Классификация и ассортимент охлажденной и мороженной рыбы

Запах свежей рыбы — без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком (до костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие). Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют.

Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе  в наиболее толстой части рыбы. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой. [3, с. 298-299]

     Мороженная  рыба.

     По  качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

     Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность  чистую, естественной окраски причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должнвабыть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания — плотная, запах — свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные  небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых — запах окислившегося на поверхности жира.

     У осетровых, нельмы и лососей допускается  поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Дальневосточные лососи могут быть с полосами и пятнами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба.

Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде; в не-разделанном виде допускается  замораживание осетра естественным холодом при подледном лове в зимнее время (только в Сибири).

Нельму и стерлядь выпускают в продажу морожеными только в неразделенном виде.

     Мороженые осетровые могут иметь те же ранения, что и охлажденные. Ранения различают  крючковые (от снасти) и темлячные (от специального багра). Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи.

Количество ранений  и их размеры у осетровых рыб  второго сорта не

нормируются. [3, с. 301-302]

 
 
 

 

3. Дефекты и  хранение охлажденной и мороженной рыбы.

     Охлажденная рыба.

     Недопустимые  дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения прежде всего начинаются в жабрах и в брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком

начавшейся порчи.

В магазинах, где  нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6—8 часов, а при температуре около 0°С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

На складах  и в подсобных помещениях для  хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около 0°С, относительную влажность воздуха 85—90%. [3, с. 299]

     Мороженная  рыба.

     Главными  дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а  также усушка. При прогоркании  жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

В процессе длительного  хранения в мороженой рыбе непрерывно происходят физические и биохимические изменения, оказывающие существенное влияние на качество продукта. К ним относится усушка, которая не только вызывает уменьшение массы продукта, но и существенно снижает его качество. Мясо рыбы приобретает жесткую, волокнистую, губчатую консистенцию, естественный аромат ослабевает или вовсе исчезает.

Изменяется цвет рыбы вследствие разрушения красящих веществ. Происходит увеличение размеров кристаллов льда, что отражается на структуре мышечной ткани. Денатурация белков приводит к снижению их гидрофильных свойств, а окисление жира ухудшает вкус, запах и цвет рыбы. Качество пищи, приготовленной из такой рыбы, чрезвычайно низкое. Результатом длительного хранения мороженой рыбы, особенно при повышенных температурах, является появление у нее очень распространенного и существенного дефекта — «старого запаха», ухудшающего вкус и запах рыбы при употреблении ее в отварном виде.

     Перед использованием в пищу мороженую  рыбу подвергают дефростации, то есть процессу, обратному замораживанию. Известно несколько способов дефростации: на воздухе, в воде, в солевых растворах, во льду, токами высокой промышленной частоты. Размораживание сопровождается таянием к металлов льда и поглощением тканями образующейся влаги. Количеств  тканевого сока, вытекающего из рыбы при размораживании, тем больше чем ниже  влагоудерживающая способность тканей. В тех случаях, когда режим предшествующего замораживания вызывает заметное снижение, влагоудерживающей способности и разрушение стенок клеток тканей при размораживании из рыбы вытекает значительная часть сока и она  становится сухой.

Рыбу, направляемую на кулинарную обработку, лучше всего  дефростировать в растворе поваренной соли. При этом совмещаются дефростация  и просаливание рыбы до содержания в ней 1,2—1,5% соли. Высокочастотная дефростация позволяет значительно ускорить процессы размораживания рыбы, устранить подсушку, происходящую при воздушной дефростации, или набухания ткани при оттаивании рыбы в воде. [3, с. 302-304]

 
 
 
 
 
 
 

Задача

    Задача. В магазин поступила партия крупной мороженой потрошеной обезглавленной трески в количестве 200 кг в ящиках по 40 кг в каждом. Оценку качества товаровед прововодил в 10 рыбах, отобранных случайным методом. Выли установлены следующие показатели: поверхность рыбы чистая, две рыбы массой 0,6 кг, у одной рыбы — надрывы мяса длиной 2 — 2,5 см, консистенция мяса после оттаивания ослабевшая, одна рыба с поломанными жаберными крышками, у двух рыб — разрез брюшка до начала второго анального плавника. Дайте заключение о качестве. Правильно ли отобрал товаровед пробу?

    Решение.

    1. У крупной мороженой потрошеной обезглавленной трески надрывы до 2,5 см допускаются.

    2. Также допускаются поломанные  жаберные крышки.

    3. Масса обезглавленной трески  должна быть не более 1 кг, следует  что масса 0,6 кг допускается.

    4. По органолептическим показателям  рыба соответствует.

    Длина разреза брюшка до начала второго  анального плавника допускается  у 2% рыб.

    5. Товаровед не правильно отобрал  пробу, так как он должен  был взять из каждого ящика  по три точечных пробы. [1]

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Качество  товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

     Рыба  и рыбные продукты являются очень  важным продуктом питания. Поэтому  очень важно чтобы в процессе транспортировки и хранения они сохраняли свои качественные показатели. Для правильной организации хранения рыботоваров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение их качества при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период. Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи и повреждения товаров.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. ГОСТ 1168-86. Рыба  мороженная. Технические условия.  ИПК Издательство стандартов. - М.

2. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство «Альфа - М», 2009.

3. Шепелев А.  A., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Ростов – на – Дону – Москва. МарТ, 2004.

4. Шевченко В.  В. Товароведение и экспертиза  качества рыбы и рыбных товаров:  Учебник для вузов, 1-е издание,  М.: Экономика, 2004.

5. http://vsegost.com/