Колбасному производству и производству полуфабрикатов

                                     МИНИСТЕРСТВО ПО  ОБРАЗОВАНИЮ

КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
 

                                                  
 
 
 
 

                              Контрольная работа по

 «Колбасному  производству и производству полуфабрикатов» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                 Выполнила студентка:

                                                                                                                 Заочного отделения

                                                                                                                 Гр.616341

                                                                                                                 Хмельниченко Ю.В

                                                                                                                 Шифр 616134

                                                                                                                 Проверил:

                                                                                                                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                 

                                                                  Казань,2011

                                                             СОДЕРЖАНИЕ                                                           стр 

1.Функционально-технологические  свойства белоксодержащих  добавок                                и белковых препаратов                                                                                                         3 
 

1.1Белки яйца                                                                                                                           3

1.2Молочно-белковое  сырьё и препараты на его  основе                                                     3

1.3Соевые изоляты                                                                                                                   4

1.4 Белкосодержащие  добавки и белковые препараты                                                       9 
 

2.Именение  структурно-механических  свойств эмульсий  при нагреве.

Влияние варки на органолептические  показатели колбас.                                          17 
 

2.1Варка                                                                                                                                  17

2.2Влияние варки  на органолептические показатели                                                          22 
 

3.Эффективность упаковки. Факторы, определяющие выбор упаковочного материала.                                                                                                                              26 

3.1 Требования к упаковке товаров широкого потребления                                             26

3.2 Эффективная  упаковка: функции и требования                                                            28

3.3 Эффективность/полезность упаковки в грузопереработке                                         30

3.4Современное  упаковочное оборудование                                                                      30

3.5Упаковочное оборудование                                                                                              32 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                                                        33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Функционально-технологические  свойства белоксодержащих  добавок и белковых  препаратов 

1.1Белки яйца

Яйцо и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют к колбасно-консервном производстве в основном с целью  улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в меньшей степени - для повышения пищевой и биологической ценности изделий.

Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и  гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. Протеины яичного белка способны связывать катионы и взаимодействовать с детергентами, что повышает их термостабильность; на взаимодействие белков с ионами положительное влияние оказывают низкие концентрации поваренной соли.

Основной белок  яйца - овоальбумин образует гели и  эмульсии как самостоятельно, так  и с альбуминами сыворотки  крови, липопротеином и лизоцимом.

Белки яичного  желтка также обладают высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью; при этом повышение температуры (75-100°С) и времени (10-15 мин.) выдержки, увеличение уровня рН (с 5 до 9), концентрации поваренной соли способствуют повышению прочностных свойств гелей. Несмотря на то, что использование яйцепродуктов в рецептурах мясных изделий способствует повышению функционально-технологических свойств последних, количественные пределы введения цельного яйца (меланжа) ограничены 1-4%, вследствие как модифицирующего действия на органолептические характеристики (цвет, консистенция) готовых изделий, так и высокой стоимости яичного белка.

1.2Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе

В технологии мясопродуктов  молочно-белковые препараты (сухое  молоко, казеинат натрия, молочная сыворотка, обезжиренное молоко) применяют как для оптимизации функциональных характеристик (водосвязывающей способности; эмульгирования, улучшения прочностных свойств), так и для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий.

Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, обрат, сливки, молочная сыворотка - подсырная, творожная, казеиновая), так и в концентрированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, концентраты сывороточных белков, альбумин молочный пищевой, пищевой казеин, казеинат натрия).

Большинство молочно-белковых препаратов содержит водорастворимые  белки (лактальбумины и лактаглобулины), имеют высокую водосвязывающую, эмульгирующую, пенообразующую способность. Наиболее распространено применение в  промышленности сухого цельного (СЦМ) и обезжиренного (СОМ) молока, сухого белкового концентрата из подсырной сыворотки (СБК) и казеината натрия. (Рис. 40).

Характеристика  молочно-белкового сырья и препаратов на его основе

Рис. 40 

Первые три  препарата близкие между собой  по составу,. обладают выраженной эмульгирующей  способностью, несколько снижающейся  в присутствии хлорида натрия, при нагревании образуют гели; поваренная соль упрочняет гель, но не влияет на растворимость, набухаемость и вязкость особенно СБК.

Казеинат натрия отличается повышенным содержанием  белка, высокой водосвязывающей  и эмульгирующей способностью, хорошо растворяется при рН 7, устойчив при  хранении, прост в применении. Присутствие солей повышает стабильность эмульсий с казеинатом натрия и не влияет на растворимость. В отличие от белков крови и яйца, казеинат натрия не способен образовывать гели, однако, способствует формированию более прочных структур водорастворимых мышечных белков.

Получение стабильных мясных эмульсий на основе казеината  натрия гарантирует следующее соотношение "белковый препарат - вода-жир" 1: (3-4): (1,2-1,5).

В практике колбасного производства натуральные (жидкие) молочнобелковые  компоненты применяют в процессе изготовления мясных эмульсий, добавляя в куттер взамен воды (на 5% больше регламентируемого количества воды); сухие компоненты и концентраты вводят в мясные эмульсии вместе с водой на их гидратацию, после набухания, в виде суспензий, дисперсий, подготовленных эмульсий, гелеобразных форм.

1.3Соевые изоляты

Растущий уровень  жизни и спрос на пищевой белок  обусловили интенсивное развитие в  зарубежной технологии мясопродуктов  новой политики и идеологии в  области переработки белка, заключающиеся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных белоксодержащих пищевых компонентов с получением в итоге высококачественных и дешевых продуктов питания.

Соевые изоляты - наиболее распространенные в мировой  практике белковые препараты растительного происхождения.

Изолированные соевые белки полноценны, относительно хорошо сбалансированы по соотношению  незаменимых аминокислот, имеют  высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, обладают многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны.

С медико-биологических  позиций соевые изолированные белки  являются уникальным белковым препаратом: массовая доля протеина в нем составляет 92-95%, причем по аминокислотному составу  белок является полноценным (Рис. 41), легко усваивается в организме (Рис. 42). По биологической ценности (Рис. 43) изолированные соевые белки не уступают говядине, превышают многие известные белоксодержащие источники, и рекомендованы Институтом питания при Минздраве РФ, Институтом питания Центральной Америки и Панамы, ФАО и ВОЗ к широкому применению в пищевой промышленности, включая производство продуктов детского питания.

Содержание НАК  в белке Супро 500Е

Рис. 41 

Рис. 42

Биологическая ценность соево-белкового изолята  и говядины, а также смеси говядины и соево-белкового изолята Супро 500Е

Рис. 43

Высокие функционально-технологические свойства изолятов соевого белка в сочетании с повышенной биологической ценностью, многовариантностью технологического применения, высокой экономичностью и простотой использования позволяют считать этот вид препарата наиболее перспективным для реализации в производстве мясопродуктов, о чем свидетельствует опыт 45 стран мира.

Соевые изоляты  представлены, главным образом, глобулярными белками, хорошо сочетаются по физическим характеристикам (способность к  гидратации, высокая растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость) с мясным сырьем. Соевые изоляты характеризуются высокими функционально-технологическими свойствами (Рис. 44): водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способностью, способны образовывать гели, структурированные матрицы, стабилизировать эмульсии.

При этом препарат отличается строго контролируемым качеством, стабилен по составу и свойствам.

Рис. 44

Специфика состава  и ФТС соевых изолятов позволяет применять их с различным целевым назначением:

- вместо нежирного  мяса говядины в рецептурах  эмульгированных мясопродуктов  причем 1 тонна белка Супро 500Е  после гидратации (1:4) экономит 4 тонны  нежирного мяса при одновременном  увеличении выхода готовой продукции. (Рис. 45)

Рис. 45

Для сохранения уровня содержания жира в готовом  изделии в рецептуру можно  ввести дополнительно жиросырье.

- в сочетании  с низкосортным мясным сырьём (с повышенным содержанием жировой  и соединительной ткани) для  улучшения функционально-технологических  свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности;

- для стабилизации  функционально-технологических свойств  и качественных характеристик  мясного сырья с резковарьируемым  составом и свойствами и, в  частности, мяса с признаками PSE;

- для изготовления  высокобелковых мясопродуктов с пониженным содержанием жира, холестерина и пониженной энергетической ценностью;