Министерство  образования и науки РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Пермский  институт (филиал)

государственного  образовательного учреждения высшего профессионального  образования 

«Российский государственный  торгово-экономический  университет»

 
 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Контрольная работа

По дисциплине «Товароведение продовольственных  товаров»

Вариант № 8

 

                Работу выполнила

                студентка гр. Эпи-32

                № зачетной книжки 1382

                Каменских. К. С.

                                                                                      Преподаватель:              

                                                                                       Чайка Т.И.

                

                

                Оценка

                …………………………

                Дата…………………….

                Подпись………………..

 
 
 
 
 
 

Пермь 2011

 
 

    Содержание

Введение…………………………………………………………………….….3

1. Классификация и ассортимент охлажденной и мороженной рыбы……...5

2. Основополагающие показатели качества охлажденной и мороженной рыбы……………………………………………………………………….……8

3. Дефекты и хранение охлажденной и мороженной рыбы……….…….….11

4. Задача………………………………………………………………………..13

Заключение…………………………………………………………………….14

Список использованной литературы………………………………………….15

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     В России на охлажденную и мороженую рыбопродукцию приходится до 55% общего выпуска рыбопродукции.

     Пища  — это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность. Основной движущей силой прогресса является борьба за повышение социального комфорта, в основе которого лежит улучшение количественно-качественной характеристики питания.

Весомый вклад  в решение проблемы продовольственного обеспечения населения могут и должны внести товароведы, а также другие специалисты, работающие с продовольственными товарами на различных этапах товародвижения, — экономисты, бухгалтеры, технологи пищевой промышленности и общественного питания и др.

Специалисты, реализующие  различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую  ценность, основы технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в  продовольственных товарах при производстве и товародвижении и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждения и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые, в свою очередь, зависят от природных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.

Уже только одно неполное перечисление факторов, влияющих на качество продовольственного сырья  и продуктов его переработки, свидетельствует о многообразии вопросов, подлежащих изучению. Проблема улучшения качества и ассортимента продовольственных товаров может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки товароведов и других специалистов, задача которых состоит в том, чтобы на основе глубоких знаний физических, физико-химических и биохимических свойств пищевых продуктов оказывать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокой пищевой ценности и товарных качеств, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрять наиболее рациональные способы и режимы хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение количества продуктов.

     Целью же данной работы явилось ознакомление с главными характеристиками охлаждённой  и мороженой рыбы, а также с  изменениями происходящими в ней в процессе охлаждения и заморозки. Здесь также можно найти указания как правильно вести себя при упаковке, перевозке и хранении охлаждённых и мороженых рыбных продуктов.

Тема моей работы является актуальной. И я поставила  следующие задачи:

1. Классификация  и ассортимент охлажденной и  мороженной рыбы.

2. Основополагающие  показатели качества охлажденной  и мороженной рыбы

3. Дефекты и  хранение охлажденной и мороженной  рыбы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Классификация и ассортимент охлажденной и мороженной рыбы

     Охлажденная рыба.

     При понижении температуры замедляется  или прекращается развитие микроорганизмов  и значительно медленнее протекают  биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.

     Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5°С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10—12 днями.

В настоящее  время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчаты, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядам укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5°С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5°С — 60%, выше 10°С — 75% и выше 5°С — 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

     Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная с вырезанными же эрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная — с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю и  мелкую. По стандарту вполне доброкачественная рыба допускается к реализации без ограничений. Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, переработку или утилизацию по решению органов саннадзора. [4, с. 122]

     Мороженная  рыба.

     Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -10°С и ниже.

Замораживание является наиболее распространенным и  весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18°С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.

Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 < о -35°С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

     При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и  клетками, где тканевый сок имеет  более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных  морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное  замораживание производят зимой  в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже —15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высокого качества.

     Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобываюцих судах  или в морозильных камерах  холодильников при температуре  от -23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосоляное замораживание  проводят смесью льда и соли, а рассольное — холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замора кивание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении.

     Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения —195,6°С, осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом

готовой продукции. [2, с. 198]

 
 

2. Основополагающие  показатели качества охлажденной и  мороженной

     Охлажденная рыба.

     По  качеству охлажденную рыбу на сорта  не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кожные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса, запах свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов  или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Для некоторых рыб (вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово-красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды — покраснение поверхности, у осетрсвых — незначительные кровоподтеки, у камбалы — пятна различного окрашивания. Окраска морского окуня — от красной до бледно-розовой, допускается частичное побледнение поверхности. Дальневосточные лососевые на брюшке и боках могут иметь буровато-розовые полосы.

Разделка охлажденной  рыбы должна быть правильной, но допускаются  небольшие отклонения.

     Консистенция  тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.