностью к действию соли, а также повышенной степенью и скоростью гидратации. Имеют водо-связывающую и жиросвязывающую способность на 25% выше по сравнению с СУПРО 500Е.

Таблица 45

Степень гидратации белков СУПРО ЕХ составляет от 1: 5 до 1: 6 при стабилизации качественных характеристик готовой продукции. Одновременно применение белков ЕХ обеспечивает существенное снижение себестоимости мясопродуктов (табл. 45 и 46).

Таблица 46

Стоимость одного килограмма геля, $

Применительно к производству цельномышечных и  реструктурированных мясопродуктов  использование соевых белковых изолятов позволяет:

- улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающая, гелеобразующая, эмульгирующая, адгезионная способности), особенно с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, имеющего признаки PSE, говядины и т.п.

- улучшить органолептические показатели готовой продукции - нежность, сочность, текстуру, консистенцию, цвет - у изделий из говядины, баранины и конины);

Таблица 47

- повысить величину выхода (табл. 47) и стабильность свойств изделий при хранении (за счет антиокислительного действия СБИ по отношению к липидам);

- избежать появления  синерезиса (отделения свободной  влаги) при хранении нарезанной  готовой продукции в вакуум  упакованном виде;

- снизить массовую  долю жира, содержание холестерина  и общую калорийность мясопродуктов,  сбалансировать соотношение жир:белок;

Таблица 48

Данные, характеризующие  скорость ферментативного гидролиза  белоксодержащих объектов в опытах in vitro

  

- повысить переваримость  и усвояемость белкового компонента  в организме (табл. 48 и 49);